Μαγειρεύοντας με… νου και φρέσκα υλικά

Αν δεν το έχεις ζήσει στο πετσί σου, δεν μπορείς να καταλάβεις τον κοινωνικό αποκλεισμό τον οποίο υφίστανται οι άνθρωποι με τροφικές δυσανεξίες, αλλεργίες ή κοιλιοκάκη. Πόσο μάλλον την απόγνωση που βιώνει μια μητέρα που το μωρό της παρουσιάζει τροφική αλλεργία ή όταν η ίδια έχει προβλήματα δυσανεξιών και δεν ξέρει τι να φάει.

Δεν γνωρίζεις τι κούραση κρύβει το να πρέπει να ετοιμάζεις τα πάντα εσύ, να μην έχεις ποτέ την ευχέρεια του «να φτιάξω κάτι γρήγορο», να μην μπορείς να φας πουθενά έξω όντας σίγουρος ότι πράγματι εδώ υπάρχουν διαφορετικοί πάγκοι εργασίας, εργαλεία, φούρνοι και επιφάνειες ψησίματος των φαγητών.

Γιατί υπάρχουν άνθρωποι που το σώμα τους, ο οργανισμός τους, αντιδρά όχι μόνο στα γαλακτοκομικά, τη γλουτένη, τα σιτηρά, τους ξηρούς καρπούς, αλλά και στα ίχνη τους.

Αντιδρά στα διάφορα πρόσθετα και συντηρητικά – οπότε και εξαιρούνται από τη λίστα τροφών οι περισσότερες έτοιμες πρώτες ύλες ή έτοιμα φαγητά που προμηθευόμαστε οι υπόλοιποι χωρίς δεύτερη σκέψη από τα σουπερμάρκετ.

Υπάρχουν ενήλικες και παιδιά που ο οργανισμός τους αντιδρά και στην επιμόλυνση της τροφής τους, γεγονός που συμβαίνει όταν αυτή έρθει σε επαφή ή μαγειρευτεί στα ίδια μαγειρικά σκεύη ή με τα ίδια εργαλεία που προετοιμάστηκαν ή μαγειρεύτηκαν τα υπόλοιπα φαγητά.

Οι άνθρωποι με διατροφικούς περιορισμούς περνούν ώρες ολόκληρες διαβάζοντας τις ετικέτες των προϊόντων -κάτι βέβαια που θα έπρεπε να κάνουμε όλοι μας προκειμένου να γνωρίζουμε τι καταναλώνουμε-, ελπίζοντας ότι αναγράφονται πράγματι όλα τα συστατικά. Και πάρα πολλοί επικοινωνούν με τις εταιρείες προϊόντων προκειμένου να εξακριβώσουν ότι δεν εξαιρούνται συστατικά του συγκεκριμένου τροφίμου από την ετικέτα του.

Ετσι, όταν έμαθα ότι στη γειτονιά μας λειτουργεί εστιατόριο που κατόπιν παραγγελίας σερβίρει και τέτοιες ομάδες «εγκλωβισμένου» πληθυσμού, με υπευθυνότητα, έπρεπε να το γνωρίσω.

Το Cook oύ chi λοιπόν ανήκει σε δύο νέα παιδιά, τον Κωνσταντίνο Κανταρτζή και την Αρετή Κομματά, που μπήκαν στον χορό των τροφικών περιορισμών ως γονείς.

Περνώντας μέσα από τις συμπληγάδες «τι μπορεί να φάει σήμερα η μαμά που θηλάζει» και «με τι υλικά να φτιάξω κάτι στο μωρό να φάει χωρίς να καταλήξουμε στο νοσοκομείο», απέκτησαν γνώση, εμπειρία που αποφάσισαν να εντάξουν και στο μενού του εστιατορίου τους, που βρίσκεται στην περιοχή του Παλαιού Φαλήρου.

Μπήκα στην σελίδα τους στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, τηλεφώνησα και παρήγγειλα ένα γεύμα που δεν θα περιείχε γαλακτοκομικά και γλουτένη.

Ζήτησα από έναν φίλο να με συνοδεύσει, για να έχω τη γευστική απήχηση των φαγητών από κάποιον που δεν έχει κανέναν περιορισμό στην τροφή του και που δεν είναι συνηθισμένος στην κατανάλωση τέτοιου είδους τροφών (ειδικά σε ό,τι αφορά τις ζύμες και τα ψωμιά). Αν θα του ήταν εύγευστα και θελκτικά ως προτάσεις φαγητών.

Ημασταν οι πρώτοι πελάτες αλλά σιγά σιγά -Κυριακή βλέπεις-,έρχονταν οικογένειες με παιδιά που είχαν και την εναλλακτική λόγω του καλοκαιρινού καιρού να κάτσουν στην αυλή και να απολαύσουν τη λιακάδα.

Ο Κωνσταντίνος Κανταρτζής, συνιδιοκτήτης και σεφ του Cook oύ chi, βγήκε από την κουζίνα του για να μας υποδεχτεί και να μας ενημερώσει για τα φαγητά που είχε ετοιμάσει.

Η Αρετή θήλαζε το μωρό τους στην ειδική γωνιά που έχει δημιουργηθεί στο εστιατόριο -αναμένουν την πιστοποίηση από την εθνική πρωτοβουλία προαγωγής του μητρικού θηλασμού «Αλκυόνη»- προκειμένου να εξυπηρετούνται οι μητέρες που θηλάζουν και δεν θέλουν να το κάνουν δημόσια. Η γνωριμία ξεκίνησε.

«Ο παππούς μου ήταν κι αυτός μάγειρας, τριάντα πέντε χρόνια στην αμερικανική λέσχη στο Κεφαλάρι και λίγο πριν από την απόσυρσή του, ήταν στο ξενοδοχείο “Χανδρής”, απ’ όπου πέρασα κι εγώ για κάποια χρόνια.

Θέλω με τη δουλειά μου να ξαναφέρω στους ανθρώπους που μας επισκέπτονται τις γευστικές αναμνήσεις του κυριακάτικου ελληνικού τραπεζιού.

Η ιδέα πίσω από κάθε πιάτο που σερβίρω είναι η ελληνική δημιουργική κουζίνα, με τον δικό μου βέβαια τρόπο. Φρέσκα υλικά, τοπικά εδέσματα, παράδοση.

Προτείνουμε ένα ολοκληρωμένο μενού για ενήλικες και παιδιά με διάφορα προβλήματα διατροφής, μόνο κατόπιν παραγγελίας -προς το παρόν-, που πρέπει να γίνει τουλάχιστον μία μέρα πριν.

Αν με τον καιρό καταφέρουμε να έχουμε μια σταθερή πελατεία, θα μπορούμε να το έχουμε καθημερινά. Τώρα είμαστε ακόμη στην αρχή.

Από τη μέχρι τώρα επαφή μας, έχουμε δει ότι ο κόσμος, από την εμπειρία του σε άλλα εστιατόρια, φοβάται πολύ.

Δυστυχώς άλλοι σεφ, με μεγαλύτερη μάλιστα εμπειρία από εμένα, δεν είναι ενημερωμένοι, όπως και το προσωπικό τους δεν ξέρει να σερβίρει.

Εδώ, όταν εξυπηρετούμε μια παρέα οκτώ ατόμων, που οι τέσσερις θα καταναλώσουν ό,τι θελήσουν από τα πιάτα ημέρας που έχουμε και μόνο οι τέσσερις έχουν πρόβλημα διατροφικό, π.χ. το ψωμί που ψήνεται γι’ αυτούς την ίδια στιγμή, θα σερβιριστεί από διαφορετικούς σερβιτόρους, ξεχωριστά, θα κοπεί μπροστά τους με διαφορετικά μαχαίρια και θα μπει σε διαφορετική μεριά του τραπεζιού, για να αποφύγουμε τυχόν επιμόλυνση από τις υπόλοιπες τροφές.

Και φυσικά ό,τι μαγειρευτεί γι’ αυτούς, από την προετοιμασία μέχρι να μπει στο πιάτο, όλα γίνονται σε διαφορετικούς πάγκους και επιφάνειες κοπής, με ξεχωριστά σκεύη.

Η ασφάλεια των ανθρώπων που απέχουν από τη γλουτένη ή τα γαλακτοκομικά, όχι γιατί είναι μόδα, αλλά γιατί τους δημιουργεί θέματα υγείας, δεν σηκώνει λάθη ή απροσεξίες.

Υπήρξε πελάτης που όταν ήρθε για πρώτη φορά, περίμενε μιάμιση ώρα να δει αν θα έχει αλλεργική αντίδραση το παιδί του και όταν στη συνέχεια είδε ότι ήταν ασφαλής η επιλογή του να μας εμπιστευτεί, ζήτησε να μπει στην κουζίνα για να μου δώσει συγχαρητήρια και να μου πει “μας κερδίσατε, πολύ ωραίες γεύσεις, θα ερχόμαστε”.

Πολλοί έρχονται σε εμάς από τα καλά σχόλια και τις συζητήσεις μελών του συλλόγου κοιλιοκάκη.

Σερβίρουμε και πιάτα vegan, μαγειρεμένα, αλλά χωρίς πρωτεΐνη, όπως είναι ο μουσακάς λαχανικών, όπου αντί για κιμά χρησιμοποιώ φακή.

Ολες οι πρώτες μας ύλες είναι βιολογικές, όσον αφορά τα ιδιαίτερα μενού και τα κρεατικά μας, έρχονται από μια φάρμα βιολογικής εκτροφής στα Γιάννενα, που οι περισσότεροι πελάτες μας γνωρίζουν και εμπιστεύονται, καθώς ψωνίζουν οι ίδιοι από αυτή για το σπίτι τους.

Δεν χρησιμοποιούμε προϊόντα σόγιας και γνωρίζουμε τα συστατικά κάθε υλικού που χρησιμοποιούμε.

Εχουμε και γλυκά, πάλι για τις ίδιες ομάδες ανθρώπων, φτιαγμένα χωρίς γλουτένη, γαλακτοκομικά, ξηρούς καρπούς, για να προσφέρουμε ολοκληρωμένη γευστική πρόταση στους πελάτες μας.

Ολοι θέλουμε ένα γλυκό μετά το φαγητό, πώς να τους στερήσεις αυτή την απλή επιθυμία;

Τα γλυκά μας, όπως και το ψωμί ή οι ζύμες της πίτσας, μας τα φτιάχνει στο εργαστήριό της “Υγιεινές απολαύσεις” η Ελενα Παπαγερασίμου, που τυχαία ήταν και η πρώτη μας πελάτισσα που θέλησε να κάνει το τραπέζι για τη βάφτιση του γιου της εδώ.

Το όνειρό μου ήταν να κάνω ένα εστιατόριο. Με τη γυναίκα μου είμαστε συνοδοιπόροι σε όλα.

Ξεκινήσαμε το 2015 και είναι μερικοί μήνες τώρα που σερβίρουμε και τα ιδιαίτερα μενού.

Με τον καιρό, θέλουμε να ετοιμάσουμε καταλόγους για ανθρώπους με προβλήματα όρασης σε μέθοδο Μπράιγ και να δημιουργήσουμε όλες τις απαραίτητες υποδομές για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε και άτομα ΑμεΑ.

Γνωρίζω από τη δική μου οικογένεια- γιατί και η μητέρα μου και η γιαγιά μου είναι τυφλές- πόσο δύσκολο είναι να βγουν έξω, ειδικά για φαγητό.

Σιγά σιγά όλα θα τα κάνουμε», κατέληξε κάνοντας παύση στη συζήτησή μας για να ξεκινήσει η τελετουργία τού «γεύεσθαι άρτον».

Λατρέψαμε κάθε φαγητό και ευχαριστηθήκαμε κάθε μας μπουκιά. Από τη βελουτέ σούπα μανιταριών με φύλλα από baby σπανάκι και ρόκα που άνοιξε την κυριακάτικη γαστριμαργία μας, τη σαλάτα με λάχανο, καρότο, κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, φέτες και βινεγκρέτ πορτοκαλιού, την πίτσα με ζύμη χωρίς γλουτένη και γαλακτοκομικά, με σάλτσα λιαστής ντομάτας και φέτες ντομάτας, φύλλα ρόκας, πράσινη και κόκκινη πιπεριά και φρέσκα μανιτάρια.

Το ψωμί χωρίς γλουτένη και ίχνη γαλακτοκομικών ήρθε αχνιστό -σκεπασμένο με πετσέτα σε πανεράκι ξύλινο- για να συντροφέψει το κεμπάπ από ζυγούρι και χοιρινό, βιολογικής εκτροφής, περιστοιχισμένο με σαλάτα και πατάτες τηγανητές, το μπέργκερ, με μπιφτέκι από ζυγούρι που όμως, αντί για κέτσαπ, συνοδευόταν από σάλτσα δαμάσκηνου – εξαιρετική.

Το πιάτο συμπληρωνόταν από λιαστή ντομάτα, ρόκα και μανιτάρια πλευρώτους, ενώ τα στρόγγυλα ψωμάκια ήταν από άλευρα χωρίς γλουτένη. Τελειώσαμε με ζυγούρι κοκκινιστό και βίδες χαρουπιού, μια γεύση απογειωτική.

Και αφού δοκιμάσαμε το σπιτικό λικέρ φράουλας -από ρακί και φρέσκες φράουλες διά χειρός Αρετής-, ήρθε η ώρα του γλυκού. Σοκολατόπιτα.

Το μόνο που απέμεινε στη λευκή επιφάνεια του πιάτου ήταν τα ίχνη της υγρής σοκολάτας που τη συντρόφευε.

Η ικανοποίησή μας σε όλα τα επίπεδα, έδωσε νόημα στα λόγια του Κωνσταντίνου Κανταρτζή:

«Είμαι μάγειρας και θέλω να προσφέρω φαγητό ποιότητας. Γι’ αυτό θέλω να φτιάξω και ξυλόφουρνο. Πιστεύω ότι θα γυρίσουμε στις παραδοσιακές πρακτικές. Πιστεύω στα απλά υλικά, το σιγανό μαγείρεμα και τα παραδοσιακά μαγειρικά σκεύη, όπως είναι οι πήλινες γάστρες, σαν αυτή του παππού μου που έχω και μαγειρεύω τη ρεβιθάδα».

«Να πώς λειτουργεί η ρίζα της καταγωγής», σκέφτηκα, αφού είχε προηγηθεί η κατάθεσή του ότι είναι Σιφνιός.

Ρώτησα τι σημαίνει γι’ αυτόν η λέξη gourmet.

«Εχω τελειώσει τέσσερις σχολές. “Γκουρμέ” για μένα είναι να μαγειρεύω για μια μητέρα που θηλάζει και ακολουθεί ιδιαίτερη διατροφή είτε γιατί η ίδια έχει προβλήματα δυσανεξιών είτε γιατί το μωρό της έχει διατροφικές αλλεργίες. Να της δώσω διέξοδο στο πρόβλημά της».

Και για τα παιδιά; Πώς να ικανοποιήσεις ένα μικρό παιδί που τις περισσότερες φορές παίρνει επαναλαμβανόμενα «όχι» στις απλές διαθέσεις του για φαγητό, για λόγους υγείας;

Πώς να του δώσεις χαμόγελο και να αποκαταστήσεις την απομόνωση που βιώνει μέχρι να συνηθίσει και να αποδεχτεί τη διαφορετικότητά του;

Στο Cook oύ chi, μπορεί να διαλέξει ανάμεσα σε βιολογικής προέλευσης κεμπάπ από ζυγούρι, καθαρό από ίχνη γλουτένης, με πατάτες τηγανητές και πράσινη σαλάτα, μπιφτέκι από ζυγούρι και χοιρινό γαρνιρισμένα όπως και το προηγούμενο πιάτο και κοκκινιστό κρέας από ζυγούρι, με ζυμαρικά από φάβα. Και από γλυκά, ό,τι έχει παραγγείλει η μαμά από τον κατάλογο.

 Info

facebook.com/Cookouchi, Γοργοποτάμου 14 & Αχαιών 24, 17564, Παλαιό Φάληρο, τηλέφωνο: 210-9370238