H μνήμη της γεύσης και η γεύση της μνήμης

Η Κωνσταντινούπολη είναι γεμάτη μικρά μυστικά τα οποία κάποιος πρέπει να σου ψιθυρίσει για να τα ανακαλύψεις. Το «Tadal» είναι ένα από αυτά. Το τελευταίο αρμένικο μεζετζίδικο της Πόλης. Δεν έχει τραπέζια, δεν έχει μερίδες φαγητού. Εχει μια εντυπωσιακή ποικιλία μεζέδων. Δοκιμάζεις κι αγοράζεις. Οταν πρωτομπήκα μέσα δεν ήξερα τι ακριβώς να περιμένω. Κατασκεύασα μια πρωτόλεια φράση στα τουρκικά και την απεύθυνα στον κύριο που στεκόταν απέναντί μου. Αυτός χαμογέλασε και με ρώτησε από πού είμαι. Οταν του είπα, απάντησε στα ελληνικά, «κι η μάνα μου Ρωμιά ήταν, από την Ιμβρο».

Ο Αρης Τερζιόγλου είναι ο τέταρτος κατά σειρά ιδιοκτήτης του «Tadal», το οποίο άνοιξε πριν από ενενήντα δύο χρόνια. Το 1940 το μαγαζί πέρασε στα χέρια του πατέρα του, του Κιρκόρ. Ο Κιρκόρ ήταν ένας άνθρωπος λιγομίλητος, σοβαρός. Ενας άντρας βαρύς που είχε αυτή την παλαιική αντίληψη που θέλει τους μαθητευόμενους να πρέπει να κλέψουν την τέχνη, και όχι απλώς να τη μάθουν.

«Λίγο πριν τελειώσει κάθε συνταγή, με έδιωχνε από την κουζίνα», θα μου πει ο Αρης, «να πάω να του πάρω τσιγάρα ή εφημερίδα, για να μη δω πώς θα τη δέσει». Γι’ αυτό και όταν εκείνος έφυγε από τη ζωή και ο Αρης αναγκάστηκε να αφήσει τη μουσική και να αναλάβει την επιχείρηση, δεν είχε στα χέρια του τις συνταγές. Τις κουβαλούσε όμως μέσα του. Από μικρό παιδί αυτά τα φαγητά έτρωγε και ήξερε ακριβώς ποια ήταν η γεύση που έπρεπε να πετύχει. Μπήκε στην κουζίνα και μετά τις πρώτες αποτυχημένες απόπειρες άρχισαν να βγαίνουν τα πιάτα έτσι όπως έπρεπε, έτσι όπως ήξερε βαθιά μέσα του. Γιαπράκια, μελιτζανοσαλάτα, λακέρδα, ταραμοσαλάτα, σαρμάδες, μύδια ντολμά…

Στον μακρύ κατάλογο των μεζέδων του «Tadal» αναγνώριζα αρκετές ονομασίες, ενώ υπήρχαν και άλλες που συναντούσα για πρώτη φορά, όπως το τοπίκι και το αρμένικο πλακί. Ακόμα όμως και των γνώριμων μεζέδων η γεύση ήταν κάπως διαφορετική απ’ αυτό που περίμενα. Τα ντολμαδάκια ήταν αυτά που έμειναν στη μνήμη μου πιο έντονα. Μαλακά και μελωμένα, έλιωναν μόλις τα ακουμπούσα στο στόμα μου.

Στο «Tadal» πήγα ξανά και ξανά. Δοκίμασα σχεδόν όλους τους καλοκαιρινούς μεζέδες και ο Αρης μοιράστηκε μαζί μου συνταγές και ιστορίες πολίτικες. Παρούσα στις ιστορίες ήταν και η Ιμβρος, το νησί της μητέρας του. Η σκορδαλιά που φτιάχνει, με καρύδι και αμύγδαλο αντί για πατάτα, είναι ιμβριώτικη συνταγή.

Οι ιστορίες που άκουσα έφτιαχναν την εικόνα μιας Κωνσταντινούπολης διαφορετικής από τη σημερινή. Γοητευτικής παρά τις αντιφάσεις της, ή ίσως εξαιτίας τους. Ηταν μια πόλη που φαινόταν να τους χωράει όλους. Και ταυτόχρονα να τους διώχνει. Στο Kurtuluş, τα παλιά Ταταύλα, την περιοχή όπου βρίσκεται το «Tadal», υπήρχαν κάποτε μέχρι και 150 μαγαζιά ρωμαίικα και αρμένικα, μου είπε ο Αρης. Και στην εκκλησία του Αϊ-Δημήτρη έστρωναν ένα τραπέζι πενήντα μέτρα μακρύ. Για να κάτσουν όλοι, χριστιανοί, μουσουλμάνοι και εβραίοι.

Το πογκρόμ του ’55 όμως και τα γεγονότα της Κύπρου βάρυναν το κλίμα για τους Ρωμιούς και τους Αρμένιους, οι οποίοι άρχισαν να κλείνουν τα μαγαζιά τους και να φεύγουν με προορισμό την Αμερική, την Αυστραλία, την Ελλάδα. Ο κορονοϊός ήταν το τελευταίο χτύπημα. Από τα λίγα μαγαζιά που είχαν μείνει μόνο το «Tadal» ξανάνοιξε μετά την πανδημία. «Κουράστηκα όμως», μου είπε ο Αρης, «κάποτε ήταν ο πατέρας μου εξήντα χρονώ και τώρα εξηντάρισα εγώ. Σε κάνα χρόνο θα πάρω την κυρία μου και θα πάμε να μείνουμε στο Φάληρο». Εκεί μένουν πια πολλοί φίλοι τους.

Οταν κλείσει το «Tadal» θα εκλείψει και ο τελευταίος σύνδεσμος με τα παλιά Ταταύλα. Την περιοχή που στις αναμνήσεις των Πολιτών ήταν συνδεδεμένη με τις ταβέρνες, τα μεζεδοπωλεία, τα γλέντια, το καρναβάλι, τη μουσική, το ξεφάντωμα. Η μετονομασία της περιοχής σε Kurtuluş θα έχει ολοκληρωθεί. Θα παραμείνει πολυάνθρωπη, πολύβουη και ζωντανή, αλλά με έναν τρόπο διαφορετικό. Γι’ αυτό, όποιος βρεθεί στην Κωνσταντινούπολη μέσα στους επόμενους μήνες, ας πάει μια βόλτα από το «Tadal». Στους μεζέδες του θα βρει κρυμμένη τη γεύση του χρόνου που πέρασε.

? Tadal, Διεύθυνση: Ergenekon Caddesi NO:29, Şişli, Κωνσταντινούπολη, Τουρκία | https://www.facebook.com/tadalmezeevi