Παγωτό μες στον χειμώνα λέγαμε παλιά, σαν εξαίρεση στον κανόνα που το ήθελε να κάνει την εμφάνισή του όταν άρχιζε να ζεσταίνει ο καιρός. Για τη σοκολάτα πάλι επικρατούσε ακριβώς το αντίθετο και το καλοκαίρι τη συναντούσες συνήθως μόνο με τη μορφή παγωτού. Όσοι τη λατρεύουμε όμως, ξέρουμε ότι είναι παντός καιρού και η βασιλεία της ποτέ δεν… βασιλεύει.
Δίχρωμη μους με φράουλες
125 γραμμ. λευκή σοκολάτα
125 γραμμ. κουβερτούρα
600 γραμμ. κρέμα γάλακτος
1 βανίλια
1 κουταλιά κονιάκ
● Για τη διακόσμηση:
10-12 φράουλες
100 γραμμ. κρέμα γάλακτος
τριμμένη σοκολάτα
τριμμένο αμύγδαλο
Ψιλοκόβουμε τις σοκολάτες και τις βάζουμε σε δύο μπολ, χωριστά. Σε αντικολλητική κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 300 γραμμ. κρέμα γάλακτος, σε χαμηλή φωτιά και μόλις αχνίσει τη μοιράζουμε στα δύο μπολ. Ανακατεύουμε να λιώσουν οι σοκολάτες και προσθέτουμε στη λευκή τη βανίλια και στη σκούρα το κονιάκ. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, που πρέπει να έχουμε παγώσει στο ψυγείο, στον κάδο του μίξερ σε σαντιγί.
Μοιράζουμε τη σαντιγί, κρατώντας λίγη για τη διακόσμηση, στα δύο μπολ με τις λιωμένες σοκολάτες. Αναδιπλώνουμε με σπάτουλα, απαλά μέχρι να έχουμε ομοιογενές μείγμα.
Μοιράζουμε σε 6-8 μπολ τη λευκή κρέμα και από πάνω βάζουμε τη σοκολατένια. Τα βάζουμε στο ψυγείο να παγώσουν. Πριν τα σερβίρουμε, κόβουμε τις φράουλες φετάκια και τις μοιράζουμε στα μπολ, διακοσμούμε με ροζέτες σαντιγί και πασπαλίζουμε με την τριμμένη σοκολάτα και το αμύγδαλο.
Μωσαϊκό με μπανάνα
250 γραμμ. βούτυρο ή μαργαρίνη
100 γραμμ. ζάχαρη άχνη
4-5 κουταλιές κονιάκ
5-6 κουταλιές κακάο
200 γραμμ. μπισκότα πτι μπερ
100 γραμμ. καρύδια
100 γραμμ. ξερά φρούτα [αχλάδι, νεραντζάκι]
2 μπανάνες
2-3 κουταλιές ζάχαρη άχνη
αντικολλητικό χαρτί
τριμμένη καρύδα, για το σερβίρισμα
Βάζουμε το βούτυρο ή τη μαργαρίνη σε κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και το λιώνουμε. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κακάο, το κονιάκ και τα ανακατεύουμε με σύρμα. Σπάμε σε μπολ τα μπισκότα με τα χέρια μας σε μικρά κομμάτια. Τα προσθέτουμε μαζί με τα ξερά φρούτα και τα καρύδια ψιλοκομμένα. Ανακατεύουμε να ενωθούν.
Βάζουμε στον πάγκο της κουζίνας ένα μεγάλο αντικολλητικό χαρτί, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τη ζάχαρη άχνη και αδειάζουμε το μείγμα. Το απλώνουμε σε παραλληλόγραμμο σχήμα και βάζουμε στο κέντρο τις δύο μπανάνες που έχουμε καθαρίσει. Με τη βοήθεια του χαρτιού κλείνουμε σε ρολό το γλυκό μας, φροντίζοντας στο κέντρο του να είναι οι μπανάνες.
«Σφραγίζουμε» καλά το χαρτί και βάζουμε το μωσαϊκό στην κατάψυξη να παγώσει τουλάχιστον για 10-12 ώρες. Πριν το σερβίρουμε, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 15 λεπτά, το ξετυλίγουμε, πασπαλίζουμε με καρύδια, το κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε.
Τούρτα παγωτό
● Για τη βάση:
150 γραμμ. βούτυρο ή μαργαρίνη
4 κουταλιές κακάο
50 γραμμ. φουντούκια
1 πακέτο μπισκότα πτι μπερ, ολικής άλεσης
● Για το παγωτό:
500 γραμμ. φυτική κρέμα γάλακτος, σε κονσέρβα
250 γραμμ. ζαχαρούχο γάλα
100 γραμμ. εβαπορέ γάλα
200 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα
2 κουταλιές κονιάκ ή βότκα
● Για τη διακόσμηση:
σπασμένα φουντούκια
διάφορα μπισκότα
κομμάτια σοκολάτας
ή ό,τι άλλο θέλουμε
Από την προηγούμενη μέρα βάζουμε στο ψυγείο τις κονσέρβες κρέμας γάλακτος. Ξεκινάμε και θρυμματίζουμε τα μπισκότα στο μούλτι. Τα βάζουμε σε μπολ. Θρυμματίζουμε και τα φουντούκια και τα ανακατεύουμε με το τριμμένο μπισκότο. Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το βούτυρο, σε χαμηλή φωτιά, να λιώσει. Το αποσύρουμε και ρίχνουμε το κακάο. Ανακατεύουμε με σύρμα και αφήνουμε το μείγμα να γίνει χλιαρό.
Σε φόρμα με σούστα 26-28 εκατ. ρίχνουμε το μείγμα μπισκότου και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε και πατάμε με κουτάλι να ισιώσουμε τη βάση. Τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει. Βάζουμε το ζαχαρούχο και το εβαπορέ σε μπεν μαρί και ανακατεύουμε να ζεσταθούν. Προσθέτουμε την κουβερτούρα που έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε και μόλις λιώσει, αποσύρουμε το σκεύος και το αφήνουμε να κρυώσει. Στον κάδο του μίξερ βάζουμε την κρύα παγωμένη κρέμα γάλακτος και τη χτυπάμε για 5 λεπτά να αφρατέψει. Προσθέτουμε το σοκολατένιο μείγμα, το κονιάκ και συνεχίζουμε να χτυπάμε για 2-3 λεπτά. Το αδειάζουμε πάνω στο κρύο μπισκότο, καλύπτουμε την επιφάνεια με μεμβράνη.
Το βάζουμε στην κατάψυξη για 4-5 ώρες τουλάχιστον, πριν το σερβίρουμε ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ. Πριν το σερβίρουμε το βγάζουμε από την κατάψυξη, αφαιρούμε τη μεμβράνη και το τσέρκι της φόρμας και διακοσμούμε την επιφάνεια με τα υλικά της προτίμησής μας.
Κέικ σοκολάτας με σαντιγί
300 γραμμ. γάλα
250 γραμμ. βούτυρο soft
400 γραμμ. ζάχαρη
450 γραμμ. αλεύρι γ.ο.χ.
5 αυγά
50 γραμμ. κακάο
1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ
1/2 κουταλάκι αλάτι
● Για τη σαντιγί:
500 γραμμ. κρέμα γάλακτος
3 κουταλιές ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
● Για το γλάσο:
1 φλιτζάνι ζάχαρη άχνη
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
1 λαδόκολλα και λίγη ζάχαρη για το ταψί
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και το χτυπάμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε σιγά σιγά τη ζάχαρη, 2-3 κουταλιές αλεύρι, τα αυγά και χτυπάμε να αφρατέψει το μείγμα. Προσθέτουμε εναλλάξ το αλεύρι με το κακάο και το μπέικιν πάουντερ κοσκινισμένα και το γάλα. Ντύνουμε ένα παραλληλόγραμμο ταψί με λαδόκολλα, τη βουτυρώνουμε και την πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη. Ρίχνουμε το μείγμα και το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά.
Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει 3-4 ώρες. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το κόβουμε οριζόντια στη μέση. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος σε σφιχτή σαντιγί και προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη. Την απλώνουμε πάνω στο κέικ και σκεπάζουμε με το δεύτερο κομμάτι. Φτιάχνουμε το γλάσο βάζοντας σε μπολ την άχνη και τον χυμό λεμονιού. Ανάλογα με το πόσο ρευστό θέλουμε το γλάσο προσθέτουμε μία μία κουταλιά νερό. Το απλώνουμε πάνω στο κέικ, το αφήνουμε να σταθεροποιηθεί, κόβουμε κομμάτια και σερβίρουμε. Διατηρείται στο ψυγείο.
Προφιτερόλ
● Για τα σου:
100 γραμμ. βούτυρο
125 γραμμ γάλα
125 γραμμ. νερό
1 κουταλάκι ζάχαρη
λίγο αλάτι
150 γραμμ. αλεύρι
4 αυγά
● Για την κρέμα ζαχαροπλαστικής:
800 γραμμ. γάλα
150 γραμμ. ζάχαρη
3 κρόκους αυγών
20 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
70 γραμμ. κορν φλάουρ
30 γραμμ. φρέσκο βούτυρο
1 βανίλια
● Για την γκανάζ:
200 γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα
120-150 γραμμ. γάλα
2 κουταλιές λάδι
τριμμένη σοκολάτα, για το σερβίρισμα
Σε αντικολλητική κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο, το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε με σύρμα μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Την αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα πολύ καλά. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνέχεια. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 15 λεπτά.
Το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε, προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά, περίπου για 5 λεπτά. Στρώνουμε το ταψί του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Βάζουμε το μείγμα σε κορνέ και φτιάχνουμε σουδάκια, αφήνοντας δύο πόντους κενό, γιατί θα φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Φτιάχνουμε την κρέμα βάζοντας σε κατσαρόλα τα 600 γραμμ. γάλα και τη ζάχαρη. Σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε μέχρι να αρχίσει να αχνίζει. Σε μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το αλεύρι και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε σιγά σιγά το υπόλοιπο κρύο γάλα, ανακατεύοντας πολύ καλά με σύρμα. Ρίχνουμε 5-6 κουταλιές ζεστό γάλα, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο, τη βανίλια, ανακατεύουμε να λιώσει και μεταφέρουμε την κρέμα σε κρύο μπολ. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει.
Φτιάχνουμε την γκανάζ βάζοντας σε αντικολλητική κατσαρόλα τη σοκολάτα ψιλοκομμένη σε μπεν μαρί σε χαμηλή φωτιά να λιώσει. Προσθέτουμε το λάδι ανακατεύοντας και σιγά σιγά ρίχνουμε το γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε παχύρρευστο μείγμα. Ρίχνουμε τόσο γάλα όσο ρευστή θέλουμε να είναι η γκανάζ. Γεμίζουμε τα σου με την κρέμα είτε κόβοντάς τα στη μέση, είτε με κορνέ με μυτερό ρύγχος τρυπώντας στο κέντρο τους. Τα μοιράζουμε σε μπολ και τα περιχύνουμε με την γκανάζ. Πασπαλίζουμε με τριμμένη σοκολάτα και τα βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσουν.
