Ο Θωμάς Ντούμας καινοτόμησε όταν αυτή η λέξη δεν υπήρχε καν στο λεξιλόγιο άλλων επιχειρηματικών δράσεων.
Είναι ο μοναδικός στα Βαλκάνια που εκτρέφει βίσονες, ξεκινώντας μάλιστα σχεδόν μια εικοσαετία πριν.
Καινοτομία που δεν σταματά απλώς στις δύο ακόμη καθαρόαιμες φυλές ζώων που επέλεξε για εκτροφή, τις γαλακτοπαραγωγικές κατσίκες Μουρθιάνο και τους μαύρους χοίρους.
Αλλά στο ότι προχώρησε στην πιστοποιημένη βιολογική εκτροφή τους, πέραν του ότι όλα τα ζώα βόσκουν ελεύθερα στα βοσκοτόπια του κτήματός του στις πλαγιές των Αντιχασίων Ορέων.
Η οικογενειακή παράδοση στην εκτροφή ζώων, αλλά και η κατανόησή του για την εμπορική αξία του κρέατός τους, που είναι ό,τι καλύτερο στην γκάμα των κόκκινων κρεάτων, όπως είπε, ήταν οι λόγοι που τον οδήγησαν να φέρει από τη Βόρεια Ντακότα της Αμερικής σαράντα βίσονες, που πλέον θεωρούνται ελληνική φυλή, αφού είναι ήδη 3ης γενιάς.
Δίπλα του πάντα η γυναίκα του και η κόρη του, Βίκυ Ντούμα, που τα τελευταία τέσσερα χρόνια έχει αναλάβει την εμπορική διεύθυνση της εταιρείας τους, και θέλησε να μας μιλήσει για τη δουλειά τους.
◼ Βίκυ, πόσα ζώα έχετε στο αγρόκτημα;
Οι βίσονες είναι περίπου πενήντα τώρα, οι μαύροι χοίροι είναι διακόσιες χοιρομητέρες και οι κατσίκες Μουρθιάνο – Γραναδίνα περίπου τετρακόσιες.
◼ Συνεχίζεις τη συνεργασία σου με τη γαλακτοβιομηχανία «Ολυμπος»;
Ναι, όλη τη γαλακτοπαραγωγή μου την παραδίδω σε αυτούς.
◼ Πώς έχει εξελιχτεί η επιχείρηση τα τελευταία χρόνια;
Τον τελευταίο χρόνο ξεκινήσαμε και εξαγωγές. Δίνουμε πλέον σε Χονγκ Κονγκ, Βέλγιο, Γαλλία και Βουλγαρία.
◼ Διακινείτε οι ίδιοι τα προϊόντα σας ή τα παραδίδετε σε εταιρείες εμπορίας;
Συνεργαζόμαστε με εταιρείες. Αυτές έχουν αναλάβει την περαιτέρω διακίνηση των προϊόντων μας. Δίνουν είτε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, είτε σε καταστήματα.
◼ Σε ποια από τα προϊόντα σας αναφέρεσαι;
Για όλα τα αλλαντικά που παράγουμε, είτε είναι τα αλλαντικά μας από κρέας βίσονα είτε από μαύρου χοίρου, όλα γίνονται εξαγωγές. Ξεκινήσαμε εξαγωγές καθαρά με τα αλλαντικά, έχοντας στο μυαλό μας να στήσουμε πρώτα την αγορά έξω για τα προϊόντα μας και μετά, σιγά σιγά, να περάσουμε και στις εξαγωγές κρέατος. Κι εδώ μπαίνει το επόμενο σχέδιό μας, που αφορά την πλήρη καθετοποίηση της μονάδας, γιατί θέλουμε να έχουμε εμείς τον πλήρη έλεγχο, από την εκτροφή μέχρι και την τυποποίηση του τελικού προϊόντος. Να είμαστε εμείς υπεύθυνοι για όλη την παραγωγική διαδικασία, πλην της σφαγής εννοείται. Οπότε θέλουμε να κάνουμε ένα μικρό παρασκευαστήριο, ένα μικρό αλλαντοποιείο, όπου όλα μας τα προϊόντα θα παράγονται εκεί και μετά να αρχίσουμε να βάζουμε και τα κρέατα στον δρόμο των εξαγωγών.
◼ Ποιος έκλεισε αυτές τις συμφωνίες;
◼ Ηγείσαι πλέον εσύ της επιχείρησης;
Ναι, ναι, τρία-τέσσερα χρόνια τώρα.
Την επιβραβεύω γιατί δεν είναι μικρό βήμα οι εξαγωγές. Θέλει εξαιρετική οργάνωση, για να μπορέσεις να μπεις σε τέτοιους γαστριμαργικούς προορισμούς. Δεν είναι το απλούστερο. Ούτε βέβαια μπαίνεις, αν το προϊόν σου δεν έχει διαπιστευτήρια αληθή και ακριβή. Κι όταν λέω διαπιστευτήρια, δεν εννοώ μόνο πιστοποιήσεις αλλά κυρίως γεύση, ποιότητα και τα δύο σε σταθερή βάση, χωρίς διακυμάνσεις.
◼ Στην ελληνική αγορά τι συνεργασίες έχετε;
Είμαστε σε όλα τα καταστήματα της «ΑΒ Βασιλόπουλος», σε όλη την Ελλάδα, με το private label προϊόν, που είναι το βιολογικό λουκάνικο μαύρου χοίρου. Αυτό που λέει «Επιλογή ΑΒ, βιολογικό λουκάνικο μαύρου χοίρου», αυτό το φτιάχνουμε εμείς για την «ΑΒ Βασιλόπουλος». Στα μεγάλα καταστήματά του (mega) δίνουμε το καπνιστό μπούτι μαύρου χοίρου σε φέτες και το λουκάνικο βίσονα.
◼ Και το κρέας βίσονα;
Να σου πω την αλήθεια, επειδή το λουκάνικο βίσονα κινείται καλά κι επειδή δεν έχω ακόμη το δικό μου συσκευαστήριο, δεν το κινώ τόσο πολύ. Κρέας βίσονα δίνουμε κατά περιόδους, δεν είναι συνέχεια στην αγορά. Γι’ αυτό κάνω μία με δύο σφαγές τον χρόνο, μπορεί και τρεις, αναλόγως.
◼ Μέχρι πότε θέλετε να έχετε πραγματοποιήσει την καθετοποίηση της μονάδας;
Πιστεύω ότι μέχρι τον Νοέμβριο – Δεκέμβριο θα το έχω κάνει.
◼ Οι εγκαταστάσεις θα ενταχθούν στο κτήμα;
Οχι, αν και το αρχικό σχέδιο ήταν πράγματι να δημιουργηθεί μέσα στο κτήμα. Για ξεκίνημα, είναι πιο εύκολο για μένα να ξεκινήσω από εδώ, με ένα μικρό εργαστήριο, στη Λάρισα. Και από άποψη ανθρώπινου δυναμικού, να βρω δηλαδή ανθρώπους να συνεργαστούμε, αλλά και για καλύτερη διευθέτηση του χρόνου μου. Και σε μερικά χρόνια να πάρω τα μηχανήματά μου και να φτιάξω από την αρχή ένα ωραίο χώρο στο κτήμα. Ετσι το σκέφτομαι.
Στη χροιά της φωνής της αχνοφαίνεται μια μικρή ταλάντευση ανάμεσα στο θέλω και το πρέπει. Και πώς να γίνει διαφορετικά, αφού το κτήμα βρίσκεται στην κορυφή του βουνού Κούτρα, στο Μεγάλο Ελευθεροχώρι του Δήμου Ελασσόνας, όπου κανείς φτάνει οδηγώντας πάνω σε κακοτράχαλα μονοπάτια. Και όχι ότι μετά τους μήνες του χειμώνα καλυτερεύει ο δρόμος, απλώς λείπουν τα χιόνια..
◼ Οι γονείς ασχολούνται μονάχα με την εκτροφή;
Ναι, και όπως ξέρεις τα ζώα ζουν μόνα τους, ελεύθερα στη φύση. Τα μόνα σταβλισμένα είναι τα κατσίκια αλλά και αυτά όμως τρέφονται όλη μέρα έξω στο βουνό.
◼ Τι αφορά το σιτηρέσιό τους;
Μα, τι καλύτερο απ’ ό,τι βρίσκουν στην φύση, τον περισσότερο καιρό. Να ξέρεις, τα ζώα είναι σαν να τα προστατεύουν τα βοσκοτόπια, να τα βοηθάνε. Τι εννοώ; Στην περιοχή μας, αν παρατηρήσεις, θα δεις ότι η αυτοφυής βλάστηση είναι σε πολύ καλύτερο επίπεδο απ’ ό,τι σε κτήματα που είναι παρατημένα. Γιατί; Γιατί γίνεται πολύ σωστή διαχείριση των κτημάτων. Αλλάζουμε κτήματα, δηλαδή βοσκοτόπια, ανά χρονική περίοδο, εποχή και ανά ζώο. Σε συγκεκριμένη περιοχή θα φάνε π.χ. τα κατσίκια συγκεκριμένη περίοδο, μετά θα πάνε τα χοιρινά που θα φάνε π.χ. τους βολβούς. Ετσι δίνεται η ευκαιρία στη φύση να αναγεννηθεί χωρίς να εξαντληθούν οι πόροι της. Και οι περιοχές δεν είναι όλες ίδιες σε βλάστηση.
◼ Πόσα στρέμματα είναι συνολικά το κτήμα;
Ε, είναι 7.000 – 8.000 στρέμματα, ανάλογα και τι βοσκοτόπια μας δίνουν και κάθε χρονιά από τον δήμο.
◼ Η εμπειρία σου όλα αυτά τα χρόνια τι έχει να δείξει; Αξιζε η επένδυση; Γιατί από τα γεννοφάσκια της η επιλογή εκτροφής αυτών των ειδών ήταν υψηλού ρίσκου μεν, ήταν όμως και υψηλού στόχου.
Ετσι είναι. Ειδικά τότε που ξεκίνησε ο πατέρας μου, το 2001. Εννοείται πως άξιζε η επένδυση κι ας τύχαμε και σε δύσκολες εποχές αλλά νομίζω ότι ήταν στόχος ζωής του πατέρα μου.
◼ Αισθάνεται ότι έχει ικανοποιήσει τους στόχους του;
Νομίζω όχι ακόμα, θεωρώ ότι έχουμε αρκετό δρόμο μπροστά μας.
◼ Τα κόπια του δηλαδή ανταμείβονται;
Είναι δύσκολο να το πεις αυτή την εποχή. Νομίζω ότι αν ήμασταν σε άλλη χώρα, θα ήταν τελείως διαφορετικά τα πράγματα. Θέλω να πω δηλαδή, ότι ο πατέρας μου έχει ακόμη μέσα του αυτή τη ρομαντικότητα, που αφορά τον σεβασμό της φύσης και τα ζώων.
◼ Ξέρεις, καθώς ετοιμαζόμουν για την επικείμενη συζήτησή μας, οι σκέψεις μου πήραν το στρατί τους από το πώς ο πατέρας σου, Θωμάς Ντούμας -που είναι ο μοναδικός υπεύθυνος για την εκτροφή, φόρτωση και τη μεταφορά προς τα σφαγεία των ζώων- αντιδρά απέναντι σε αυτή τη διαδικασία. Γιατί πήγε η σκέψη μου εκεί; Γιατί μιλώντας με βοσκούς σε χωριά ή και κτηνοτρόφους αντίστοιχης δυναμικότητας με τη δική σας μονάδων, όταν φτάνει η ώρα να φύγουν κάποια ζώα για σφαγή είναι ώρα θρήνου.
Το κατανοώ και το δέχομαι. Θυμάμαι και τον θείο μου ο οποίος πια τα τελευταία χρόνια, που τα ζώα έρχονταν κι έτρωγαν από τα χέρια του, αδυνατούσε να τα σφάξει.
Οι σχέσεις που αναπτύσσονται ανάμεσα στους βοσκούς και τα ζώα είναι δεσμοί δυνατοί, γιατί περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας μαζί, ανακαλύπτουν και γνωρίζουν τον χαρακτήρα κάθε ζώου, για να μην πω ο ένας του άλλου, το κάθε ζώο έχει όνομα που βασίζεται σε κάποιο χαρακτηριστικό του γνώρισμα.
◼ Οι βοσκοί οι παλιοί δεν χρειάζονταν σημάνσεις για να γνωρίζουν, ένα – ένα, τα ζώα του κοπαδιού τους. Κανείς δεν το παραδέχεται ευθέως και προσπαθούν να το διαχειριστούν σαν μέρος αναπόφευκτο ενός επαγγέλματος, αλλά δεν είναι εύκολο. Και ο πατέρας σου είχε μια πολύ ιδιαίτερη σχέση, ειδικά με τους βίσονες.
Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον τρόπο με τον οποίο επικοινωνούσαν, που φαινόταν ξεκάθαρα ότι ήταν σχέση αμοιβαίου σεβασμού και αποδοχής.
Θέλεις να σου πω τώρα ότι ένας λόγος που δεν δίνω κρέας βίσονα στην αγορά και δεν προβαίνω σε σφαγές είναι αυτός; Γιατί εγώ καλά τα λέω έξω από τον χορό, αλλά αυτός δεν μπορεί εύκολα να το κάνει.
Δεν ξέρω βέβαια κατά πόσο με βοηθάει στη δουλειά μου τώρα αυτό που λέω. Και σκέψου ότι πουθενά -σε όλο τον κόσμο νομίζω- αυτά τα ζώα δεν ζουν τόσο ελεύθερα όσο ζουν στο δικό μας το κτήμα. Ακόμη και τα χοιρινά.
Οι βίσονες σε όλο τον κόσμο ζουν σε περιφραγμένα κτήματα με ηλεκτροφόρα σύρματα και ο πατέρας μου είπε «εγώ θέλω να ζουν ελεύθερα, όπως ζούσαν παλιά στη Βόρεια Αμερική».
Και αυτό έκανε, γι’ αυτό γυρνάει όλη μέρα από κτήμα σε κτήμα για να τα βρει.
Τα χοιρινά, κι αυτά ζουν τελείως ελεύθερα, άλλα γυρνάνε, άλλα δεν γυρνάνε, έχουν διαμορφώσει αγέλες και κάνουν μόνα τους το πρόγραμμά τους.
Τα βλέπεις, ότι ο τρόπος που λειτουργούν, είναι σαν να ζουν μόνα τους, ελεύθερα στη φύση.
Αυτό που σίγουρα, λοιπόν, μπορούμε να περηφανευτούμε ως εταιρεία και ως κτήμα είναι, όσο κι αν φαίνεται περίεργο στους ανθρώπους που αντιτίθενται σε τέτοιου είδους επιχειρήσεις κρεατοπαραγωγικές, ότι ναι, σφάζονται κάποια ζώα για να είναι βιώσιμη η επιχείρησή μας, αλλά πάνω απ’ όλα τα ζώα που εμείς φιλοξενούμε είναι ελεύθερα και ζουν ευτυχισμένα.
Ολα αυτά τα ζώα δεν θα υπήρχαν, για σκέψου, τι θα γινόταν αν δεν τα καταναλώναμε; Αλλά εννοείται ότι πρέπει να τα σεβόμαστε, εννοείται ότι πρέπει να τα αγαπάμε.
Οσο μας λέει τα παραπάνω είναι η μοναδική στιγμή που η φωνή της αφήνει να διαφανεί τέτοια δυναμικότητα.
Αδιαμφισβήτητη λοιπόν η πραγματικότητα: ο σεβασμός για τη φύση, το περιβάλλον και τα ζώα, βαθιά εδραιωμένος.
Douma Vital Farm, Μεγάλο Ελευθεροχώρι, Δήμος Ελασσόνας, Ν. Λάρισας, Tηλ: 24140 00369
Η παραγωγή της μονάδας και τα οργανοληπτικά στοιχεία γάλακτος και κρεάτων
«Το γάλα από τις κατσίκες -480 λίτρα ο μέσος όρος γαλακτοπαραγωγικής ικανότητας ανά ζώο σε 250 ημέρες- είναι υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (5,8%) και πρωτεΐνες (3,8%).
Το κρέας μαύρου χοίρου, σε σχέση με το κρέας των συμβατικών χοιρινών, είναι πιο εύγευστο και υγιεινό, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λιγότερα λιπαρά, εξ ου το έντονο κόκκινο χρώμα του.
Το κρέας του βίσονα, βάσει συγκριτικών μελετών από διεθνή πανεπιστημιακά ιδρύματα, έχει αναδειχθεί υγιεινότερο, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αντιοξειδωτικά, σίδηρο, Ω-3 και Ω-6 αλλά και της χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (κάτω από 0,2%). Αντίστοιχες μετρήσεις, από τα αγρίμια, έχει μόνο το κρέας του λαγού.
Κάνουμε συγκριτικές έρευνες και μελέτες, σε σχέση με κρέατα άλλων βοοειδών, αλλά και σε σχέση με βίσονες που εκτρέφονται στην Αμερική και μερικές ευρωπαϊκές φάρμες. Τα ζώα μας, εξαιτίας του κλίματος και των πλούσιων βοσκότοπών μας -στη γη μας φύονται περίπου 350 είδη χλωρίδας, εκ των οποίων τα περισσότερα είναι βότανα, όπως ρίγανη, θυμάρι κ.ά.-, έχουν κρέας με υψηλά χαρακτηριστικά κι αυτό είναι που μας δίνει υπεροχή, πλεονέκτημα, εξαιρετικά ανταγωνιστικό όχι μόνο για την ελληνική αγορά, αλλά και για τη διεθνή.
Οι σταβλικές εγκαταστάσεις καταλαμβάνουν 5 στρέμματα και χρησιμοποιούνται μόνο για τη διαχείριση των ζώων (απογαλακτισμός, αποπαρασίτωση, κ.λπ.). Και φυσικά η βιολογική εκτροφή, οι εγκαταστάσεις μας πιστοποιούνται τα τελευταία 16 χρόνια από τη ΔΗΩ, όπως και όλα τα κρέατα και αλλαντικά που παράγουμε», μας λέει η Βίκυ Ντούμα.
