Τετράδια συνταγών

Το πάλαι ποτέ η καλή νοικοκυρά -οι απόψεις διίστανται αν είναι και κυρά- εκτός όλων των άλλων διατηρούσε τετράδιο συνταγών με το ονοματεπώνυμό της στο εξώφυλλο. Και τα γυναικεία περιοδικά, εκτός από κέντημα και πλέξιμο, έδιναν συμβουλές εις τας νεονύμφους πώς να γίνουν καλές μαγείρισσες για να μη νοσταλγήσει ο… γαμπρός τη μαρμίτα της μαμάς. Τι να πεις…

Καλό το παστίτσιο, αλλά σαν της μάνας μου δεν είναι. Κλασική ατάκα παραδοσιακού μαμόθρεφτου… χαλβά.

Παστίτσιο με φέτα

1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
700 γραμμ. κιμά
4 κουταλιές λάδι
2 κρεμμύδια
500 γραμμ. τριμμένη ντομάτα
250 γραμμ. φέτα
αλάτι, πιπέρι
λίγη φρυγανιά τριμμένη
● Για την μπεσαμέλ:
100 γραμμ. βούτυρο
100 γραμμ. αλεύρι
1 λίτρο γάλα
50 γραμμ. ρεγκάτο τριμμένο
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Βάζουμε σε τηγάνι το λάδι και το σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέτουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και βράζουμε μέχρι να σωθούν τα πολλά υγρά. Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ταψί μαζί με τη φέτα που έχουμε θρυμματίσει. Τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον κιμά. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με σύρμα να ξανθύνει λίγο. Ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα ανακατεύοντας, αλάτι, πιπέρι και το ρεγκάτο. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το αυγό, ανακατεύουμε και περιχύνουμε το φαγητό. Πασπαλίζουμε με λίγη φρυγανιά και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς περίπου 40-45 λεπτά.

Χοιρινό με σέλινο

1 κιλό χοιρινή σπάλα
5 κουταλιές λάδι
1 κιλό σέλινο χοντρό
1 κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
1/2 μάτσο άνηθο
αλάτι, πιπέρι
● Για το αυγολέμονο:
2 αυγά
χυμό από 2 λεμόνια

Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και ρίχνουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε να γυαλίσει και προσθέτουμε το σκόρδο λιωμένο και το κρέας κομμένο σε κύβους. Τα σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα το κρέας και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό. Βράζουμε για μισή ώρα και προσθέτουμε το σέλινο χοντροκομμένο, τον άνηθο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση το φαγητό χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, έτσι ώστε στο τέλος να έχει μείνει περίπου ενάμισι φλιτζάνι σάλτσα. Αφαιρούμε ένα φλιτζάνι ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη. Χτυπάμε τα αυγά σε μπολ με μίξερ χειρός και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε σιγά σιγά τον ζωμό και περιχύνουμε το φαγητό. Βάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 2-3 λεπτά κουνώντας την μέχρι να πήξει η σάλτσα.

Σπανακοτυρόπιτα

1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
1 κιλό σπανάκι
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πράσα
1 κρεμμύδι
1 μάτσο άνηθο
3 αυγά
500 γραμμ. φέτα
2 κουταλιές ψιλό σιμιγδάλι
αλάτι, πιπέρι
1/2 φλιτζάνι λάδι
● Για επάλειψη:
1 φλιτζάνι γάλα
5 κουταλιές λάδι
1 αυγό

Βάζουμε το σπανάκι σε μεγάλο μπολ, το αλατίζουμε και το τρίβουμε να μαραθεί και να βγάλει τα υγρά του. Το μεταφέρουμε σε σουρωτήρι για να στραγγίξει. Κόβουμε ροδέλες τα πράσα και τα ζεματάμε σε νερό που βράζει για 2-3 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε μπολ μαζί με το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια, το κρεμμύδι και τον άνηθο, όλα ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τα αυγά, τη φέτα θρυμματισμένη, αλάτι, πιπέρι και τα ανακατεύουμε. Τέλος ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Λαδώνουμε ένα ταψί και στρώνουμε τα μισά φύλλα λαδώνοντάς τα ένα ένα. Ρίχνουμε τη γέμιση, την ισιώνουμε και στρώνουμε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα λαδώνοντάς τα. Χαράζουμε την πίτα με μαχαίρι. Την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Τη βγάζουμε, χτυπάμε τα υλικά της επάλειψης και περιχύνουμε την πίτα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 35-40 λεπτά μέχρι να ροδίσει.

Γιαουρτόπιτα

5 αυγά
250 γραμμ. ζάχαρη
650 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό
200 γραμμ. αμύγδαλο σε σκόνη
100 γραμμ. σιμιγδάλι ψιλό
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι σόδα μαγειρική
1/3 φλιτζανιού κονιάκ
ξύσμα ενός λεμονιού
1-2 κουταλιές βούτυρο για το ταψί
● Για το σιρόπι:
650 γραμμ. νερό
500 γραμμ. ζάχαρη
1 κουταλιά χυμό λεμονιού

Σε μπολ χτυπάμε με μίξερ χειρός τα ασπράδια σε μαρέγκα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε με το μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη να αφρατέψουν. Σταματάμε το μίξερ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε με σπάτουλα. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά για να μη χάσει τον όγκο της. Βουτυρώνουμε το ταψί, αδειάζουμε το μίγμα και ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Βράζουμε τα υλικά για το σιρόπι για 7 λεπτά και σιροπιάζουμε το κρύο γλυκό.