Βάλτε μια να πιούμε

Νοέμβρης μήνας και τα ρακοκάζανα στην Κρήτη παίρνουν φωτιά. Η μια καζανιά διαδέχεται την άλλη και κάθε απόσταξη είναι ένα μικρό πανηγύρι, με την παρέα και τους μεζέδες της ρακής στα καλύτερά τους. Αν είσαι από τους γενναίους και δεν φοβάσαι να δοκιμάσεις το πρώτο στάγμα –την πρωτόρακη που λένε–, νιώθεις ότι γεύεσαι το… υγρό πυρ. Αντε, βάλτε μια να πιούμε…

● Η ρακή, όπως καταλάβατε, είναι απλώς η πρόφαση για να πιάσουμε ξανά την αγαπημένη μου κρητική κουζίνα

Χορτοπιτάκια

● Για τη ζύμη:
500 γραμμ. αλεύρι γ.ο.χ.
1/3 φλιτζανιού λάδι
1/2 σφηνάκι ρακή
1/2 κουταλάκι αλάτι
● Για τη γέμιση:
800 γραμμ. σπανάκι
2 πράσα
2 κρεμμύδια
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
1/2 ματσάκι δυόσμο
2-3 κουταλιές λάδι
αλάτι, πιπέρι
1 αυγό + σουσάμι

Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και τη ρακή. Προσθέτουμε σιγά σιγά χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε ελαστική ζύμη. Τη σκεπάζουμε και ετοιμάζουμε τη γέμιση ψιλοκόβοντας όλα τα χορταρικά. Βάζουμε το λάδι σε μεγάλο τηγάνι να ζεσταθεί και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα πράσα και στο τέλος το σπανάκι. Ανακατεύουμε να «μαραθούν» και αλατοπιπερώνουμε. Μεταφέρουμε τη γέμιση σε σουρωτό για να στραγγίξει. Ανοίγουμε το φύλλο, όχι πολύ λεπτό. και κόβουμε τετράγωνα 10x10 εκ. Βάζουμε στο κέντρο μία κουταλιά γέμιση και το κλείνουμε σε φάκελο, βρέχοντας τα σημεία που ακουμπάει η ζύμη για να σφραγιστούν. Τα αλείφουμε με το αυγό που έχουμε χτυπήσει με λίγο νερό. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα.

Χοιρινό με πράσα

1 κιλό πράσα
1 κιλό χοιρινή σπάλα
1 κρεμμύδι
1/2 φλιτζάνι λάδι
3 κλωνάρια σέλινο
αλάτι, πιπέρι
χυμό ενός λεμονιού
1 κουταλιά αλεύρι

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα πράσα. Τα κόβουμε χοντρές φέτες, τα ζεματάμε σε νερό που βράζει για πέντε λεπτά και τα σουρώνουμε. Σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια και το γυρίζουμε να πάρει γύρω γύρω χρώμα. Προσθέτουμε 3 φλιτζάνια ζεστό νερό. Μετά από 10 λεπτά χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε τα πράσα, το σέλινο ψιλοκομμένο, αλάτι, πιπέρι και αν χρειάζεται λίγο ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσει το κρέας, περίπου 30-35 λεπτά. Λίγο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ανακατεύουμε το αλεύρι στον χυμό λεμονιού, προσθέτουμε λίγο ζουμί από την κατσαρόλα και το ρίχνουμε στο φαγητό, ανακατεύοντας ελαφρά.

Χοχλιοί μπουμπουριστοί

1 κιλό σαλιγκάρια
1 φλιτζάνι ξίδι
1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
1 φλιτζάνι λάδι
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 κουταλιά δενδρολίβανο
αλάτι, πιπέρι

Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε μεγάλη λεκάνη με νερό. Οσα δεν βγάλουν τα κεφάλια τους από το κέλυφός τους τα πετάμε. Τα πλένουμε καλά πολλές φορές. Βράζουμε σε κατσαρόλα νερό με αρκετό αλάτι και ρίχνουμε τα σαλιγκάρια. Οταν αρχίσει το νερό να αφρίζει το αλλάζουμε με καθαρό, ρίχνουμε το ξίδι και τα ξαναβράζουμε 10 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό. Αλατίζουμε τα σαλιγκάρια και τα αλευρώνουμε. Σε μεγάλο τηγάνι βάζουμε το λάδι να κάψει και τοποθετούμε τα σαλιγκάρια με το στόμιο προς τα κάτω. Τα τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση και είναι έτοιμα.

Μυζηθροπιτάκια

500 γραμμ. φύλλο κρούστας
800 γραμμ. φρέσκια μυζήθρα
80 γραμμ. ζάχαρη
2 αυγά
1 κουταλάκι κανέλα
150 γραμμ. λιωμένο βούτυρο
● Για το σερβίρισμα:
μέλι και καρύδια

Βάζουμε σε μπολ τη μυζήθρα και τη λιώνουμε με πιρούνι. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Ανοίγουμε τα φύλλα και κόβουμε κατά μήκος της μακριάς πλευράς 3 λωρίδες. Αλείφουμε με βούτυρο την κάθε λωρίδα. Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στην άκρη της στενής πλευράς του φύλλου, διπλώνουμε δεξιά και αριστερά από ένα πόντο τις φαρδιές πλευρές του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό. Τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, με την ένωση προς τα κάτω, και τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς στον αέρα, περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Ζεστά όπως είναι, τα περιχύνουμε με μέλι και τα πασπαλίζουμε με τριμμένα καρύδια.