Αγκινάρες και κουκιά

Προ αμνημονεύτων, τα αγόραζες μόνο δυο δεκάρες την οκά, όπως λέει ένα παλιό σατιρικό τραγουδάκι. Σήμερα δεν ξέρω σε ποιο απ’ όλα τα καλάθια πρέπει να μπουν για να χωρέσουν. Με μια βόλτα στη λαϊκή της γειτονιάς, βρίσκουμε αγκινάρες και κουκιά αλλά και αρακά κι όλα τα φρέσκα ζαρζαβατικά της εποχής για γευστικούς συνδυασμούς και νόστιμα πιάτα.

● Μόλις καθαρίσουμε τις αγκινάρες, τις «βαφτίζουμε» σε νερό με λεμόνι, για να μη μαυρίσουν.

Κουκοφάβα

500-600 γραμμ. καρπό από χλωροκούκια

1/2 φλιτζάνι λάδι

2 κρεμμύδια

3 σκελίδες σκόρδο

αλάτι, πιπέρι

● Για το σερβίρισμα:

λιαστή ντομάτα

άνηθος ψιλοκομμένος

ψίχα ηλιόσπορου

Καθαρίζουμε τα χλωροκούκια. Βάζουμε νερό σε κατσαρόλα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε και, μόλις κρυώσουν, αφαιρούμε το φλούδι τους. Κρατάμε μερικά με το φλούδι τους για το σερβίρισμα. Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι να ζεσταθεί. Τρίβουμε τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε. Τσιγαρίζουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα ξεφλουδισμένα κουκιά. Ανακατεύουμε να λαδωθούν και προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό, από αυτό που έβρασαν. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να λιώνουν στο πάτημα του πιρουνιού και να έχουν μείνει με λίγο ζουμί. Αλατοπιπερώνουμε και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά. Τα λιώνουμε με την κουτάλα του πουρέ ή με πιρούνι. Αν το μείγμα είναι αραιό, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η φάβα. Σερβίρουμε τη φάβα σε πιατέλα. Από πάνω βάζουμε τα ολόκληρα κουκιά που κρατήσαμε και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα, άνηθο και ηλιόσπορους.

Αρακάς με πουρέ πατάτας

800 γραμμ. καθαρισμένο αρακά

3 καρότα

1 1/2 κιλό πατάτες

5 φρέσκα κρεμμυδάκια

1/2 μάτσο άνηθο

3 κουταλιές λάδι

350 γραμμ. γάλα

250 γραμμ. ρεγκάτο τριμμένο

3 κουταλιές βούτυρο

αλάτι, πιπέρι

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, τα καρότα κομμένα σε κύβους και τον αρακά. Προσθέτουμε 1 ποτήρι ζεστό νερό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς και να εξατμιστούν όλα τα υγρά (μπορεί να χρειαστεί λίγο ακόμη ζεστό νερό). Ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό να μαλακώσουν. Τις σουρώνουμε και τις διαλύουμε με την κουτάλα του πουρέ ή πιρούνι. Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με το βούτυρο, το γάλα και ανακατεύουμε. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και, όταν κρυώσει αρκετά, βάζουμε το τυρί (κρατάμε λίγο) και αναμειγνύουμε. Λαδώνουμε ελαφρά ένα πιρέξ, πασπαλίζουμε με φρυγανιά και ρίχνουμε τον αρακά. Ισιώνουμε την επιφάνεια και στρώνουμε από πάνω τον πουρέ. Με πιρούνι κάνουμε σχήματα και ρίχνουμε το υπόλοιπο τυρί. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Ζυμαρικά με αγκινάρες και μπέικον

500 γραμμ. πλατιά ζυμαρικά

8 αγκινάρες

150 γραμμ. μπέικον, κομμάτι

100 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη

3 κουταλιές βούτυρο

αλάτι, πιπέρι

χυμός λεμονιού

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε φέτες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό, με 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, περίπου 15-20 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Τις βάζουμε σε τηγάνι όπου έχουμε ζεστάνει το βούτυρο. Τις σοτάρουμε 4-5 λεπτά. Τις διατηρούμε ζεστές. Σε άλλο τηγάνι, κόβουμε κυβάκια το μπέικον και το σοτάρουμε να γίνει τραγανό. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα ζυμαρικά, τα σουρώνουμε και κρατάμε 1/3 φλιτζανιού από το νερό που έβρασαν. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε πιρέξ, προσθέτουμε τις αγκινάρες, την τριμμένη παρμεζάνα και το ζεστό νερό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με το τραγανό μπέικον και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κεφτέδες λαχανικών

1 φλιτζάνι αρακά

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 καρότο τριμμένο

1 κολοκυθάκι τριμμένο

1 κουταλιά μουστάρδα

3 πατάτες

2 αβγά

3 κουταλιές λάδι

2 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο

1-2 κουταλιές αλεύρι

λίγο μοσχοκάρυδο

αλάτι, πιπέρι

● Για το πανάρισμα:

2 ασπράδια αβγού

αλεύρι

γαλέτα

+ λάδι για το τηγάνισμα

Βράζουμε τον αρακά, να μαλακώσει λίγο και τον αφήνουμε να κρυώσει. Βάζουμε σε ένα τηγάνι το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το καρότο, το κολοκυθάκι και τα γυρίζουμε με κουτάλα να μαραθούν. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον αρακά, αλάτι και πιπέρι, τα ανακατεύουμε και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά. Βράζουμε τις πατάτες. Τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις βάζουμε σε μεγάλο μπολ και τις λιώνουμε με την κουτάλα του πουρέ ή πιρούνι. Προσθέτουμε τα αβγά χτυπημένα, τα λαχανικά, τον άνηθο, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Αν το μείγμα μας είναι αραιό και δεν μπορούμε να το πλάσουμε, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι ή όσο χρειάζεται για να έχουμε σφιχτή ζύμη. Σε μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με λίγο νερό. Πλάθουμε κεφτέδες, τους πανάρουμε στο αλεύρι, τους βουτάμε στο ασπράδι και, στο τέλος, στη γαλέτα. Τους τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

Φρικασέ με αγκινάρες

1 μπούτι αρνί ή κατσικάκι

1 κιλό αγκινάρες

1/2 φλιτζάνι λάδι

1 κρεμμύδι

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια

2 καρότα

2 πατάτες

1/2 μάτσο άνηθο

1/2 μάτσο μαϊντανό

χυμός 1 λεμονιού

αλάτι, πιπέρι

● Για την σάλτσα λεμονιού:

2 κρόκους αβγών

1-2 λεμόνια, τον χυμό

1 κοφτή κουταλιά κορν φλάουρ

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε στη μέση και τις ρίχνουμε σε λεκάνη με νερό και τον χυμό λεμονιού. Βάζουμε το λάδι σε κατσαρόλα να ζεσταθεί και προσθέτουμε το κρεμμύδι χοντροκομμένο. Ανακατεύουμε να μαραθεί και ρίχνουμε το κρέας, που έχουμε ζητήσει από τον χασάπη να το ξεκοκαλίσει και να το κόψει σε μικρές μερίδες. Το γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα και προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, τα καρότα κομμένα ροδέλες και τις πατάτες κομμένες σε μεγάλους κύβους. Ρίχνουμε λίγο νερό, ίσα να σκεπάζει το φαγητό, και σιγοβράζουμε, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, τον άνηθο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα και, αν χρειάζεται, λίγο ζεστό νερό. Δεν ανακατεύουμε πολύ, για να μη διαλυθούν τα υλικά. Απλώς κουνάμε την κατσαρόλα. Οταν μαλακώσουν οι αγκινάρες, το φαγητό μας πρέπει να έχει μείνει με αρκετό ζουμί. Βάζουμε σε μπολ τον χυμό λεμονιού και το κορν φλάουρ. Τα ανακατεύουμε με πιρούνι και ρίχνουμε τους κρόκους. Τα χτυπάμε και προσθέτουμε 1-2 κουτάλες ζουμί από το φαγητό, ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνουμε τη σάλτσα λεμονιού στην κατσαρόλα και την κουνάμε να πάει παντού και να δέσει η σάλτσα. Το σερβίρουμε ζεστό.

Χοιρινό με αρακά

1 κιλό χοιρινή σπάλα

400 γραμμ. καθαρισμένο αρακά

2 ντομάτες

4 φρέσκα κρεμμυδάκια

4-5 καρότα

1/2 φλιτζάνι λάδι

1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί

2 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο

3-4 σταγόνες ταμπάσκο

1 κύβο λαχανικών

αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε το χοιρινό σε κύβους. Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε το κρέας. Το γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα να ροδίσει. Καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε ροδέλες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα και τον αρακά. Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Τρίβουμε τις ντομάτες και τις προσθέτουμε στο φαγητό. Ρίχνουμε τον άνηθο και τον κύβο, που έχουμε διαλύσει σε ένα φλιτζάνι ζεστό νερό, λίγο αλάτι και πιπέρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, περίπου 1 ώρα και να μείνει το φαγητό μας με το λάδι του. Προσθέτουμε το ταμπάσκο και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.

Αγκινάρες ομελέτα

8 αβγά

3-4 κουταλιές λάδι

1 κρεμμύδι ξερό

4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα

4 αγκινάρες

250 γραμμ. μανιτάρια

150 γραμμ. ρεγκάτο τριμμένο

4-5 κουταλιές γάλα

2-3 κουταλιές άνηθο ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό 10 λεπτά. Τις αφήνουμε να στραγγίξουν πολύ καλά και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδια και τα κρεμμυδάκια. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φετάκια και τα σοτάρουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε τις αγκινάρες, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 7-8 λεπτά. Μεταφέρουμε το μείγμα σε πιρέξ. Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα, το τριμμένο τυρί και τον άνηθο και περιχύνουμε το φαγητό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, μέχρι να ψηθούν τα αυγά και να ροδίσει το φαγητό.