Παλαιά, οι νέες γεύσεις

«Πώς εξηγούνται οι διαφορετικοί τρόποι με τους οποίους οι νέες τροφές αντιμετωπίστηκαν τον αιώνα των εξερευνητικών αποστολών. Και σε αυτό το σημείο μπορεί να μας διαφωτίσει η διατροφική επιρροή του ουμανισμού. Η αντίσταση που παρατηρήθηκε στην Ευρώπη στην εισαγωγή εξωτικών νέων τροφών από τις νέες χώρες μπορεί να αποδοθεί εν μέρει στον επίμονο συντηρητισμό του πρώιμου μοντέρνου πολιτισμού, τόσο της άρχουσας τάξης όσο και του λαού.

Οι καινοτομίες, ιδιαίτερα σε κοινωνικά ήθη όπως το φαγητό και το ποτό, αντιμετωπίζονταν ως δυνητικά επικίνδυνες απειλές για την καθεστηκυία κοινωνική τάξη. Ο ουμανισμός της Αναγέννησης, καθιερώνοντας τα έργα της κλασικής αρχαιότητας ως αδιαμφισβήτητες αυθεντίες, συμμετείχε σε αυτήν τη μορφή κοινωνικού συντηρητισμού και δικαιώνει τον Τ. Χ. Ελιοτ στο ότι “από μια άποψη η Αναγέννηση περιείχε, τουλάχιστον στα πρώιμα στάδια, έναν περιορισμό και όχι ένα άνοιγμα της σκέψης. Η λατρεία της αρχαιότητας έγινε πιο δουλική, η εμπειρία βρισκόταν σε αντιπαράθεση με τις πιο νεωτερίστικες απαιτήσεις”.

Παρ’ όλα αυτά μπορεί και να θεωρηθεί ότι ο ουμανισμός άνοιξε τις πόρτες σε κάποια νέα προϊόντα διατροφής. Η διαιτητική του Γαληνού ως ιατρική αντίληψη του κόσμου αποδείχθηκε εξαιρετικά ανοιχτή σε αλλαγές. Νέες τροφές και ροφήματα ήταν εύκολο να περιληφθούν στο πρότυπο των υγρών/χυμών, των ιδιοτήτων και των βαθμών. Τα νέα αυτά προϊόντα που, σύμφωνα με αυτό το σύστημα, διέθεταν ειδικές ευεργετικές ή ακόμα και ιατρικές ιδιότητες ήταν αυτά που ευκολότερα μπορούσαν να ενσωματωθούν στην ευρωπαϊκή διατροφή· και αυτός ήταν όντως ο τρόπος με τον οποίο νομιμοποιήθηκαν οι περισσότερες νέες και εξωτικές τροφές της μετα-κολομβιανής εποχής των ανακαλύψεων. Φυσικά, η διαδικασία αυτή ήταν ευκολότερη για τρόφιμα που ήδη έμοιαζαν με παραδοσιακά στοιχεία της ευρωπαϊκής διατροφής. Ετσι, τόσο η φραγκόκοτα από τη δυτική Αφρική όσο και η αμερικανική γαλοπούλα υμνήθηκαν εύκολα και με ενθουσιασμό, τόσο από τους διατροφολόγους της Αναγέννησης όσο και από τους συμποσιαστές.

Τα πιο εντυπωσιακά καινούργια, ανανεωτικά προϊόντα της πρώιμης σύγχρονης εποχής, ο καπνός, ο καφές, το τσάι και η σοκολάτα, αρχικά έγιναν γνωστά ως θεραπευτικά προϊόντα και πολύ σύντομα ενσωματώθηκαν στο κυρίαρχο μοντέλο, αυτό του Γαληνού. Απαξ και κατανοήθηκαν με τον τρόπο αυτό ως ορθές προσθήκες στο ιατρικό υλικό (materia medica) των ορθόδοξων γιατρών, τα νέα αυτά εξωτικά προϊόντα πέρασαν στις διαιτητικές συνήθειες της πρώιμης σύγχρονης Ευρώπης και, μέσα σε δεκαετίες, είχαν γίνει εξαιρετικά δημοφιλή.

Ο καπνός ανακαλύφθηκε από τον Κολόμβο στη διάρκεια του πρώτου του ταξιδιού στην Αμερική και ήδη, από τα τέλη του 16ου αιώνα, γινόταν εισαγωγή, αργότερα και καλλιέργειά του σε ορισμένες χώρες της Ευρώπης. Το άλλο γηγενές προϊόν των ιθαγενών Αμερικανών, η σοκολάτα, επίσης βρήκε τον δρόμο προς την Ισπανία το 1544, όταν μια αντιπροσωπεία ευγενών της φυλής των Μάγια έφερε το ρόφημα ως δώρο για τον βασιλιά Φίλιππο Β’, και το υπερατλαντικό εμπόριο αυτού του αγαθού είχε ήδη καθιερωθεί το 1585, όταν το πρώτο φορτίο κόκκων κακάο απεστάλη από τη Βερακρούς στο λιμάνι της Σεβίλης.

Στην Οθωμανική αυτοκρατορία ήδη κατανάλωναν καφέ, όταν ο Κολόμβος βρέθηκε τυχαία στα νησιά της Καραϊβικής, και στο τέλος του 16ου αιώνα είχε γίνει γνωστός σε Ιταλούς καταναλωτές στη Βενετία. Στα μέσα του 17ου αιώνα, ήταν διαθέσιμος και στις πόλεις της Αγγλίας, της Γαλλίας και της Ολλανδίας. Μαζί με τον καφέ, τον 17ο αιώνα εισήχθη στη δυτική Ευρώπη και το τουρκικό σερμπέτι.

Η σχετικά ταχεία άνοδος και αποδοχή αυτών των νέων εξωτικών προϊόντων έκανε ορισμένους παρατηρητές να απορούν.

Ορισμένες από τις πρώτες και πιο ενθουσιώδεις παραινέσεις για την υιοθέτηση νέων καταναλωτικών συνηθειών, όπως το κάπνισμα ή τα ροφήματα με καφεΐνη, προήλθαν από τη διεθνή κοινότητα των διανοουμένων, τους οποίους ενδιέφεραν οι φυσικές επιστήμες. Σήμερα θα τους θεωρούσαμε επιστήμονες».

● Από το βιβλίο «Ιστορία της γεύσης», επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, μετάφραση Βίκη Ποταμιάνου, εκδόσεις POLARIS, 2009