«Περίπου 88 εκ. τόνοι τροφίμων εκτιμάται ότι σπαταλώνται στην Ευρ. Ενωση σε ετήσια βάση, αξίας 143 δισ. € (FUSIONS), ενώ σε παγκόσμιο επίπεδο, χάνονται ή σπαταλώνται περίπου 1,3 δισ. τόνοι ετησίως, δηλ. το 1,3 των τροφίμων που παράγονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο» (FAO).
Η απώλεια και η σπατάλη των τροφίμων παρατηρείται σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού, από την αγροτική παραγωγή έως την τελική κατανάλωση των νοικοκυριών. Στην Ε.Ε., οι τομείς που συμβάλλουν κυρίως στη σπατάλη των τροφίμων είναι τα νοικοκυριά (53%), η μεταποίηση (19%), ακολουθούμενες από τις υπηρεσίες τροφίμων (12%), την πρωτογενή παραγωγή (11%) και το χονδρικό και λιανικό εμπόριο (5%) (FUSIONS). Αυτό σημαίνει ότι όλοι οι συντελεστές της αλυσίδας τροφίμων συμβάλλουν στην απώλεια και σπατάλη των τροφίμων και συνεπώς μπορούν να παίξουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη και μείωσή τους». Αυτά είναι τα δεδομένα που μπορεί κανείς να διαβάσει στην ιστοσελίδα του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.
Αναλογιζόμενοι ότι δημοσιεύτηκαν το 2017 και ότι το πιθανότερο είναι να έχουν αυξηθεί οι αριθμοί παρά να έχουν τύχει κάποιας βελτίωσης, αντιλαμβανόμαστε τον αντίκτυπο του προγράμματος «WWF Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», που πρωτοεφαρμόστηκε σε πασίγνωστα ξενοδοχεία της Αμερικής και που δείχνει ότι έχει καταφέρει να βάλει μπροστά ένα μηχανισμό αντιστροφής της σπατάλης τροφίμων, φαινομένου που δεν «είναι» μόνο του, αλλά έχει άμεση σχέση με τη σπατάλη ενέργειας, πόρων, επομένως και την επιβάρυνση της οικονομίας.
Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία, η μεγαλύτερη απειλή για την προστασία του περιβάλλοντος είναι η παραγωγή τροφής παγκοσμίως. Γιατί; Μα γιατί για την παραγωγή τροφίμων χρησιμοποιείται το 34% της Γης και το 69% του καθαρού νερού, ενώ συνεισφέρει κατά 24-30% στις εκπομπές του θερμοκηπίου (the Living Planet report). Δεν είναι τυχαίο λοιπόν που προτείνεται η μεσογειακή διατροφή σε όλους τους κατοίκους του κόσμου και όχι μόνο της Ελλάδας και φυσικά δεν προτείνεται μόνο για λόγους υγείας.
Σύμφωνα με δημοσιευμένες μετρήσεις «η επανασύνδεση με τη μεσογειακή διατροφή μπορεί να φέρει σημαντικά οφέλη στο περιβάλλον, μιας κι έχει εκτιμηθεί ότι το μοντέλο μεσογειακής διατροφής μειώνει κατά 72% τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και κατά 33% την κατανάλωση νερού, σε σχέση με το κυρίαρχο πρότυπο διατροφής».
Εχοντας αυτές τις πληροφορίες κατά νου, ας δούμε γιατί «Εδώ το φαγητό έχει αξία» και τι ακριβώς επιτεύχθηκε μέσω της συγκεκριμένης δράσης.
Το πρόγραμμα έχει στόχο την εγκαθίδρυση και προώθηση μιας νέας φιλοσοφίας. Φιλοσοφία που ξεκινά να γίνεται ενεργή μέσα από την ευαισθητοποίηση και δραστηριοποίηση του ανθρώπινου δυναμικού ενός ξενοδοχείου αλλά και από την ενημέρωση των επισκεπτών για τον ρόλο που μπορούν να παίξουν στην ανάδειξη της αξίας και τη σωστή αξιοποίηση της τροφής. Ας μην ξεχνάμε ότι τα «πράσινα ξενοδοχεία» εμφανίζουν μεγάλο ρεύμα στις προτιμήσεις των επισκεπτών, απανταχού.
Κατάφεραν λοιπόν τα τρία ξενοδοχεία να έχουν τη θετική ανταπόκριση των επισκεπτών τους; Ναι, σύμφωνα με τα τελικά στοιχεία που έδειξαν ότι το 93% αυτών καλωσόρισε την πρωτοβουλία των ξενοδοχείων.
Ποια ξενοδοχεία είδαν το πρόγραμμα όχι μόνο ως μια ακόμη παροχή ποιότητας προς τους πελάτες τους; Το Grecotel Cape Sounio (Σούνιο), το Aquila Rithymna Beach (Ρέθυμνο) και το Marriott Athens του Ομίλου Χανδρή (Αθήνα) για τέσσερις μήνες, από τον μήνα Ιούνιο μέχρι και τον Σεπτέμβριο του 2019 υιοθέτησαν το πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων που υλοποιήθηκε με την υποστήριξη της Unilever Food Solutions.
Ο σκοπός επετεύχθη; Ω, ναι!
Μέσα σε μόλις τέσσερις μήνες, η συνολική μείωση της σπατάλης κυμάνθηκε μεταξύ 10-25% στα τρία ξενοδοχεία. Αν δούμε και τους τομείς, τις επιμέρους δηλαδή κατηγορίες μετρήσεων (όπως είναι π.χ. η προετοιμασία λαχανικών και φρούτων, το περίσσευμα από τον μπουφέ, τα πιάτα επισκεπτών), εκεί παρατηρήθηκε μια εξαιρετικά σημαντική τάση μείωσης της σπατάλης κατά τη διαδικασία παρασκευής των γευμάτων που άγγιξε το 45%, ενώ η μείωση έφτασε το 25% στο τμήμα καθαρισμού φρούτων και λαχανικών.
Σημαντικό γεγονός επίσης ήταν η μείωση της σπατάλης και στον μπουφέ, με ποσοστά που κυμάνθηκαν από 13% έως και 15%. Και είναι σημαντικό γιατί αν δει κανείς τον πίνακα αποτελεσμάτων του πιλοτικού προγράμματος, τα τρόφιμα που εμφανίζουν τους μεγαλύτερους δείκτες σπατάλης είναι πολύ συγκεκριμένα: γαλακτοκομικά, ομελέτες, σαλάτες, φασόλια και γλυκά. Ο,τι δηλαδή σερβίρεται καθημερινά σε ένα μπουφέ κάθε ξενοδοχειακής μονάδας.
Ομως για να δούμε και τον αντίκτυπο στα οικονομικά των ξενοδοχείων. Καταγράφηκαν μειώσεις στις δαπάνες τους; Η εξοικονόμηση χρημάτων για μια ξενοδοχειακή μονάδα, που προκύπτει από τη μείωση του κόστους στις προμήθειες πρώτων υλών, το κόστος εργασίας και τα τελικά παραγόμενα απορρίμματα είναι σημαντικότατο εργαλείο για την αποδοχή και εφαρμογή τέτοιων προγραμμάτων, πέρα από τη φιλοσοφία της μονάδας που μπορεί να είναι και φιλοπεριβαλλοντική. Η εξοικονόμηση, λοιπόν, χρηματικών πόρων σε ένα από τα συμμετέχοντα ξενοδοχεία υπολογίστηκε ότι έφτασε το 9%. Διόλου ευκαταφρόνητο ποσοστό, το οποίο – λογικά σκεπτόμενοι- μελλοντικά μπορεί να καταγράψει μεγαλύτερες επιδόσεις, όταν όλοι θα πάρουν «το κολάι» με τη συνεχιζόμενη εφαρμογή του προγράμματος.
Γιατί το πρόγραμμα δείχνει να έχει δυναμική και θα έχει μέλλον αν κρίνει κανείς από τις δηλώσεις του γενικού διευθυντή της Unilever Food Solutions στην Ελλάδα, Γιώργου Τζαβάρα, που είπε ότι «το τελευταίο διάστημα πολυάριθμα ξενοδοχεία στη χώρα έχουν δείξει πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για το πρόγραμμα “Hotel Kitchen”. Ο εγχώριος ξενοδοχειακός κλάδος έχει συνειδητοποιήσει ότι δεν πρόκειται για ένα πρόγραμμα μείωσης του μπουφέ ή της κατανάλωσης, αλλά για ένα πρόγραμμα που αναδεικνύει την πραγματική αξία που έχει η τροφή».
Για την αλήθεια του λόγου, ήδη δύο όμιλοι δήλωσαν ότι θα επεκτείνουν την εφαρμογή του πιλοτικού προγράμματος Hotel Kitchen. Ο όμιλος Aquila Hotels and Resorts, που σκοπεύει να το υιοθετήσει σε όλες τις ξενοδοχειακές μονάδες του, και ο όμιλος Grecotel, που προτίθεται να συνεχίσει το πρόγραμμα σε άλλα τέσσερα ξενοδοχεία του, ενώ την άνοιξη του 2020 σχεδιάζει σεμινάρια για τους chefs του ομίλου.
Με ποιους τρόπους όμως έγινε εφικτό να πραγματοποιηθούν οι μειώσεις στη σπατάλη;
«Τα μέτρα που εφαρμόστηκαν αφορούσαν τη σωστή αποθήκευση, συντήρηση και διαχείριση των πρώτων υλών, τον τρόπο παρασκευής των γευμάτων και, κυρίως, τον ανασχεδιασμό στην προετοιμασία γευμάτων και την αναδιαμόρφωση του μπουφέ. Εμφαση δόθηκε στον ακριβή υπολογισμό ποσοτήτων με βάση τον αριθμό και -όποτε ήταν εφικτό- τις διατροφικές συνήθειες των επισκεπτών, στο σερβίρισμα σε μικρά σκεύη και σε ατομικές μερίδες, σε έναν διαφορετικό τρόπο παράθεσης των τροφίμων, τη διάθεση πιάτων δύο μεγεθών, τον σχεδιασμό μενού μείωσης σπατάλης, αλλά και την επιτόπια παρασκευή φαγητού από το προσωπικό της κουζίνας. Ιδιαίτερα κρίσιμη αποδείχθηκε η συντονισμένη επικοινωνία ανάμεσα στο προσωπικό της κουζίνας και το προσωπικό του service, κυρίως στο τελευταίο μισάωρο του μπουφέ, οπότε και παρατηρείται ο μεγαλύτερος κίνδυνος σπατάλης στην παράθεση τροφίμων».
Φυσικά δεν θα μπορούσαν να γίνουν όλα αυτά αν το προσωπικό δεν εκπαιδευόταν κατάλληλα για τους τρόπους μείωσης της σπατάλης, αλλά και αν δεν υπήρχε η κατάλληλη ενημέρωση των επισκεπτών μέσα από ειδικές σημάνσεις σε διάφορα σημεία, εντός των ξενοδοχείων.
Μέσα στο πλαίσιο ενημέρωσης και εκπαίδευσης δόθηκαν ακόμη ειδικά ερωτηματολόγια σχετικά με το πρόγραμμα του WWF, τόσο στο προσωπικό όσο και στους επισκέπτες, με αποτέλεσμα -σε σύνολο 260 ατόμων που συμμετείχαν στην έρευνα-, το 82% των εργαζομένων στα τρία ξενοδοχεία να δηλώνει ότι επιθυμεί να συμμετέχει σε παρόμοιες μελλοντικές δράσεις για τη μείωση της σπατάλης, ενώ το 92% δήλωσε ότι αντιλαμβάνεται τον αντίκτυπο της σπατάλης τροφίμων στο περιβάλλον.
Χαρακτηριστική είναι η δήλωση του Σάκη Τζανέτου, corporate culinary trainer στα Grecotel Hotels & Resorts: «Ολα είναι θέμα διαχείρισης στη δική μας δουλειά. Και αν διαχειρίζεσαι σωστά το κάθε τρόφιμο, παίρνεις και προσφέρεις το επιθυμητό αποτέλεσμα δίνοντας πραγματική αξία στην τροφή. Γι’ αυτό καλωσορίζουμε τους επισκέπτες να επισκεφτούν όσες φορές επιθυμούν τον μπουφέ, με την προτροπή να απολαύσουν μέχρι την τελευταία μπουκιά το γεύμα που επέλεξαν, δίνοντας αξία στην τροφή».
Πώς αντέδρασαν οι επισκέπτες; Το 93% αυτών δήλωσε πως θα υποστήριζε ένθερμα την ιδέα προκειμένου κι άλλα ξενοδοχεία της Ελλάδας να υλοποιήσουν την πρωτοβουλία.
Oικιακή οικονομία όπως παλιά
Ποιο είναι λοιπόν το ηθικό δίδαγμα, όπως μας έλεγαν παλαιότερα οι καθηγητές μας των ελληνικών στο σχολείο, που βγαίνει από αυτό το πρόγραμμα δράσης; Θα δανειστώ τα όσα δήλωσε η Βίκυ Μπαρμπόκα, υπεύθυνη του προγράμματος στο WWF Ελλάς. «Με την επιτυχή ολοκλήρωση της πιλοτικής φάσης του προγράμματος “Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία” αποδείχτηκε πως με απλές πρακτικές και μεθοδικότητα, η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν είναι μόνο εφικτή, αλλά δημιουργεί και έναν άνευ προηγουμένου θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον, την οικονομία και εν γένει το κοινωνικό σύνολο. Μέσα από την ουσιαστική συνεργασία με τον εγχώριο ξενοδοχειακό κλάδο προσβλέπουμε στη δημιουργία ενός νέου περιβαλλοντικού αφηγήματος, όπου κάθε ξενοδοχείο θα εντάξει στη φιλοσοφία του, την πρόληψη για τη μείωση της σπατάλης και θα συμβάλει στη βελτίωση της παρούσας κατάστασης».
Για να αντιλαμβανόμαστε καλύτερα τα μεγέθη και τον αντίκτυπο τέτοιων δράσεων, αξίζει να πούμε ότι στην Αμερική που πρώτα εφαρμόστηκε το συγκεκριμένο πρόγραμμα, ανάμεσα στα δέκα ξενοδοχεία που συμμετείχαν ήταν τα Hilton, Hyatt, IHG (InterContinental Hotels Group), Marriott International, Hershey Entertainment & Resorts και Terranea Resort. Η σπατάλη τροφίμων στο διάστημα διεξαγωγής του πιλοτικού προγράμματος που καταγράφηκε κυμάνθηκε από 17% ως 38%.
Οι καλές πρακτικές (μείωση μεγέθους των πιάτων, ακριβέστερος υπολογισμός ποσοτήτων, σχεδιασμός μενού μείωσης σπατάλης, σκεύη ατομικών μερίδων, δωρεά τροφίμων που περίσσεψαν -εννοείται ότι δεν μιλάμε για αποφάγια αλλά για φαγητό που δεν έφτασε καν στις πιατέλες- σε κοινωνικές δομές) και η ευσυνείδητη κατανάλωση που είναι δείγμα πολιτισμού από την πλευρά των επισκεπτών μπορούν να παίξουν ένα εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στη μείωση της σπατάλης τροφίμων μέσα από απλές, πρακτικές λύσεις και αλλαγές και εν τέλει να συμβάλλουν στην προστασία του περιβάλλοντος.
Μπορεί σε κάποιους να φαίνεται πολύ μακρινό το σενάριο της επισιτιστικής ανασφάλειας, αλλά για κάποιους σήμερα είναι η τραγική πραγματικότητά τους. Αν συνυπολογίσουμε και το φαινόμενο της κλιματικής κρίσης που δίνει δυνατό «παρών» και στη χώρα μας τότε μπορεί να θυμηθούμε τους προγόνους μας που έζησαν και στιγματίστηκαν από την πείνα, ότι και μια μπουκιά ψωμί δεν την πέταγαν στα σκουπίδια. Ακόμη κι αν τους έπεφτε στο χώμα. Τη σήκωναν, τη φίλαγαν και την έτρωγαν. Γιατί είχαν σεβασμό απέναντι σε αυτό που τους έδινε ζωή. Οπου ως μπουκιά μπορούμε να σκεφτούμε το νερό, τα εδάφη, τον αέρα, τα δάση, τις θάλασσες και τους ωκεανούς. Δηλαδή τον πλανήτη που μέσα από τα οικοσυστήματά του μας κρατά στη ζωή.
Ο «Οδηγός για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στα ξενοδοχεία» αποτελεί ένα εύχρηστο εργαλείο για κάθε ξενοδοχείο ή φορέα εστίασης που θέλει να σχεδιάσει ένα εύκολο και ολοκληρωμένο πρόγραμμα μείωσης σπατάλης. Περιέχει πρακτικές για τον ανασχεδιασμό του μπουφέ και την αποφυγή σπατάλης στην προετοιμασία και παράθεση γευμάτων, υλικό για την εκπαίδευση του προσωπικού, ιδέες για ορθή διαχείριση της αναπόφευκτης σπατάλης καθώς και μεθοδολογία διαλογής και καταγραφής της σπατάλης
