Γνώρισα τους αυτοδίδακτους σοκολατοποιούς Τάσο Θεοδοσιάδη και Αρη Φλόκα στο Bio festival που έγινε τον προηγούμενο μήνα στην Τεχνόπολη. Με οδήγησε στο περίπτερό τους φίλος- εκθέτης, λέγοντάς μου: «Πρέπει να δοκιμάσεις τη σοκολάτα των παιδιών αυτών».
Το πρώτο που γεύτηκα ήταν ρόφημα σοκολάτας που παρασκεύαζαν επί τόπου για να μπορούν να δοκιμάζουν οι επισκέπτες πριν αγοράσουν και κατόπιν ένα κομματάκι μπάρας σοκολάτας, από κόκκους κακάο με προέλευση φυτείες της Γουατεμάλα. Αισθάνθηκα μια έκρηξη εξαίρετης γεύσης αλλά και ενέργειας στο σώμα μου.
Τους μετέφερα την αίσθησή μου, οπότε άρχισαν να μου εξηγούν την όλη διαδικασία, από την εξέταση των κόκκων κακάο που καθορίζει και τον τύπο ψησίματος που θα αποκαλύψει όλα τα αρώματα και τη γεύση κάθε σπόρου μέχρι το τελευταίο στάδιο σοκολατοποίησης, τη «μαγική διαδικασία» όπως είπαν, που λέγεται «στρώσιμο» της σοκολάτας.
Και έτσι ξεκίνησε η γνωριμία και συζήτησή μας.
«Ξεκινήσαμε την παραγωγή σοκολάτας περίπου τρία χρόνια πριν, μαζί με τον φίλο και συνεργάτη μου Αρη Φλόκα, που είναι και ο εμπνευστής του όλου εγχειρήματος. Αυτός είχε την ιδέα, μέσα από τα ταξίδια του ως τουρίστας σε χώρες όπως το Περού, τη Γουατεμάλα και το Μεξικό, χώρες όπου έζησε γύρω στα δυόμισι χρόνια.
Οσο έζησε εκεί, θέλησε να εξερευνήσει τον πολιτισμό του κακάο. Την ιστορία του, πώς το χρησιμοποιούσαν οι Αζτέκοι, πώς το χρησιμοποιούν οι τωρινοί ιθαγενείς πληθυσμοί, να το γνωρίσει ως φρούτο. Το κακάο στη μυθολογία των Αζτέκων και των Μάγια είναι το “φρούτο των θεών”, φρούτο που αποφάσισε να το κλέψει και να το μοιραστεί με τους κοινούς θνητούς εις εκ των θεών, και αυτός ο μύθος είναι η ρίζα της έκφρασης ότι “η σοκολάτα είναι γλυκιά σαν αμαρτία”. Επειδή αυτός ο θεός έκανε την αμαρτία να το κλέψει από τους άλλους θεούς και να το προσφέρει στους ανθρώπους. Αλλά ας πάμε στο τώρα, στο Kakau worship.
Ο Αρης άρχισε λοιπόν να επισκέπτεται κάποιες φάρμες και να παρακολουθεί τη συγκομιδή, το πώς ζυμώνονται τα σπόρια του κακάο, όλη αυτή τη μαγική διαδικασία τού πώς γεννιέται η σοκολάτα. Γυρνώντας στην Ελλάδα αποφασίσαμε να συνεργαστούμε και ξεκινήσαμε να πειραματιζόμαστε.
Παραγγείλαμε την πρώτη ποσότητα κακαόμαζας για αρχή -όχι σπόρους κακάο-, που είναι μια μορφή κακάο που έχει ήδη περάσει από μια επεξεργασία και από καρπός (bean) έχει πάρει τη μορφή της κακαόμαζας. Είναι σαν βούτυρο κρύο, για να σου δώσω να καταλάβεις. Εχει ήδη ψηθεί και αλεστεί ο σπόρος, έχει περάσει από μια πρέσα και έχει μεταμορφωθεί σε κακαόμαζα. Ξεκινάς να κάνεις σοκολάτα από την πάστα, γιατί είναι η πιο εύκολη μορφή που μπορείς να χρησιμοποιήσεις, αν δεν θέλεις να μπλέξεις με ψησίματα και διαδικασίες που απαιτούν άλλα μηχανήματα.
Εμείς ξεκινήσαμε ερασιτεχνικά να πειραματιζόμαστε στο σπίτι μας, έχοντας έναν γρανιτένιο μύλο ο οποίος χωρούσε μόνο δύο κιλά μίγματος και μια μηχανή. Αυτοδίδακτοι είμαστε. Πειραματιστήκαμε πατώντας στις γνώσεις που έφερε μαζί του ο Αρης στην παραγωγή σπιτικής σοκολάτας από την επαφή του με τους εκεί ιθαγενείς.
Τις πρώτες σοκολάτες, φαντάσου, τις δίναμε χωρίς καν συσκευασία, τις τυλίγαμε σε λαδόκολλα.
Οι πρώτοι πελάτες μας ήταν φίλοι, γνωστοί και συγγενείς και σιγά σιγά, επειδή άρεσε το προϊόν, παρακινηθήκαμε από τον κύκλο μας να το προχωρήσουμε σε επαγγελματικό επίπεδο. Και έτσι πριν από τρία χρόνια δημιουργήσαμε το πρώτο εργαστήριο “Bean to Bar Organic Chocolate” της Αθήνας. Ο τίτλος σηματοδοτεί τη διαδικασία που χρειάζεται για να μεταμορφωθεί ο καρπός του κακάο σε μπάρα σοκολάτας».
Στη διαδρομή γίνατε δηλαδή σοκολατοποιοί.
Ναι, κι όλα έγιναν πολύ γρήγορα. Μόλις «κλειδώσαμε» κάποιες συνταγές κι αποφασίσαμε ότι πράγματι μπορούμε να κάνουμε σοκολάτα, αρχίσαμε τις διαδικασίες για να υλοποιήσουμε και να γίνει το όλο project επίσημο. Αγοράσαμε μηχανήματα, πήραμε κάποιες ποσότητες πρώτης ύλης, καρπούς, βούτυρο κακάο και ζάχαρη καρύδας που χρησιμοποιούμε σαν γλυκαντικό, κι έτσι έγινε η αρχή.
Σήμερα, κάνουμε παραγωγή σοκολάτας από τον καρπό του κακάο, χωρίς πρόσθετα ζωικά λιπαρά. Είναι vegan το προϊόν. Ολη η διαδικασία γίνεται με πολύ σεβασμό στο περιβάλλον που είναι κεντρικό για μας σημείο. Δηλαδή και οι συσκευασίες μας είναι αποκλειστικά από ανακυκλώσιμο υλικό, ενώ το εσωτερικό φύλλο της συσκευασίας που μοιάζει με νάιλον δεν είναι πλαστικό, αλλά είναι βιοδιασπώμενο υλικό που φτιάχνεται από φλοιό δέντρου. Ψάξαμε πάρα πολύ μέχρι να βρούμε αυτό που θέλαμε.
Δουλεύουμε μόνο με Fair Trade προϊόντα (πολιτική Δίκαιου Εμπορίου), από πιστοποιημένες φάρμες και έτσι ξέρουμε πού πηγαίνουν τα λεφτά μας. Κάνουμε μόνο Fair Trade εμπόριο και παράγουμε μόνο βιολογικά προϊόντα.
Πόσα είδη σοκολάτας παράγετε;
Εχουμε επτά κωδικούς, τέσσερα είδη σοκολάτας με κακάο από το Περού και τρεις σοκολάτες με κακάο από τη Γουατεμάλα. Η ποικιλία του Περού περιλαμβάνει μία σοκολάτα σκέτη, μία με καρύδα, μία με κάρδαμο, μία με βανίλια και οι άλλες τρεις με κακάο από τη Γουατεμάλα είναι πάλι μία σκέτη, μία με τσίλι και μία με εσπρέσο.
Εκτός από τις σοκολάτες στο εργαστήριό μας που έχει και χώρο πρατηρίου, εμπορευόμαστε και όλες μας τις πρώτες ύλες. Σπόρους κακάο, κακάο nibs που είναι σπόροι αποφλοιωμένοι και αλεσμένοι, σαν τρούφα δηλαδή, και μπορείς να τους βάλεις σε γιαούρτι με μέλι σαν ένα δυναμωτικό πρωινό, σε φρουτοσαλάτες, σε γλυκά. Επίσης δουλεύουμε και τη σκόνη κακάο, που είναι μερικώς αποβουτυρωμένο κακάο, το οποίο είναι εξαιρετικό. Αυτό το εισάγουμε, αλλά κατά τη γνώμη μου είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει αυτή τη στιγμή στην Αθήνα, με 20-22% περιεκτικότητα βουτύρου. Εχουμε δοκιμάσει πολλά μέχρι να καταλήξουμε σε αυτό. Ναι, μας πιστοποιεί η ΔΗΩ.
Τι είναι για εσάς η σοκολάτα;
Για εμάς είναι το μεράκι, είναι το πάθος, η αγάπη που έχουμε. Για να σου πω την αλήθεια, δεν περιμέναμε ότι θα εξελισσόταν έτσι το εγχείρημά μας. Πιο πολύ το κάναμε γιατί εμάς μας αρέσει να φτιάχνουμε σοκολάτα. Δεν το κάναμε για να γίνουμε γνωστοί ή για να βγάλουμε λεφτά. Αλλά μπήκαμε στον χορό και προσπαθούμε να κάνουμε το καλύτερο. Αυτό που μας νοιάζει είναι -επειδή είμαστε και νέα επιχείρηση- να κρατήσουμε ψηλά την ποιότητά μας, γι’ αυτό και έχουμε μικρή παραγωγή, μικρή όσον αφορά τη χονδρική, εννοώ. Δουλεύουμε περίπου 500 κιλά τον μήνα και αυτό μας βοηθάει στο να έχουμε ποιότητα στα ύψη. Γιατί όσο πιο μικρή παραγωγή κάνεις σε τέτοια υψηλής ποιότητας προϊόντα τόσο καταφέρνεις να διατηρείς την ποιότητά σου.
Σωστό και όπως είδα, κάποιες από τις σοκολάτες σας είναι βραβευμένες.
Ναι, εμείς βραβευτήκαμε στην κατηγορία με σοκολάτες της Ευρώπης, με ασημένιο και χάλκινο μετάλλιο, από τον διεθνή φορέα «International Chocolate Awards». Επίσης, δειλά δειλά έχουμε ξεκινήσει να εξάγουμε σε Βερολίνο, Λονδίνο και Βαρκελώνη.
Οπότε έχει μέλλον το Kakau worship!
Εχει, έχει μέλλον. Να είμαστε καλά κι έρχονται καινούργιες σοκολάτες, καινούργιες συνταγές. Σε λίγο διάστημα θα κυκλοφορήσουμε μια gourmet πραλίνα, σαν άλειμμα σοκολάτας.
Ανυπομονώ. Με το καλό, παιδιά!
✅ KAKAU WORSHIP, Φαίδρου 4, Παγκράτι, Αθήνα
