Ούζου εγκώμιον

Πολύ μελάνι έχει χυθεί και κάμποσοι τόνοι χαρτιού έχουν γραφεί (ίσαμε με μια Πεντέλη δέντρα) για το εθνικό μας ουζάκι. Κι όμως, αντί να μας βοηθήσουν να μάθουμε κάτι γι’ αυτό, μας μπερδεύουν πιο πολύ.

Ούζο, σούμα, ρακή, τσίπουρο, απόσταγμα. Τώρα μάλιστα! Μπερδευτήκαμε περισσότερο. Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Τα πρώτα αποστάγματα ήταν από τα στέμφυλα, δηλαδή τα υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών για να πάρουν τον μούστο για κρασί. Είναι δε αυτά τα υπολείμματα από τα τσαμπιά και οι πέτσες από τις ρώγες. Αυτά λοιπόν τα έβαζαν στο καζάνι και το υγρό που έπαιρναν με διπλή απόσταξη από τα στέμφυλα λεγόταν στεμφυλόπνευμα ή κοινώς σούμα. Κατά την πρώτη απόσταξη πρόσθεταν σπέρματα άνισου και μάραθου. Κατά τη δεύτερη, πρόσθεταν μια σειρά αρωματικών υλών όπως ζιγκίβερη (πιπερόριζα), καρδάμωμο (κακουλές), μοσχοκάρυδα, άνισον το αστεροειδές, μαστίχη, άνθη κινναμώμου (άνθη κανέλας), ρίζα σαπωνόφυτου (τσουένι). Στις μέρες μας τέτοιο ούζο δεν κυκλοφορεί. Σήμερα το στεμφυλόπνευμα έχει αντικατασταθεί από καθαρό οινόπνευμα προερχόμενο από σταφίδες, πράγμα που το βρίσκω πολύ έντιμο και καθαρό, οι δε αρωματικές ύλες από καθαρά αρωματικά έλαια.

Η ιστορία της ονομασίας του ούζου έχει ως εξής: το πρώτο φορτίο με τσίπουρο ή ρακή έφυγε για τη Μασσαλία κάπου στα 1800 από τον Τίρναβο, αλλά και από το Πλωμάρι. Το καράβι επίσης μετέφερε λάδι και σαπούνι. Τα εμπορεύματα περνούσαν τράνζιτο (μεταφόρτωση) στη Γένοβα. Γράφει λοιπόν, ο Ιταλός τελώνης πάνω στα βαρέλια «USO a Marcella». Δηλαδή να χρησιμοποιηθεί-καταναλωθεί στη Μασσαλία. Οταν τα παρέλαβε ο Γάλλος τελώνης κατάλαβε ότι αυτό το προϊόν ήταν USO για τη Μασσαλία! Ετσι η επόμενη παραγγελία εκτός από την ποσότητα λαδιού και σαπουνιού είχε και βαρέλια USO. Οι Ελληνες έτριβαν τα χέρια τους. Μια λέξη με τρία γράμματα εύηχη, εύχρηστη, λατινογενής, άρα άκρως εμπορική. Λοιπόν ούζο παραγγείλατε, ε; Ούζο θα σας στείλουμε!

Τώρα, δυο λόγια για τη λέξη ρακή. Ελληνικότατη πέρα για πέρα. Προέρχεται από τη λέξη ράκος, πληθυντικός τα ράκη, τα στέμφυλα που λέγαμε πιο πάνω, τα υπολείμματα από τα σταφύλια, τα κουρέλια. Αυτά τα λίγα περί ρακής και ούζου.

Τώρα κάτι ωραία και ρομαντικά που λένε στη Μυτιλήνη «ΟΥΖΟ = ΟΥ ΖΩ = ΔΕΝ ΖΩ ΧΩΡΙΣ ΑΥΤΟ» είναι φιλοσοφικά και κουβέντες της παρέας. Της παρέας που φτιάχνει το ούζο, το πίνει με ρέγουλο, με καλό μεζέ και... χωρίς παγάκια. Οταν το ούζο έρθει σε επαφή με τον πάγο ή το βάλουμε στο ψυγείο τα αιθέρια έλαια της ανηθόλης (του γλυκάνισου) ψύχονται και δημιουργούν κρυστάλλους οι οποίοι μας προκαλούν ξινίλες, καούρες και πονοκέφαλο και αδικούμε και τους μεζέδες γιατί νομίζουμε ότι αυτοί τα προκαλούν.

Τι να κάνουμε όμως που το θέλουμε να είναι δροσερό το ουζάκι που πίνουμε; Απλά στο ποτήρι ή στην καράφα με το νερό βάζουμε όσα παγάκια θέλουμε, αλλά ποτέ απευθείας πάγο στο ούζο. Αυτό είναι το πρώτο από τα πέντε «δεν πρέπει» που πρέπει να τηρούμε για να το απολαμβάνουμε και να αποφεύγουμε τις παράπλευρες απώλειες.

Δεύτερο, δεν το πίνουμε σε ποτήρια με μεγάλο στόμιο γιατί μπαίνει και η μύτη μας μέσα και εισπνέοντας τις αναθυμιάσεις του αλκοόλ μεθάμε γρηγορότερα. Στη Μυτιλήνη οι γνώστες το πίνουν στα «κανονάκια», τα ποτήρια με στενό στόμιο και τον «κλέφτη» πάτο.

Τρίτο, το ποτήρι μας πρέπει να αδειάζει και μετά να το ξαναγεμίζουμε. Ετσι μπορούμε να ελέγχουμε την αναλογία ούζου-νερού, μιας και ο καθένας έχει τη δική του γεύση και αναλογία και δεν είναι ευγενικό να βάζουμε εμείς ούζο στον άλλον για τον ίδιο λόγο.

Τέταρτο, ούζο χωρίς μεζέ δεν νοείται. Εδώ έχουμε και τις ταξικές διαφορές του ούζου, που έχουν περισσότερη σχέση με την ώρα παρά με τους μεζέδες και την ποικιλία τους. Το «καλό» ούζο πίνεται χειμώνα – καλοκαίρι, το μεσημέρι, αλλά λόγω υποχρεώσεων το έχουμε συνδυάσει με βραδινή έξοδο ή διακοπές. Κι εδώ προκαλείται η σύγχυση και παρανόηση, ότι το ούζο πίνεται το καλοκαίρι. Ουδέν αναληθέστερον τούτου, γιατί τους καλύτερους ουζομεζέδες τούς βρίσκουμε από Οκτώβριο μέχρι Απρίλιο και εννοούμε πρωτίστως ό,τι βγαίνει από τη μαμά θάλασσα.

Προσέξτε οικολογική συνείδηση γέρου ψαρά πριν μας βομβαρδίσουν με «μη» και «δεν κάνει» οι ιχθυολόγοι και οι άλλοι επιστήμονες.

- Στρατή, παιδί μου, τα θαλασσινά δεν τα ψαρεύουμε τους μήνες που δεν έχουν «ρο».

- Δηλαδή;

- Τους μήνες Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο αυτά αναπαράγονται και δεν πρέπει να καταστρέφουμε τον γόνο, γιατί στο τέλος δεν θα έχουμε καθόλου όστρακα.

Τώρα βέβαια πιάσαμε τους μεζέδες και ξεχαστήκαμε λίγο. Το πέμπτο «δεν πρέπει» αναφέρεται σε μια περίεργη όσο και αγαπημένη συνήθεια των Νεοελλήνων. «Θαύμα τα μεζεδάκια, μούρλια το ουζάκι, να πιούμε και μια μπίρα να δροσιστούμε». Μεγάλο λάθος! Τα ποτά που περιέχουν ανθρακικό μαζί με αλκοόλ, τα πίνουμε πρώτα και ποτέ τελευταία, γιατί το ανθρακικό επιταχύνει την απορρόφηση του αλκοόλ στο αίμα με αποτέλεσμα να μας... αποτελειώνει.

Τέλος, όταν βλέπουμε στο μπουκάλι τη λέξη «Ούζο» αυτό σημαίνει ότι τουλάχιστον 20% του περιεχομένου είναι απόσταγμα. Οταν όμως γράφει «Ούζο αποσταγμένο» τότε το περιεχόμενο είναι 100% προϊόν απόσταξης. Αυτά τα λέει το Γενικό Χημείο και είναι νόμος του κράτους. Για να ξέρουμε τι πίνουμε και όχι τι μας πίνει!

Και μην ξεχνάτε «όχι παγάκια». Αντε στην υγειά μας!