Λαζάνια: ο μύθος ενός πιάτου

Τα λαζάνια είναι ένα παγκόσμιο σύμβολο της ιταλικής κουζίνας. Τόσο διαδεδομένα που έχουν δημιουργήσει τη World Lasagna Day, την παγκόσμια ημέρα για τα λαζάνια, που εορτάζεται στις 29 Ιουλίου κάθε χρόνο.

Στην ουσία τα λαζάνια είναι όπως η μαμά, υπάρχει μόνο μία αλλά είναι όλες διαφορετικές. Τα λαζάνια επινόησαν οι gourmet της αρχαίας Ρώμης, με πρώτο τον Μάρκο Γάβιο Απίκιο, έναν γευσιγνώστη του 1ου αιώνα μ.Χ., κατά τη βασιλεία του Τιβέριου. Τα ονόμαζε λαγκάνα απ’ όπου τα σημερινά λαζάνια. Ηταν ένα παστίτσιο με λεπτή σφολιάτα και κρέας, ψημένα στο φούρνο.

Από τα λαγκάνα του Απίκιου ώς τα σημερινά έτοιμα λαζάνια η διαδρομή υπήρξε μεγάλη. Κι όμως σ’ εκείνα τα λαζάνια της παλιάς εποχής υπήρχαν ήδη τα πάντα. Για να γίνει η αποφασιστική κίνηση για την τωρινή φόρμα και γεύση, έβαλαν το χέρι τους οι σεφ του Μεσαίωνα, από την αυλή του Φρειδερίκου του 2ου στο Παλέρμο σ’ εκείνη των Ανζού στη Νάπολη.

Στις αρχές του 13ου αιώνα, στο βιβλίο Liber de coquina, ορίζουν την τελική συνταγή. Ονομάζεται De lasanis που στα ιταλικά σημαίνει «Τα λαζάνια». Στρώματα από λεπτή σφολιάτα, εναλλάξ με στρώματα από τυρί και κρέας και αρκετά μυρωδικά. Λείπει η ντομάτα, που θα έρθει στην ιταλική κουζίνα πέντε αιώνες αργότερα, αλλά η ουσία παραμένει η ίδια.

Σήμερα η ιταλική οδός στα λαζάνια χαρακτηρίζεται από μια πληθώρα τοπικές παραλλαγές, που χαρακτηρίζονται από δυο μεγάλες σχολές, εκείνη της Μπολόνια κι εκείνη της Νάπολη. Σφολιάτα, μπεσαμέλ και κιμά η πρώτη, σφολιάτα, ντομάτα, κεφτεδάκια, τυρί πρόβολα και μυζήθρα η δεύτερη.

Στη μέση υπάρχουν παραλλαγές από τις Μάρκε, τα λαζάνια με πέστο από τη Λιγυρία, τα λαζάνια με ραδίκια από τη Βενετία, εκείνα με σπανάκι από το Αμπρούτσο, τα λαζάνια από τη Σαρδηνία με ψωμί αντί για μακαρόνια κι εκείνα με μελιτζάνες από τη Σικελία. Τελικά η γνωστή πολυποίκιλη ταυτότητα που δημιουργεί η ιταλική κουζίνα, τοπική και διεθνής, έρχεται από πολύ μακριά, γιατί κάθε πιάτο αφηγείται και τη γαστρονομική ιστορία μιας περιοχής.

(Από: Il Venerdì, La Repubblica, 26/7/2024)