Για τη γεύση…

«Με την έλευση του μοντερνισμού και την αναζήτηση της ευκολίας και των άμεσων αποτελεσμάτων, μεγάλο μέρος δεξιοτεχνίας, πείρας, υπολογισμών και κόπου αντικαταστάθηκε από τις χαρές της ταχύτητας, της άνεσης και της χωρίς κόπο ποικιλίας.

Το φαγητό τείνει να γίνει περισσότερο χόμπι παρά τέχνη. Η ραγδαία ανάπτυξη της γαστρονομικής φιλολογίας συμπίπτει με τη βαθμιαία εγκατάλειψη της σπιτικής μαγειρικής. Η επιθυμία ενός εύπορου καταναλωτή για ποικιλία, όπως περιγράφεται στην αρχή του κεφαλαίου 10 με τη φανταστική επίσκεψη ενός Ευρωπαίου σε ένα αιθιοπικό εστιατόριο, αποκαλύπτει περισσότερο όρεξη για νέες συγκινήσεις και μια στρατηγική αποφυγής της πλήξης και λιγότερο αναζήτηση της τελειότητας στο πλαίσιο μιας συγκεκριμένης γευστικής παράδοσης.

Αυτή η αναζήτηση του νέου δεν σημαίνει αναγκαστικά ότι υπάρχει ενδιαφέρον για την ποιότητα των προϊόντων – η μόδα για κονσερβαρισμένο ανανά και κρακεράκια με γεύση τυριού στη μεταπολεμική Γερμανία ήταν περισσότερο έκφραση μεσοαστικής οικονομικής άνεσης και δήθεν κοσμοπολιτισμού και λιγότερο γευστική επιλογή βασισμένη στη φρεσκάδα ή στην εντοπιότητα των υλικών.

Στις μέρες μας, ωστόσο, υπάρχει μεγάλη ανησυχία σχετικά με το φαγητό, παράλληλα με τον ενθουσιασμό για κάθε καινοτομία, μια αίσθηση απεριόριστων δυνατοτήτων, αλλά και καθυστερημένος προβληματισμός για εξελίξεις, όπως η γενετική τροποποίηση, τα βελτιωτικά γεύσης και η εξάντληση των αποθεμάτων μιας πάλαι ποτέ γενναιόδωρης φύσης, σε σημείο που εκλεκτά τρόφιμα (από τους ορτολάνους μέχρι το χαβιάρι της Κασπίας) είτε έχουν εκλείψει είτε πρόκειται σύντομα να εκλείψουν.

Τα θαλασσινά γνωρίζουν μεγάλη δημοτικότητα, την ίδια στιγμή που η παγκόσμια αλιεία ήδη βρίσκεται σε οριακό σημείο. Οι ποταμίσιες καραβίδες και ο άγριος σολομός αποτελούν πλέον είδη πολυτελείας. Από γαστρονομικής άποψης βιώνουμε τις καλύτερες αλλά και τις χειρότερες μέρες.

Σε όλη τη διάρκεια της Ιστορίας επανεμφανίζονται πρότυπα για το πώς αντιμετωπίζουν οι άνθρωποι το φαγητό. Υπάρχουν πολλά κοινά σημεία και διαφορές, διαχρονικά και διηπειρωτικά, στους τρόπους με τους οποίους διάφοροι πολιτισμοί αντιμετώπιζαν τις εξωτερικές επιδράσεις, για παράδειγμα την εισαγωγή προϊόντων από τον Νέο Κόσμο, όπως είναι οι πατάτες και τα φιστίκια στην Ευρώπη αλλά και την Κίνα, ή το πολυσυζητημένο θέμα σχετικά με το πόσο η ισλαμική κουζίνα αποτέλεσε πρότυπο για τη μεσαιωνική Ευρώπη.

Το πρώτο θέμα γενικότερου ενδιαφέροντος αφορά τη διατροφή και την υγεία. Μπορούμε να ορίσουμε σε γενικές γραμμές την υγεία, ώστε να περιλαμβάνει την πνευματική υγεία, καθώς και τις απαγορεύσεις που επιβάλλουν οι διάφορες θρησκείες. Από τις κουζίνες που εξετάζουμε εδώ, η ισλαμική έχει τους πιο σαφείς και λεπτομερείς κανόνες σχετικά με το τι είναι βρώσιμο και τι όχι. Ορισμένοι από αυτούς τους κανόνες είναι απαράβατοι, ειδικά η απαγόρευση του χοιρινού κρέατος. Αλλοι, όπως η στάση απέναντι στο κρασί, έχουν κατά καιρούς υπάρξει πιο ελαστικοί.

Ο χριστιανισμός έτεινε περισσότερο προς την επιβολή περιορισμών ανάλογα με το εορτολόγιο (νηστείες, Σαρακοστή) ή τον βαθμό αφοσίωσης στη θρησκεία (μοναστική διατροφή) και λιγότερο προς τη ρητή απαγόρευση της κατανάλωσης συγκεκριμένων τροφών, αλλά ήταν και πολύ περισσότερο επικεντρωμένος στο ζήτημα της λαιμαργίας απ’ όσο το Ισλάμ ή ο ιουδαϊσμός. Μολονότι όλες οι θρησκευτικές και φιλοσοφικές παραδόσεις απεχθάνονται τη συνήθεια της υπερβολικής κατανάλωσης φαγητού, στον χριστιανισμό η λαιμαργία αποτελεί θανάσιμο αμάρτημα, που περιλαμβάνει τη γαστρονομία και όχι απλώς την πολυφαγία.

Τον 6ο αιώνα, ο Πάπας Γρηγόριος ο Μέγας καθόρισε διάφορα είδη λαιμαργίας, όπως είναι η έλλειψη μέτρου (nimis), το πάθος για το φαγητό (ardenter), η κατανάλωση τροφής οποιαδήποτε ώρα (praepropere). Τα ακριβά τρόφιμα (laute) ή τα πολύ εξεζητημένα (studiose) συνιστούσαν επίσης αμαρτωλή συμπεριφορά. Η εκζήτηση περιλάμβανε τόσο την υπερβολική σχολαστικότητα όσο και την παθολογική (ή υποχονδριακή) ενασχόληση με την τροφή. Η ιδιαίτερη φροντίδα στην προετοιμασία του φαγητού ήταν εντελώς απαξιωμένη από τη μεσαιωνική χριστιανική παράδοση.

Το ότι η υπερβολική κατανάλωση και η εμμονή με το φαγητό είναι επικίνδυνη αποτελεί μόνιμο θέμα, η ουσία του όμως μεταβάλλεται συνεχώς. Πεπόνια και άλλα ωμά φρούτα ή μεγάλα χέλια, όπως η λάμπραινα, θεωρούνταν επικίνδυνα κατά τον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση, παρά το ότι (ίσως και επειδή) ήταν απολαυστικά».

● Πληροφορίες από το βιβλίο «Ιστορία της γεύσης», επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, μετάφραση Βίκη Ποταμιάνου, εκδόσεις POLARIS 2009.

Ταραξάκο

(αγριομάρουλο, πικραλίδα, dandelion)

Το ταραξάκο είναι γνωστό πολυετές φυτό, κοινό σ’ ολόκληρη την Ευρώπη. Είναι ένα από τα καλύτερα καθαρτικά της φύσης, διουρητικό, χωνευτικό, χολαγωγό και χολαιρετικό, εξαιρετικό τονωτικό του ήπατος, βοηθά στην απομάκρυνση τοξινών κάθε προέλευσης, ανακουφίζει ακόμα και στα πρώτα στάδια κίρρωσης.

Αυτές οι ιδιότητες εξηγούν και τη θετική επίδραση του φυτού σε δερματικές παθήσεις (έκζεμα, ψωρίαση, ακμή), αλλά και στη ρευματοειδή αρθρίτιδα. Το ταραξάκο είναι από τα πιο ασφαλή φυτά, χωρίς παρενέργειες.

● Πληροφορίες την ιστοσελίδα Εναλλακτική Δράση.