Το χοιρινό των Χριστουγέννων

Τα χοιροσφάγια είναι πανελλήνιο χριστουγεννιάτικο έθιμο που έχει τις ρίζες του στα ρωμαϊκά χρόνια, τότε που θυσίαζαν τους χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα για να τους εξευμενίσουν και να ζητήσουν τη βοήθειά τους για την ευφορία της γης. Το έθιμο επιβίωσε και μετά την επικράτηση του χριστιανισμού, συνεχίζει, μάλιστα, να επιβιώνει στα περισσότερα κρητικά χωριά. Η αγροτική οικογένεια σφάζει το χοίρο της την παραμονή των Χριστουγέννων, κλείνοντας έτσι μια μεγάλη περίοδο νηστείας που διήρκεσε από τις 15 Νοεμβρίου ώς τις 25 Δεκεμβρίου. […] Κάθε αγροτικό σπίτι είχε και τον χοίρο του. Και από κανένα χριστουγεννιάτικο τραπέζι δεν έλειπε το χοιρινό. […] Σε μερικές περιοχές μαγείρευαν κρέας με χόντρο (αλεσμένο σιτάρι), εντόσθια στο τηγάνι ή έψηναν το κρέας στα κάρβουνα της παραστιάς, που άναβε συνεχώς εκείνες τις κρύες μέρες του χειμώνα. Η επόμενη μέρα των Χριστουγέννων ήταν ημέρα δουλειάς για το αγροτικό νοικοκυριό. Επρεπε να ετοιμαστούν τα λουκάνικα, τα απάκια, τα χοιρομέρια, τα σύγλινα, όλα εκείνα, δηλαδή, που θα διατηρούσαν το χοιρινό κρέας για μερικές εβδομάδες ακόμη. […]

Κρητική παραδοσιακή κουζίνα των Μαρίας και Νίκου Ψιλάκη

Εκδόσεις Καρμάνωρ