Μεταξύ των μεγάλων ζητημάτων της ανθρωπότητας, αυτά που σχετίζονται με το τηγάνισμα αξίζουν την υψηλότερη προσοχή. Πράγματι, ας θυμηθούμε το αξίωμα που υποστηρίζει ότι τα «τηγανητά είναι όλα καλά». Αυτό σημαίνει ότι τα τηγανητά είναι εκείνα που μπορούν να εξηγήσουν την περίφημη «Θεωρία των Πάντων», η οποία ενοποιεί και συγκεντρώνει όλα τα γνωστά φυσικά φαινόμενα σε ένα ενιαίο πλαίσιο ή, σε αυτή την περίπτωση, σε ένα απλό τηγάνι, πιθανώς αντικολλητικό.
Δεδομένου ότι το τηγάνισμα στον αέρα δεν είναι τηγάνισμα αλλά μια ευφάνταστη προσομοίωσή του, το τηγάνισμα απαιτεί λάδι, όχι ελαιόλαδο ή λάδι κινητήρα, αλλά σπορέλαιο. Ενώ υπάρχουν αρκετές σχολές σκέψης σχετικά με τον προτιμώμενο τύπο σπορέλαιου που υπήρχε μεταξύ Ανατολής και Δύσης, υπάρχει ένας πολύ ακριβής υπολογισμός σχετικά με την ποσότητα λαδιού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί για το τηγάνισμα: ένα λίτρο λάδι για κάθε κιλό πατάτας, που πρέπει να τηγανιστεί σε βάρδιες των 100 ή 200 γραμμαρίων κάθε φορά, ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού. (Στο τηγάνισμα, μάλιστα, το μέγεθος μετράει, όπως αποδεικνύεται από το γεγονός ότι το τηγάνισμα, ακόμα και όταν αναμειγνύεται, δεν είναι ποτέ αρκετό.) Τα παραπάνω σημαίνουν ότι η αναλογία μεταξύ βρασμένου λαδιού (μεταξύ 160°C και 175°C – αντιλαμβανόμαστε ότι όταν το λάδι είναι σε υψηλή θερμοκρασία μια απλή βουτιά σ’ αυτό μας στέλνει στο νοσοκομείο με εγκαύματα τρίτου βαθμού) και πατάτας δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 1:10. Αυτό εγγυάται τραγανή υφή, χρυσαφί χρώμα και υψηλή χοληστερόλη.
Η ανακάλυψη των ακριβών αναλογιών μεταξύ λαδιού και πατάτας οφείλεται στον Λόρδο Chips, ο οποίος το 1750 έκοψε κατά λάθος μια πατάτα ενώ έκοβε το δάχτυλό του. Ενθουσιασμένος με το αποτέλεσμα, προσπάθησε να χρησιμοποιήσει την πατάτα σε φέτες πρώτα στις κατασκευές και στη συνέχεια ως καύσιμο. Οι επανειλημμένες αποτυχίες στους πραγματικούς τομείς της απασχόλησής του, κάνουν τον Λόρδο Chips να πετάξει τις υπόλοιπες πατάτες σ’ ένα καζάνι με βραστό λάδι, βέβαιος ότι αυτό θα οδηγούσε στην καταστροφή αυτού του άχρηστου κονδύλου. Μετά από λίγο, όμως, το χαρούμενο τσιτσίρισμα και το νόστιμο άρωμα ώθησαν τον Λόρδο Chips να δοκιμάσει αυτό που, στην πραγματικότητα, τηγάνιζε.
Ηταν το 1758. Αλλά μόλις το 1792 πρόσθεσαν αλάτι και τελικά κατάλαβαν τη σημασία αυτής της εξαιρετικής ανακάλυψης.
(Από Robinson, La Repubblica 23/3/2025)
