Εξαίσιοι Αμανίτες

Πριν από χρόνια ένας συνάδελφος μας έφερε μανιτάρια του δάσους, μαζεμένα κάπου στον Παρνασσό και μαγειρεμένα από τον ίδιο.

Επειδή του άρεσαν πολύ, δεν είχε μάθει απλώς να τα ξεχωρίζει αλλά τα μαγείρευε κιόλας με τρόπο που τα προβίβαζε σε εξαίσιο έδεσμα ιδιαίτερης νοστιμιάς. Δεν ξέρω τι θα πετύχουμε εμείς με τα καλλιεργημένα, μπορούμε όμως να δοκιμάσουμε μερικές συνταγές.

● Τα συσκευα­σμένα φρέσκα μανιτάρια τα διατηρούμε στο ψυγείο αφαιρώντας τη μεμβράνη της συσκευα­σίας και τα καταναλώ­νουμε μέσα σε 8 ημέρες από την αναγραφόμενη ημερομηνία παραγωγής τους.

Κρασάτα

1 κιλό μανιτάρια
4 κρεμμύδια
3 ντομάτες
2 κουταλιές πελτέ
300 γραμμ. μαυροδάφνη
1 φύλλο δάφνης
1 κλαδάκι δεντρολίβανο
1/3 φλιτζανιού λάδι
αλάτι, πιπέρι
μαϊντανό ψιλοκομμένο

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε χοντρές φέτες, τα κρεμμύδια χοντροκομμένα και το σκόρδο λιωμένο. Τα γυρίζουμε 4-5 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το λάδι, σοτάρουμε 3-4 λεπτά, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να πάρει βράση και προσθέτουμε τον πελτέ και τις ντομάτες τριμμένες. Ψήνουμε για 20 λεπτά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν μείνει μόνο με τη σάλτσα του. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

Κροκέτες

300 γραμμ. μανιτάρια
2 πατάτες
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
4 φέτες μπέικον
100 γραμμ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουταλάκι θυμάρι
λάδι για το τηγάνι
● Για το πανάρισμα:
2 αυγά
1 φλιτζάνι αλεύρι
1/2 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
1/2 φλιτζάνι σιμιγδάλι

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις βράζουμε κι όταν μισοκρυώσουν τις κάνουμε πουρέ. Σε τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το μπέικον και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια που έχουμε ψιλοκόψει και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε το θυμάρι, το κεφαλοτύρι, αλάτι και πιπέρι. Μόλις κρυώσει λίγο το μείγμα το ρίχνουμε στον πουρέ και τα ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα πιάτο, σε ένα δεύτερο βάζουμε το αλεύρι και σε ένα τρίτο τη φρυγανιά με το σιμιγδάλι. Πλάθουμε το μείγμα σε μπάλες και το περνάμε από το αλεύρι, το αυγό και τη φρυγανιά. Τηγανίζουμε τις κροκέτες σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν.

Τάρτα

1 φύλλο σφολιάτας
500 γραμμ. μανιτάρια
2 κρεμμύδια
200 γραμμ. κρέμα γάλακτος
200 γραμμ. τυρί γκούντα
4 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι
3 αυγά
2 πράσα
1 κουταλιά λάδι
αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα κομμένα σε φέτες για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε τη ρίγανη. Σε μπολ βάζουμε τα αυγά, την κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι, το τυρί τριμμένο και τα ανακατεύουμε. Λαδώνουμε μια ταρτιέρα και απλώνουμε το φύλλο σφολιάτας, «ντύνοντας» και τα πλαϊνά τοιχώματα. Κόβουμε με μαχαίρι ό,τι περισσεύει. Την τρυπάμε με πιρούνι και απλώνουμε το μείγμα των μανιταριών. Από πάνω ρίχνουμε το μείγμα της κρέμας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα για 45-50 λεπτά.

Ριζότο

300 γραμμ. μανιτάρια
400 γραμμ. ρύζι Arborio ή Καρολίνα
150 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη
4 κουταλιές λάδι
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
100 γραμμ. βούτυρο σε κύβους
1 φλιτζάνι λευκό κρασί
1,5 λίτρο ζωμό κοτόπουλου
αλάτι, πιπέρι

Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι, ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες και τα τηγανίζουμε για 7-8 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε δοχείο, τα σκεπάζουμε και τα διατηρούμε ζεστά. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύουμε 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Οταν εξατμιστεί αρχίζουμε να ρίχνουμε με κουτάλα τον ζωμό του κοτόπουλου, τόσο ώστε να σκεπάζει το ρύζι. Οταν απορροφηθεί προσθέτουμε μέχρι να τελειώσει ο ζωμός. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Σκεπάζουμε με πετσέτα το ρύζι 3-4 λεπτά, προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.