Με φρέσκα αμπελόφυλλα

Πριν από χρόνια στην Κρήτη, σε σπίτι φιλικό, βρέθηκα μπροστά σε μια καθιστική... χορογραφία, γεμάτη ρυθμό και χάρη. Τρεις γυναίκες γύρω από ένα τραπέζι τύλιγαν δεκάδες ντολμαδάκια με φρέσκα αμπελόφυλλα. Βγαλμένα όλα στο ίδιο μέγεθος από τα χέρια τους, έπαιρναν θέση στοιχισμένα μέσα στην κατσαρόλα. Μη με ρωτήσετε για τη νοστιμιά τους. Μόνο αυτή δεν μπορώ να περιγράψω.

● 300 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό με 1 κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο, 1/2 κουταλιά φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο, 3-4 κουταλιές λάδι, αλάτι, πιπέρι και συνοδεύουμε τα ντολμαδάκια μας

Κρητικά ντολμαδάκια

60-70 αμπελόφυλλα

+ λίγα για την κατσαρόλα

2 φλιτζάνια ρύζι νυχάκι

2 μεγάλα κρεμμύδια

7-8 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 φλιτζάνι λάδι

1 μάτσο μαϊντανό

1 μάτσο άνηθο

1/2 μάτσο δυόσμο

1 μεγάλη ντομάτα

3 καρδιές αγκινάρας

αλάτι, πιπέρι

χυμός ενός λεμονιού

Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει και ζεματάμε τα αμπελόφυλλα για 2 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι σε σουρωτήρι, το ξεπλένουμε και το στραγγίζουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τις αγκινάρες, τα μυρωδικά και τα βάζουμε σε μπολ. Τρίβουμε τη ντομάτα, την προσθέτουμε, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μισό λάδι, το ρύζι και τα ανακατεύουμε. Βάζουμε στην κατσαρόλα δυο κουταλιές λάδι και τη στρώνουμε με αμπελόφυλλα. Αρχίζουμε το τύλιγμα βάζοντας ένα κουταλάκι γέμιση στη θέση που ήταν το κοτσάνι, διπλώνουμε τα πλαϊνά και τα τυλίγουμε. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα σε στρώσεις. Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, ρίχνουμε λίγο αλάτι και τον χυμό λεμονιού. Σκεπάζουμε με φύλλα και από πάνω βάζουμε ένα πυρίμαχο βαρύ πιάτο. Ρίχνουμε νερό, μέχρι να τα καλύψει. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις αρχίζει να βράζει χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε, περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε κατά διαστήματα ζεστό νερό, περίπου 1 φλιτζάνι. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Με κιμά

60-70 αμπελόφυλλα

+ λίγα για την κατσαρόλα

400 γραμμ. κιμά

1 φλιτζάνι ρύζι Καρολίνα

2 κρεμμύδια ξερά

1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο

3 κουταλιές άνηθο, ψιλοκομμένο

3 κουταλιές μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 ντομάτα τριμμένη

1 ασπράδι

1 φλιτζάνι λάδι

αλάτι, πιπέρι

Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε το ρύζι σε σουρωτήρι, το ξεπλένουμε και το αφήνουμε να στραγγίζει. Βάζουμε σε μπολ τον κιμά και ρίχνουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τα μυρωδικά, την ντομάτα, το ασπράδι και το μισό λάδι. Προσθέτουμε το ρύζι και αλατοπιπερώνουμε. Ζυμώνουμε το μείγμα. Βάζουμε σε κατσαρόλα 1-2 κουταλιές λάδι και καλύπτουμε τον πάτο της με φύλλα. Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Τα βάζουμε σε στρώσεις, περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι, καλύπτουμε με αμπελόφυλλα και από πάνω βάζουμε ένα πυρίμαχο βαρύ πιάτο. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να μην καλύπτει εντελώς τα ντολμαδάκια. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε κατά διαστήματα ζεστό νερό, περίπου 1 φλιτζάνι.

Πολίτικα

60-70 αμπελόφυλλα

+ λίγα για το ταψί

3/4 φλιτζανιού λάδι

2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα

1/2 φλιτζάνι κουκουνάρι

1/3 φλιτζανιού σταφίδα μαύρη

1/2 μάτσο μαϊντανό

1/2 μάτσο άνηθο

1/2 μάτσο δυόσμο

χυμό ενός λεμονιού

1 ντομάτα τριμμένη

2 κρεμμύδια

10-12 φρέσκα κρεμμυδάκια

αλάτι, πιπέρι

● Για τη σάλτσα:

1/2 φλιτζάνι λάδι

λίγα φύλλα δυόσμου

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

4-5 ντομάτες

αλάτι, πιπέρι

Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και το ξεπλένουμε. Το αφήνουμε να στραγγίξει και ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού. Ζεσταίνουμε το μισό λάδι σε τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό. Σιγοβράζουμε μέχρι να στεγνώσει το ρύζι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα αρωματικά ψιλοκομμένα, την ντομάτα τριμμένη, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και το υπόλοιπο λάδι. Ανακατεύουμε καλά και τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Βάζουμε σε ταψί 2 κουταλιές λάδι και το στρώνουμε με κληματόφυλλα. Τα τοποθετούμε στη σειρά. Χτυπάμε στο μπλέντερ τα υλικά της σάλτσας και περιχύνουμε τους ντολμάδες. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε άλλα 15 λεπτά μέχρι να μείνει το φαγητό με το λάδι του.

Με μανιτάρια

60-70 αμπελόφυλλα

+ λίγα για την κατσαρόλα

2 φλιτζάνια ρύζι Καρολίνα

2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα μανιτάρια

1 καρότο

2 ξερά κρεμμύδια

2 φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μάτσο άνηθο

1/2 μάτσο μαϊντανό

1 φλιτζάνι λάδι

αλάτι, πιπέρι, πάπρικα

Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε με το μισό λάδι τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και 2 φλιτζάνια νερό. Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να απορροφήσει όλα τα υγρά. Οταν κρυώσει το μείγμα τυλίγουμε τα ντολμαδάκια και τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα που έχουμε ρίξει 1-2 κουταλιές λάδι και έχουμε στρώσει τον πάτο της με αμπελόφυλλα. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι, αλάτι και νερό να τα καλύψει. Πριν τα βάλουμε στη φωτιά τοποθετούμε από πάνω ένα πυρίμαχο βαρύ πιάτο. Κλείνουμε την κατσαρόλα και βράζουμε το φαγητό μας σε χαμηλή φωτιά, περίπου 45 λεπτά. Προσθέτουμε αν χρειαστεί λίγο ζεστό νερό. Σερβίρουμε με μπόλικο λεμόνι.

Εις υγείαν

Κτήμα Μηλιαράκη

Μ

Από την Κρήτη και την αμπελουργική ζώνη των Πεζών αυτό το ερυθρό κρασί παλαίωσης (ΠΟΠ Πεζά) με αρώματα κόκκινων φρούτων και νέου δρύινου βαρελιού. Προέρχεται από ποικιλίες γηγενείς της Κρήτης, κοτσιφάλι 80%, μαντηλάρι 20% και σηκώνει παλαίωση έως 5 χρόνια. Εχει αλκοολικό βαθμό 12,8.

Συνοδεύει άριστα μοσχαρίσιο φιλέτο, κυνήγι, πλούσιες σάλτσες, κρεμμώδη τυριά.

▶ www.minoswines.gr

Οινοποιείο Βαρβαγιάννη

Ούζο Αφροδίτη

Το Ούζο Αφροδίτη γεννήθηκε το 1962, είναι 100% απόσταγμα, παράγεται στους 48% Vol., και «στηρίζεται στο εκλεκτότερο τμήμα πολλαπλών κλασματικών αποστάξεων» όπως σημειώνει το οινοποιείο Βαρβαγιάννη. Εχει ως βάση του γλυκάνισο και μια σειρά αρωματικών φυτών και σπόρων. Ξηρό και μεστό στη γεύση του, είναι ένα εξαιρετικό, διαχρονικό ούζο.

▶ www.barbayanni-ouzo.com

Β.Π.

Τετράμυθος

Retsina amphore

Ρετσίνα, βιολογικής καλλιέργειας, ανήκει στην κατηγορία των φυσικών κρασιών (απουσιάζουν δηλαδή τα θειώδη), προέρχεται από την ποικιλία Ροδίτης (ελληνική ποικιλία) και είναι παιδί του οινοποιείου Τετράμυθος στην Πελοπόννησο. Eνα οινοποιείο που δίνει το στίγμα του στον οινικό χάρτη της χώρας.

Μπορεί να παλαιωθεί για 2 χρόνια. Το χρώμα της θυμίζει λεμόνι που συμπληρώνεται από πρασινωπές ανταύγειες.

Στη μύτη έχουμε αρώματα λεμονιού, φλούδας πορτοκαλιού και πευκοβελόνων.

Ειναι μια ρετσίνα που οφείλει κανείς να δοκιμάσει.

Συνοδεύει πιάτα μεσογειακής κουζίνας, θαλασσινά, όστρακα και πίτες.

▶ www.tetramythoswines.com/

Β.Π.