«Θα πάρω το αμάξι μου, στην τσέπη χαρτζιλίκι…» Αγαπημένοι στίχοι, που τους σιγοτραγούδησα σε όμορφες κι άσχημες στιγμές της ζωής μου. Ονειρο που παρέμεινε όνειρο, χρόνια τώρα. Το αμάξι το έχω, το χαρτζιλίκι πια δεν φτάνει ούτε για τα διόδια.
Τη Θεσσαλονίκη δεν την έχω περπατήσει, την έχω διασχίσει μόνο οδικώς, σε νεανικό ταξίδι προς την Κωνσταντινούπολη. Παρ’ όλα αυτά γνωρίζω αρκετά για την ιστορία της, την ομορφιά της και την πολυσυλλεκτική πεντανόστιμη κουζίνα της, με μεγάλη ποικιλία γλυκών και φαγητών.
Αρμονική συνένωση τεσσάρων διαφορετικών τύπων κουζίνας: της Ανατολής, της βυζαντινής, της εβραϊκής και της ντόπιας.
Το αποτέλεσμα: η κιμπάρικη κουζίνα που καθιέρωσε τη Θεσσαλονίκη ως μητρόπολη της γεύσης. Μαζί σας θα μοιραστώ μερικές συνταγές που μου έμαθαν και φτιάχνω φίλοι Σαλονικιοί.
Μπουγάτσα
● 2 φύλλα σφολιάτας
● 750 ml φρέσκο γάλα πλήρες
● 150 γραμμ. ζάχαρη
● 6 κουταλιές κορν φλάουρ
● 1 βανίλια
● 3 κρόκους αυγών
● ζάχαρη άχνη + κανέλα
Σε μπολ βάζουμε ένα φλιτζάνι γάλα κρύο και διαλύουμε το κορν φλάουρ. Χτυπάμε τους κρόκους ξεχωριστά και τους ρίχνουμε στο γάλα και τα ανακατεύουμε.
Σε κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο γάλα σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη βανίλια και το γάλα με το κορν φλάουρ και τους κρόκους.
Ανακατεύουμε με σύρμα συνέχεια και μόλις αρχίζει η κρέμα θα δένει την κατεβάζουμε από τη φωτιά. Σκεπάστε την με μεμβράνη όταν γίνει χλιαρή και αφήστε τη να κρυώσει.
Σε ταψί βάζουμε λαδόκολλα, τη βουτυρώνουμε και στρώνουμε το ένα φύλλο σφολιάτας, να εξέχει γύρω γύρω αρκετά. Ρίχνουμε την κρέμα, την καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο και «σφραγίζουμε» τα δύο φύλλα.
Αλείφουμε την επιφάνεια με βούτυρο και την ψεκάζουμε με λίγο νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 15 λεπτά, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180 και την αφήνουμε να ψηθεί περίπου 20 λεπτά και να πάρει ρόδινο χρώμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει περίπου 20 λεπτά, την κόβουμε και την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.
Χοιρινό με δαμάσκηνα
● 1 κιλό χοιρινό σπάλα, κομμένο σε κύβους
● 400 γραμμ. ξερά δαμάσκηνα
● 2 φλιτζάνια κόκκινο ξηρό κρασί
● 1/2 φλιτζάνι λάδι, 1 κρεμμύδι, 2 πράσα
● 3 κουταλιές αλεύρι,
● 1 φλιτζάνι κονιάκ
● 1 ντομάτα, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
● 1 φύλλο δάφνης, λίγο ξερό θυμάρι
● 1/2 κουταλάκι μπαχάρι, αλάτι, πιπέρι
Κόβουμε τα δαμάσκηνα στη μέση και τα μουσκεύουμε στο κρασί. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, χοντροκομμένο, και τα πράσα κομμένα σε ροδέλες.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και σοτάρουμε το χοιρινό, που έχουμε αλευρώσει, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα πράσα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κονιάκ και το κρασί, χωρίς τα δαμάσκηνα.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ ρίχνουμε τη δάφνη, το θυμάρι, το μπαχάρι και την ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε νερό τόσο για να καλυφθεί το κρέας.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα. Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και σιγοβράζουμε άλλο ένα τέταρτο. Το φαγητό μας πρέπει να μείνει με αρκετή σάλτσα.
Γαρίδες σαγανάκι
● 500 γραμμ. γαρίδες ολόκληρες
● 1/2 φλιτζάνι λάδι, 2 σκελίδες σκόρδο
● 1 πράσινη πιπεριά σε ροδέλες
● 1 κόκκινη πιπεριά σε ροδέλες
● 4-5 ντομάτες τριμμένες
● 1 κουταλιά ζάχαρη, 2 κουταλιές μουστάρδα
● αλάτι, κόκκινο πιπέρι, ρίγανη
● 200 γραμμ. φέτα
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε μέσα τις πιπεριές και το σκόρδο να μαραθούν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά.
Ρίχνουμε τις γαρίδες. Συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 10 λεπτά και προσθέτουμε τη ρίγανη και τη μουστάρδα. Σβήνουμε το μάτι ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη και αφήνουμε το σαγανάκι μέχρι να σταματήσει ο βρασμός. Σερβίρουμε αμέσως.
