Tο τρίτο κύμα καφέ είναι εδώ. Με αυτή τη φράση περιγράφεται η σταδιακή καθιέρωση του ποιοτικού καφέ στην καθημερινότητά μας. Είναι μια κίνηση με στόχο την προσπάθεια ανάδειξης του καφέ ως προϊόντος ανώτερης ποιότητας. Ο καταναλωτής γνωρίζει από πού παράχθηκε αλλά και τις απαιτητικές μεθόδους παρασκευής του
Πρώτο κύμα ορίζεται η περίοδος της Τουρκοκρατίας κατά την οποία οι Ελληνες δοκιμάζουν τον καφέ πριν από τους υπόλοιπους Ευρωπαίους. Αν μεταφερθουμε στη Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα, θα συναντήσουμε περισσότερα από 300 καφενεία, που σταδιακά απλώνονται τελικά σε ολόκληρη τη χώρα.
Ακολουθεί η περίοδος της… παντοδυναμίας του στιγμιαίου καφέ. Είναι το δεύτερο κύμα και τοποθετείται χρονικά στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Την ίδια περίοδο, η ελληνική αγορά γνωρίζει τον espresso και τα πρώτα espresso bars κάνουν την εμφάνισή τους. Ο καφές έχει την αξία του, αλλά σε αυτή τη χρονική περίοδο μεγάλη σημασία δίνεται στην αρχιτεκτονική των καταστημάτων που τον προσφέρουν, ενώ λανθασμένα η ποιότητα του καφέ περνάει σε δεύτερη μοίρα.
Το τρίτο κύμα είναι όμως ήδη εδώ… Εχουν περάσει περίπου 5 χρόνια από τότε που τα καταστήματα που είναι αρωγοί αυτής της κίνησης υπακούουν σε μίνιμαλ αρχιτεκτονικές επιλογές, χωρίς όμως αυτό να κατέχει κυρίαρχο ρόλο.
Ο καφές και η ποιότητά του είναι το πρωτεύον, με τους εκπαιδευμένους baristi να διαχειρίζονται με περισσή μαεστρία καφέδες ανώτερης ποιότητας.
Κώστας Καλαφατάς, Ιδιοκτήτης του «Samba Cafe»:
Επενδύοντας στην ποιοτική αναβάθμιση του καφέ
Στην προσπάθειά μας να διερευνήσουμε τον χώρο και να δούμε τι πραγματικά συμβαίνει με το τρίτο κύμα καφε, συζητήσαμε με τον Κώστα Καλαφατά, έναν άνθρωπο που «γεννήθηκε» μέσα στον καφέ, καθώς η οικογενειακή επιχείρηση «Samba Café» υφίσταται από το 1979, παρέχοντας ποιοτικό καφέ και ακολουθώντας τις τάσεις της κάθε εποχής.
Οπως σημειώνει, επενδύει στις ανθρώπινες σχέσεις ανάμεσα στην εταιρεία, τον παραγωγό και τον τελικό καταναλωτή:
«Το σλόγκαν μας είναι “Human Friendly Coffees”, το οποίο πρεσβεύουμε με συνέπεια. Ως μέρος της αλυσίδας και της διαδρομής του καφέ, θέλουμε να επιδεικνύουμε τον ίδιο σεβασμό στον παραγωγό και στον τελικό καταναλωτή».
⚫ Τρίτο κύμα καφέ. Πότε ξεκίνησε και ποια είναι τα κύρια χαρακτηριστικά του;
Για να φτάσουμε στην τελευταία πενταετία και να μιλάμε για το επονομαζόμενο τρίτο κύμα καφέ, πρέπει να δούμε την εξέλιξη του καφέ παγκοσμίως. Το πρώτο κύμα χαρακτηρίστηκε από την εκθετική αύξηση της κατανάλωσης. Στο δεύτερο κύμα οι καταναλωτές άρχισαν να έρχονται σε επαφή με τα speciality coffees και ουσιαστικά ξεκίνησαν να απολαμβάνουν το ρόφημα του καφέ. Αν στο πρώτο κύμα ο καφές διαδόθηκε και στο δεύτερο συνδέθηκε με την απόλαυση, το τρίτο κύμα εστιάζει στην προέλευση της πρώτης ύλης του καφέ και στην εφαρμογή ιδιαίτερων μεθόδων παρασκευής. Θα έλεγα, δηλαδή, ότι τα τελευταία χρόνια, με το τρίτο κύμα, επιτυγχάνεται μια ποιοτική αναβάθμιση, με την ανάπτυξη πλέον όλης της αλυσίδας του καφέ: την παραγωγή, το ψήσιμο, την τελική του παρασκευή.
⚫ Speciality coffees. Από πού προέρχονται; Ποιες είναι οι βασικές διαφοροποιήσεις του συγκεκριμένου καφέ; (Single estate coffees και single origin coffees)
Τα speciality coffees προσδιορίζονται από τη φύτευση του καφεόδεντρου μέχρι την τελική τους παρασκευή. Κατ’ αρχάς, ιδιαίτερης σημασίας είναι οι χώρες προέλευσης και οι ίδιες οι καλλιέργειες των speciality. Με απλά λόγια, για να χαρακτηρίσουμε έναν καφέ speciality, πρέπει να έχει ακολουθηθεί μια συγκεκριμένη διαδρομή από τον καλλιεργητή και τη συγκομιδή, τον roaster, που διαφυλάττει τις γευστικές ιδιότητες του καφέ και τον barista που ενσωματώνει στη γεύση όλη την αριστεία της διαδρομής του καφέ. Ο προσδιορισμός single estate αφορά τη φάρμα και τον παραγωγό της πρώτης ύλης, ενώ ο single origin αφορά τη χώρα προέλευσης. Δεν σας κρύβω ότι αυτές οι έννοιες που κάποτε φαίνονταν αρκετά περίπλοκες είναι πλέον διαδεδομένες στο καταναλωτικό κοινό, που διαβάζει, ενημερώνεται και αναζητά υψηλής ποιότητας γευστικά αποτελέσματα.
⚫ Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του ψήστη στη διατήρηση της ποιότητας του καφέ και ποια η συμβολή του εκπαιδευμένου barista στο τελικό αποτέλεσμα;
Η αλυσίδα του καφέ περιλαμβάνει τον roaster και τον barista που αναδεικνύουν με τον καλύτερο τρόπο την ποιότητα της πρώτης ύλης. O roaster πρέπει να έχει τις κατάλληλες γνώσεις έτσι ώστε να διαχειριστεί με τον καλύτερο τρόπο τις γευστικές ιδιότητες της πρώτης ύλης και να σεβαστεί τα διαφορετικά χαρακτηριστικά της κάθε ποικιλίας.
⚫ Σήμερα στη χώρα μας, σε τι βαθμό έχει προχωρήσει το λεγόμενο τρίτο κύμα καφέ; Πού μπορούμε να βρούμε αυτό τον καφέ και ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά αυτών των μαγαζιών;
Είναι διαρκώς αναπτυσσόμενο. Υπάρχουν πλέον μαγαζιά που προσπαθούν με συνέπεια να μυήσουν τους καταναλωτές σε όλη τη διαδρομή του καφέ, εφαρμόζοντας παράλληλα αυστηρά πρότυπα λειτουργίας. Θεωρώ ότι η ανάπτυξη αυτή θα συνεχίσει αν αναλογιστούμε ότι το καταναλωτικό κοινό που αναζητά τα speciality coffees είναι συνεχώς αυξανόμενο. Ο «Samba Café» συνεργάζεται με μια σειρά μαγαζιών, θα αναφέρω ενδεικτικά το «Dizer» στην Πεύκη, το «Qahwa» στο Αιγάλεω, το «Kaya» στο κέντρο της Αθήνας ή το «Single Estate» στη Σόλωνος. Πρέπει να σημειώσω ότι πλέον ο roaster με τα μαγαζιά είναι σε μια συνεχή συνεργασία και αλληλόδραση. Με κάθε μαγαζί δημιουργούμε και μια ομάδα. Δεν είμαστε απλά προμηθευτές καφέ.
⚫ Μιλώντας για καφέ φίλτρου, ακούμε τον όρο brew bar. Πείτε μας λίγα λόγια γι’ αυτή την κατηγορία.
Πρόκειται για τον καφέ φίλτρου που παρασκευάζεται με την αναβίωση παλαιών τεχνικών και μεθόδων καθώς και σκευών που χρονολογούνται από πριν από τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Ο συνδυασμός τεχνικών, σκεύους, γνώσης και ανώτατης ποιότητας πρώτης ύλης, δημιουργεί νέες γεύσεις καφέ φίλτρου που δεν έχουν πραγματικά καμία συνάφεια με τον καφέ φίλτρου, με την πικρή γεύση που έχουμε συνηθίσει. Οι εξειδικευμένες τεχνικές παρασκευής δημιουργούν καθαρές, πολύπλοκες γεύσεις και αρώματα.
⚫ Από ποιες χώρες έρχονται αυτοί οι καφέδες και ποιες οι βασικές διαφοροποιήσεις στην καλλιέργεια αλλά και στη μετέπειτα επεξεργασία;
Προέρχονται κυρίως από τη Λατινική Αμερική και ειδικά από τη Γουατεμάλα, το Εκουαδόρ, τον Παναμά και την Κολομβία, από την Αφρική και χώρες όπως η Αιθιοπία, η Κένυα, η Ρουάντα και το Μπουρούντι αλλά και από την Ασία, ιδιαιτέρως από την Ινδονησία. Είναι χώρες με αναπτυγμένη κουλτούρα στην παραγωγή καφέ και διαθέτουν φάρμες που εξειδικεύονται πλέον στην παραγωγή speciality coffees. Η διαδικασία παραγωγής ξεκινά από την προσεκτική επιλογή της τοποθεσίας φύτευσης και της ποικιλίας των καφεόδεντρων.
⚫ Ποια είναι η συμβολή της Samba προς την καθιέρωση του τρίτου κύματος;
Η Samba Café ιδρύθηκε το 1979 και από το 2003 έχει ξεκινήσει, θα έλεγα, ένα δεύτερο στάδιο ανάπτυξης επικεντρωμένο στη μετάδοση της γνώσης αναφορικά με τον καφέ καθώς και –τα τελευταία χρόνια– στη διάθεση στην αγορά speciality coffees, υψηλών γευστικών προδιαγραφών. Είχαμε την τύχη να είμαστε οι πρώτοι που διοργανώσαμε σεμινάρια για λογαρισμό του SCAE στην Ελλάδα και πραγματοποιούμε συνεχώς εκπαιδεύσεις barista, στο εκπαιδευτικό κέντρο που έχουμε δημιουργήσει στην Αθήνα. Το σλόγκαν μας είναι «Human Friendly Coffees», το οποίο πρεσβεύουμε με συνέπεια. Ως μέρος της αλυσίδας και της διαδρομής του καφέ, θέλουμε να επιδεικνύουμε τον ίδιο σεβασμό στον παραγωγό και στον τελικό καταναλωτή.
Info:
☕ Single estate coffees: Είναι οι μονοποικιλιακοί καφέδες ή καφέδες με περισσότερα χαρμάνια, τα οποία όμως προέρχονται από μία μόνο φάρμα.
☕ Single origin coffees: Είτε μονοποικιλιακοί είτε όχι προέρχονται από μία συγκεκριμένη γεωγραφική περιοχή.
Που μπορείτε να δοκιμάσετε καφέδες ανώτερης ποιότητας
Underdog
Είναι φρέσκο, μοντέρνο, άνετο και ιντριγκαδόρικο. Βρίσκεσαι σε έναν από τους πιο ιστορικούς πεζόδρομους, στην Ηρακλειδών στο Θησείο, σε ένα πανέμορφο νεοκλασικό. Το εσωτερικό του έχει διαμορφωθεί με απόλυτα βιομηχανικό ύφος, είναι ψηλοτάβανο, έχει πολύ φως και τα υλικά κατασκευής παίζουν ανάμεσα σε ξύλο και σίδερο. Σε διάφορα σημεία στους τοίχους θα δεις όμορφα σχέδια με ωραία, συνεκτικά μεταξύ τους, χρώματα. Ο καφές πρωταγωνιστεί και κατάγεται από τη Βραζιλία, τη Νικαράγουα, τον Παναμά, την Αιθιοπία και πολλές ακόμα περιοχές, που εναλλάσσονται ανά δύο μήνες.
Ηρακλειδών 8, Θησείο, τηλ.: 213-0365393.
Dizer by Qahwa
Καταφέρνει επιτυχημένα να συνδυάσει τον ευρωπαϊκό μοντερνισμό με τη ζεστασιά της ελληνικής φιλοξενίας. Δίνει μεγάλη έμφαση στις εξαιρετικές ποικιλίες καφέ που προέρχονται από φάρμες από ολόκληρο τον κόσμο, ενώ προσφέρει αρωματικά ροφήματα, νόστιμα γλυκά, καθώς και μπίρες μικροζυθοποιίας. Στο Dizer μπορείτε να διαβάσετε το βιβλίο σας, να συναντήσετε τους φίλους ή τους συνεργάτες σας, να διασκεδάσετε και φυσικά για τους λάτρεις του καφέ, εδώ είναι το κατάλληλο μέρος, καθώς, εκτός από τα άριστα χαρμάνια, θα έχετε την ευκαιρία να λύσετε όποιες απορίες έχετε σχετικά.
Ηρώων Πολυτεχνείου 2, Πεύκη, τηλ.: 213-0387357.
Taf
Εισήγαγε τον ποιοτικό καφέ στην Αθήνα, ενώ στη βασική του αποστολή, συγκαταλέγεται και η επικοινωνία της κουλτούρας του καφέ στον καταναλωτή. Το Taf προσφέρει μεγάλη ποικιλία από εκλεκτούς καφέδες. Οι καφέδες που θα συναντήσετε εδώ αγοράζονται κατά κύριο λόγο απευθείας από πιστοποιημένους παραγωγούς, με τους οποίους έχουν δημιουργηθεί σχέσεις εμπιστοσύνης. Παράλληλα, εκπαιδευμένοι baristi αναλαμβάνουν να προετοιμάσουν το ρόφημα και διαθέτουν εξαιρετικές γνώσεις πάνω στο αντικείμενο με διάθεση να μοιραστούν με τον πελάτη κάποιες από αυτές τις γνώσεις.
Εμμανουήλ Μπενάκη 7, Αθήνα, τηλ.: 210-3800014.
Nomad
Μεταφερόμαστε στο Χαλάνδρι για να δοκιμάσουμε ποιοτικό καφέ που καβουρδίζεται εκεί και να τον συνδυάσουμε με νόστιμα σνακς, όπως σπιτικά κέικ, σαντουιτσάκια, εκπληκτικές σοκολάτες και διάφορες ποικιλίες τσαγιού. Βέβαια, εκτός από καφέ, μπορείτε να δοκιμάσετε κοκτέιλ που επίσης είναι προσεγμένα και στην παρουσίαση αλλά και στη γεύση. Για να γυρίσουμε στα του ονόματος, πρέπει να σημειώσουμε ότι το Nomad, προέρχεται από τους νομάδες, που είναι οι ομάδες ανθρώπων που δεν έχουν μόνιμη κατοικία και αναζητούν νέους τόπους ανάλογα με τις ανάγκες τους.
Θουκυδίδου 3, Χαλάνδρι τηλ.: 210-6851051
Qahwa
Σε μια αιθιοπική διάλεκτο σημαίνει καφές, και φημολογείται ότι στην περιοχή αυτή, της Αιθιοπίας, ανακαλύφθηκε ο καφές γύρω στο 800 μ.Χ. Το γνωστό πλέον στέκι ποιοτικού καφέ στο Αιγάλεω έχει καταφέρει να καθιερωθεί ως ένα από τα λίγα σημεία της Αθήνας όπου μπορεί κανείς να δοκιμάσει εκλεκτούς καφέδες από όλο τον κόσμο. Ανάλογα με την ημέρα, το κατάστημα σερβίρει μονοποικιλιακούς καφέδες, από Γουατεμάλα, Βραζιλία, Αιθιοπία και πολλές άλλες χώρες. Ο ιδιοκτήτης, Δημήτρης Τζατζάνας, έχει όραμα, αγάπη, διάθεση και πιστεύει στην ποιοτική αναβάθμιση του καφέ.
Μάρκου Μπότσαρη 1, Αιγάλεω, τηλ.: 210- 5695933
Mind the Cup
Βρίσκεται στον πεζόδρομο της Αιμιλίου Βεάκη στο Περιστέρι και εκπέμπει μυρωδιά φρεσκοψημένου καφέ. Το στιλ του μαγαζιού είναι βιομηχανικό, ενώ η μηχανή καβουρδίσματος του καφέ κατέχει κυρίαρχο ρόλο τόσο στη διακόσμηση όσο και στην ουσία του μαγαζιού. Εξάλλου, σε αυτή τη μηχανή γίνεται η άλεση του καφέ, που σκορπίζει μυρωδιές στη γειτονιά. Η μουσική συνήθως είναι ήρεμη και διακριτική τις πρωινές ώρες, ενώ τα βράδια η κατάσταση αλλάζει και τον λόγο πλέον έχουν house ακούσματα.
Βασ. Αλεξάνδρου 118 (κοντά στη Βεάκη) Περιστέρι, τηλ.: 210-5776010
Tailor Made
Μαγαζί-ορόσημο της Αθήνας αλλά και του καλού και ποιοτικού καφέ, το «Tailor Made» συνεχίζει να αποτελεί hot spot της πλατείας Αγίας Ειρήνης. Το κτίριο στο οποίο φιλοξενείται το μαγαζί το σχεδίασε ο Τσίλερ και αυτό είναι το πρόσωπο που θα δείτε σκαλισμένο στον τοίχο. Παράλληλα, λόγω της ιστορίας της περιοχής που φιλοξενούσε δεκάδες υφασματάδικα, όταν δημιουργήθηκε το μαγαζί, του έδωσαν το όνομα Tailor Made, ενώ όπως θα δείτε, υπάρχουν στοιχεία στη διακόσμηση που παραπέμπουν στη ραπτική.
Πλατεία Αγίας Ειρήνης 2, Μοναστηράκι, 213-0049645
-320x213.png)
