Αποχαιρετισμός στα κατσαρολικά

Νοέμβρης μήνας ήταν όταν μπήκα πρώτη φορά στην… κουζίνα της «Εφ.Συν.», Νοέμβρης και τώρα που σβήνω το φως και κλείνω απαλά την πόρτα πίσω μου. Ελπίζω να απολαύσατε κι εσείς, όπως εγώ, αυτή την περιπλάνηση στον κόσμο της γεύσης και να νιώθετε… χορτάτοι, όχι σαν τον Καραγκιόζη με τη γνωστή επωδό του, «θα φάμε, θα πιούμε και νηστικοί θα κοιμηθούμε»…

♦ «Στα ίδια μέρη θα ξαναβρεθούμε/ τα χέρια θα περάσουμε στους ώμους/ παλιά τραγούδια για να θυμηθούμε/ ονόματα και βλέμματα και δρόμους».

Ψωμί χωρίς ζύμωμα

800 γραμμ. αλεύρι γ.ο.χ. ή μείξη ολικής, χωριάτικο
5 γραμμ. ξηρή μαγιά
1 κουταλάκι ζάχαρη
2 κουταλάκια αλάτι
4 κουταλιές λάδι
650 γραμμ. νερό

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά με κουτάλι, σκεπάζουμε με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 12 ώρες. Την επόμενη μέρα, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, απλώνουμε στον πάγκο μια λαδόκολλα και την πασπαλίζουμε πολύ καλά με αλεύρι.

Με σπάτουλα ή με βρεγμένα χέρια αδειάζουμε τη ζύμη και της κάνουμε 3-4 διπλώματα από έξω προς το κέντρο. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τη γυρίζουμε με τα διπλώματα προς τα κάτω και τη σκεπάζουμε με πετσέτα.

Ανάβουμε τον φούρνο στους 230-250 βαθμούς και βάζουμε μέσα μια γάστρα για μισή ώρα να «κάψει». Τη βγάζουμε με προσοχή και ρίχνουμε το ζυμάρι μας με τα διπλώματα προς τα πάνω. Κλείνουμε το καπάκι, ψήνουμε για μισή ώρα, αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά. Βγάζουμε το ψωμί και το βάζουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει.

Σουφλέ πατάτας

1 κιλό πατάτες
3 αυγά
4 κουταλιές βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100 γραμμ. προσούτο ψιλοκομμένο
4 κουταλιές πεκορίνο τριμμένο
2 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
γάλα
2-3 κουταλιές φρυγανιά τριμμένη
250 γραμμ. φρέσκια μοτσαρέλα (κομμένη σε λεπτές φέτες)
λίγο βούτυρο
100 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη

Βράζουμε τις πατάτες να μαλακώσουν, τις σουρώνουμε και όταν κρυώσουν λίγο τις ξεφλουδίζουμε. Τις λιώνουμε με πιρούνι και προσθέτουμε τα αυγά, 2 κουταλιές βούτυρο, το πεκορίνο, το προσούτο, τον μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και τόσο γάλα ώστε να έχουμε ένα μείγμα κρεμώδες, όχι νερουλό. Με το υπόλοιπο βούτυρο αλείφουμε ένα πιρέξ και το πασπαλίζουμε με φρυγανιά τριμμένη. Βάζουμε το μισό μείγμα πατάτας και στρώνουμε επάνω του τις φέτες μοτσαρέλας. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα, πασπαλίζουμε με παρμεζάνα, σκορπίζουμε κομματάκια βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Σερβίρουμε το φαγητό χλιαρό.