Η ευχάριστη γεύση ή η θρεπτική αξία των τροφών καθορίζει τα διατροφικά μας ήθη;

Mέχρι τώρα πιστεύαμε ότι το γεγονός ότι μας αρέσουν τόσο πολύ τα γλυκά οφείλεται στην υψηλή θερμιδική τους αξία, η οποία μεταφράζεται σε μεγάλο ενεργειακό όφελος.

Μια νέα μελέτη που έγινε σε ποντίκια έδειξε ότι μια τροφή δυσάρεστη στη γεύση αλλά πλούσια σε θερμίδες μπορεί να είναι προτιμότερη από μια τροφή εύγευστη αλλά φτωχή σε θερμίδες.

Οι περισσότεροι άνθρωποι δυσκολεύονται τόσο πολύ να αντισταθούν στις τροφές που έχουν γλυκιά γεύση, ώστε πολύ συχνά, ακόμη κι αν είναι αποφασισμένοι να τις στερηθούν για λόγους υγείας, στην πορεία αδυνατούν να ακολουθήσουν πιστά τη δίαιτα που τις αποκλείει ή τις περιορίζει.

Τι είναι όμως αυτό που μας κάνει να τρελαινόμαστε για οτιδήποτε το γλυκό;

Οπως έδειξε μια εκτενής έρευνα που έγινε από Αμερικανούς και Βραζιλιάνους επιστήμονες και δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο περιοδικό «Nature Neuroscience», αυτό που επιζητά ο εγκέφαλος δεν είναι τόσο η ζάχαρη αυτή καθεαυτή αλλά η τροφή που έχει πολλές θερμίδες.

Χρησιμοποιεί λοιπόν ως «δόλωμα» τη γλυκιά γεύση προκειμένου να μας ξεγελάσει και να καταναλώσουμε εκείνες τις τροφές που έχουν μεγαλύτερο ενεργειακό περιεχόμενο.

Η θρεπτική αξία και η γεύση των τροφών καταγράφονται στο ραβδωτό σώμα, μια περιοχή του εγκεφάλου αρχέγονη, από εξελικτική άποψη, η οποία εμπλέκεται στην επεξεργασία των αισθημάτων ευχαρίστησης και ανταμοιβής.

Στην πορεία της εξέλιξης, τα ζώα ανέπτυξαν την προτίμηση για τις τροφές με γλυκιά γεύση επειδή στη φύση αυτές οι τροφές είναι πιο πλούσιες σε θερμίδες.

Πόσω μάλλον ένα είδος όπως ο άνθρωπος, που έπρεπε να καταναλώνει τροφές πολύ πλούσιες σε θερμίδες ώστε να εξασφαλίσει τα ενεργειακά αποθέματα που χρειαζόταν ο υπερβολικά μεγάλος εγκέφαλός του.

Ωστόσο, μέχρι σήμερα οι ειδικοί δεν είχαν καταφέρει να κατανοήσουν πλήρως τον μηχανισμό ανταμοιβής που ενεργοποιείται στον εγκέφαλό μας κατά την κατανάλωση μιας τροφής με γλυκιά γεύση, το εάν δηλαδή ο μηχανισμός αυτός σχετίζεται με την ίδια τη γεύση ή με τη θρεπτική αξία της τροφής.

Προκειμένου να απαντήσουν σε αυτό το ερώτημα ο Βραζιλιάνος Ivan de Araujo και οι συνεργάτες του στο Πανεπιστήμιο Yale των ΗΠΑ μέτρησαν σε ποντίκια εργαστηρίου πόση ντοπαμίνη (ένας νευροδιαβιβαστής) παραγόταν στο ραβδωτό (striatum, μια υποφλοιική δομή του εγκεφάλου) κάθε φορά που το ζώο κατανάλωνε μια τροφή με διαφορετική περιεκτικότητα σε γλυκόζη και σουκραλόζη (η σουκραλόζη είναι μια γλυκαντική ουσία που δεν μεταβολίζεται από τον οργανισμό, συνεπώς έχει μηδενική θερμιδική αξία).

Οι μετρήσεις αυτές έδειξαν ότι ο εγκέφαλος επεξεργάζεται σε άλλες περιοχές τις πληροφορίες που αφορούν τη γεύση και σε διαφορετικές τις πληροφορίες σχετικά με τη θρεπτική αξία των τροφών: τις πρώτες στο κοιλιακό ραβδωτό ενώ τις δεύτερες στο ραχιαίο ραβδωτό.

Το ενδιαφέρον σε αυτή την ανακάλυψη είναι ότι οι δύο αυτές περιοχές του εγκεφάλου επιτελούν διαφορετικές λειτουργίες:

➤ το κοιλιακό ραβδωτό ανιχνεύει τη γλυκιά γεύση ακόμη κι όταν αυτή δεν συνδέεται με το ενεργειακό περιεχόμενο των τροφίμων,

➤ ενώ το ραχιαίο ραβδωτό ανιχνεύει το ενεργειακό περιεχόμενο των τροφίμων ακόμη και στις περιπτώσεις που αυτό συνδέεται με μια άσχημη γεύση.

Η διαπίστωση αυτή παρακίνησε τους ερευνητές να διερευνήσουν τι είναι τελικά αυτό που παίζει καθοριστικό ρόλο στη διατροφική συμπεριφορά, η γεύση ή η θρεπτική αξία των τροφίμων.

Και προς μεγάλη τους έκπληξη, διαπίστωσαν ότι τα ποντίκια, αντί να επιλέγουν μια τροφή που περιείχε σουκραλόζη, η οποία ενώ είναι γλυκιά έχει μηδενική θρεπτική αξία, προτιμούσαν μια τροφή δυσάρεστη στη γεύση αλλά πλούσια σε θερμίδες.