Το ζουμί του ζωμού

Ενα βαθύ πιάτο τής ταιριάζει. Μας ζεσταίνει και μας στυλώνει από τα πρώτα κιόλας βήματά μας. Οχι, δεν πρόκειται για κάποιο αίνιγμα.

Σκεφτόμουν απλώς ότι κάθε φορά που αποφασίζει να έρθει επίσκεψη ο χειμώνας με όλη την ακολουθία του, μια ζεστή σούπα –ένας ζέων ζωμός που θα ’λεγε και ο Μπαμπινιώτης– μπορεί να τον υποδεχθεί όπως του αξίζει.

● Οταν μαγειρεύουμε σούπες με κρέας, πρέπει να το βάζουμε μαζί με το κρύο νερό στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά να πετυχαίνουμε καλό ξάφρισμα

Μινεστρόνε

1 φλιτζάνι μισοβρασμένα φασόλια

1 φλιτζάνι φασολάκια

1 φλιτζάνι αρακά

2 ντομάτες

2 καρότα

1 μεγάλο κρεμμύδι

1 πράσο

1 σκελίδα σκόρδο

4 κουταλιές λάδι

50 γραμμ. μπέικον

1 φλιτζάνι λευκό κρασί

50 γραμμ. ζυμαρικό

αλάτι, πιπέρι

Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε κύβους, καθώς και τα καρότα και το πράσο. Ζεσταίνουμε το λάδι σε κατσαρόλα και σοτάρουμε ψιλοκομμένα το μπέικον, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε τις ντομάτες και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το μακαρονάκι. Βάζουμε 1 1/2 λίτρο νερό και βράζουμε 30 λεπτά. Ρίχνουμε το ζυμαρικό και συνεχίζουμε τον βρασμό μέχρι να μαλακώσει. Η σούπα σερβίρεται πηχτή, ζεστή και πασπαλισμένη με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Κοτόσουπα

1 κοτόπουλο σε μερίδες

1 μεγάλο κρεμμύδι

2 πατάτες

2 καρότα

4-5 κουταλιές λάδι

1 1/2 λίτρο νερό

1/3 φλιτζανιού ρύζι γλασέ ή Καρολίνα

2 αυγά (τους κρόκους)

χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

1 κουταλιά κορν φλάουρ

αλάτι, πιπέρι

Βράζουμε το κοτόπουλο σε μεγάλη κατσαρόλα με το νερό. Ξαφρίζουμε, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, το κρεμμύδι και το λάδι. Υστερα από μισή ώρα προσθέτουμε τα λαχανικά κομμένα σε μεγάλους κύβους και σιγοβράζουμε άλλη μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν. Βγάζουμε σε πιατέλα το κοτόπουλο και τα λαχανικά. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον βάζουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε το ρύζι και βράζουμε για 20 λεπτά. Σε μπολ με λίγο κρύο νερό διαλύουμε το κορν φλάουρ, ρίχνουμε τον χυμό και τους κρόκους και χτυπάμε με πιρούνι να διαλυθούν. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα που σιγοβράζει και ανακατεύουμε να πήξει η σούπα. Τη σερβίρουμε ζεστή με κομματάκια κοτόπουλου και λαχανικών.

Μπορς

750 γραμμ. μοσχάρι

500 γραμμ. παντζάρια

4 καρότα

2 ξερά κρεμμύδια

2 σκελίδες σκόρδο

2 πατάτες

250 γραμμ. λάχανο

1/2 μάτσο σέλινο

1/2 μάτσο μαϊντανό

3 κουταλιές ξίδι

1 κουταλιά πελτέ ντομάτας

5 κουταλιές βούτυρο

αλάτι, πιπέρι

Σε κατσαρόλα βάζουμε 2 λίτρα νερό και το κρέας κομμένο σε μικρές μερίδες. Το ξαφρίζουμε και το βράζουμε. Συγχρόνως καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους όλα τα λαχανικά. Ψιλοκόβουμε το λάχανο. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο λιωμένο, τα καρότα, αλάτι και πιπέρι. Τα γυρίζουμε με ξύλινη κουτάλα να γυαλίσουν και προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, το σέλινο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα. Διαλύουμε τον πελτέ στο ξίδι και τον προσθέτουμε. Ανακατεύουμε 3-4 λεπτά και μεταφέρουμε το περιεχόμενο στην κατσαρόλα με το κρέας που βράζει και έχει μαλακώσει. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, μέχρι να μαλακώσουν και τα λαχανικά.

Γαριδόσουπα

1 κιλό γαρίδες

2 καρότα

1 κρεμμύδι

12-15 ντοματίνια

1/2 φλιτζάνι ρύζι γλασέ ή Καρολίνα

1/3 φλιτζανιού λάδι

αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

μαϊντανό ψιλοκομμένο

Πλένουμε τις γαρίδες. Σε κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό και ζεματάμε τις γαρίδες για 5 λεπτά. Τις στραγγίζουμε κρατώντας το ζουμί. Ξεφλουδίζουμε τις γαρίδες, αφήνοντας το κεφάλι και την ουρά. Βάζουμε το ζουμί σε κατσαρόλα να βράσει, ρίχνουμε το λάδι, το κρεμμύδι τριμμένο και τα καρότα κομμένα ροδέλες. Τα βράζουμε μέχρι να τσιμπιούνται τα καρότα και προσθέτουμε το ρύζι, τις γαρίδες και σε 10 λεπτά τα ντοματίνια ολόκληρα. Μόλις βράσει το ρύζι, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.