Η επιδίωξη της τέλειας ισορροπίας

«Ο στόχος του φαγητού -η βάση της σωστής διατροφής- είναι να επιτευχθεί και να διατηρηθεί τέλεια ισορροπία μεταξύ των τροφών που δίνουν δύναμη και των τροφών που την ξοδεύουν. Αυτό κατορθώνεται, όταν στον οργανισμό υπάρχει ισορροπία του γιν και του γιανγκ, των δύο βασικών στοιχείων, στα οποία διαιρείται το σύμπαν. Το γιν αντιπροσωπεύει το δροσερό (ή αυτό που δροσίζει), σκοτεινό και υγρό, που υποτίθεται ότι είναι γυναικείο χαρακτηριστικό, ενώ το γιανγκ αντιπροσωπεύει το ζεστό (ή αυτό που ζεσταίνει), λαμπερό και ξηρό, που υποτίθεται ότι είναι ανδρικό.

Οι δύο αυτοί πόλοι δεν θεωρούνται διαμετρικά αντίθετοι, αλλά συμπληρωματικοί ο ένας του άλλου και βρίσκονταν στις δύο άκρες ενός φάσματος, όπου κάθε είδους τροφής (ή άλλο στοιχείο) θα ήταν περισσότερο γιν ή περισσότερο γιανγκ, όχι όμως κατηγορηματικά το ένα ή το άλλο.

Οι τροφές χωρίζονται σε δροσιστικές και θερμαντικές, ανάλογα με την επίπτωσή τους στον οργανισμό και όχι με τη θερμοκρασία που έχουν, όταν καταναλώνονται. Πιάτα με πράσινα λαχανικά και θαλασσινά, όπως τα καβούρια, λόγου χάρη, θεωρούνταν δροσιστικά, ενώ τα λιπαρά, οι καυτές πιπεριές και η κοτόσουπα θεωρούνταν θερμαντικά.

Αυτές οι αντιλήψεις περί δροσιστικών και θερμαντικών τροφών ενισχύθηκαν κι εξελίχθηκαν με την εισαγωγή, στις αρχές του 6ου αιώνα, της θεωρίας των χυμών. Σύμφωνα με αυτήν, ο ανθρώπινος οργανισμός επηρεαζόταν από τη ζέστη και το κρύο και σε μικρότερο βαθμό από την υγρασία και την ξηρότητα. Η εξισορρόπησή τους ήταν απαραίτητη προϋπόθεση για την καλή υγεία. Πιθανότατα η θεωρία των χυμών να έφτασε στην Κίνα από τη Δύση, λόγω της εξάπλωσης του βουδισμού, αυτό όμως μπορεί και να συνέβη ανεξάρτητα.

Ούτως ή άλλως η αναλογία με το γιν-γιανγκ σίγουρα τη βοήθησε να ριζώσει στην Κίνα, όπου υιοθετήθηκε ευρέως και επηρέασε σημαντικά τις διατροφικές συνήθειες. Επιπλέον, οι ειδήμονες στα θέματα διατροφής και υγείας άρχισαν να αναζητούν νέους τρόπους για να τη συνδυάσουν με το άλλο σημαντικό κινεζικό σύστημα ταξινόμησης- την κατάταξη τροφίμων που ανήκαν στην ίδια κατηγορία σε ομάδες των πέντε.

Η κυριότερη τέτοια ομάδα χώριζε τον κόσμο σε πέντε διαδοχικές φάσεις, που ήταν δημιουργήματα του γιν-γιανγκ: ξύλο, φωτιά, γη, μέταλλο και νερό. Η πιο άμεσα συνδεδεμένη με την τροφή ήταν η ομάδα των πέντε γεύσεων: όξινη, όπως το ξίδι, πικρή, όπως το πικρό πεπόνι και τα κουκούτσια του βερίκοκου, γλυκιά, όπως το μέλι και αργότερα η ζάχαρη, δυνατή, όπως η πιπερόριζα και το σκόρδο, και τέλος αλμυρή, όπως το αλάτι και αργότερα η σάλτσα σόγιας. Στενή σχέση είχαν και τα πέντε εντόσθια, δηλαδή σπλήνα, πνεύμονες, καρδιά, συκώτι και νεφρά. Η σχέση αυτών των οργάνων με τις πέντε γεύσεις συνέβαλλε στην κατανόηση της επίδρασης ορισμένων φαρμάκων.

Αλλες ομάδες των πέντε περιλάμβαναν δημητριακά, όπως ρύζι, σιτάρι, σόγια, κεχρί, οικόσιτα ζώα, όπως αγελάδες, πρόβατα, χοίρους, κοτόπουλα, σκύλους και ένα πλήθος άλλων πραγμάτων, όπως οι εποχές του χρόνου, οι βασικές κατευθύνσεις (9, συμπεριλαμβανομένου και του κέντρου), τα χρώματα, οι κοινωνικές σχέσεις κ.ο.κ. Οι συσχετισμοί όλων αυτών των ομάδων των πέντε και των στοιχείων του καθενός σήμαινε, μεταξύ άλλων, ότι κάθε ομάδα ή κάθε επιμέρους στοιχείο κάποιας ομάδας, είχε ευρύτερες επιδράσεις στον οργανισμό. Οπως παρατηρεί ο Σου Ντονγκπό:

■ Αλμυρό και ξινό μας προσφέρουν και τα δύο απόλαυση

■ Αλλά η υπέρτατη γεύση βρίσκεται στο κέντρο,

■ Είναι εκείνη που δεν ξεθυμαίνει ποτέ.

Τέλος, στο θέμα υγείας και της φροντίδας του σώματος, πρέπει να σημειώσουμε ότι η φρεσκάδα και η καθαριότητα έπαιζε πάντοτε σημαντικό ρόλο στην κουζίνα της Κίνας. Ο Κομφούκιος, ο οποίος παρά την ευρύτατη αναγνώριση που απολάμβανε, θεωρούσε τον εαυτό του φορέα ιδεών και όχι διανοούμενο, πρόσεχε ιδιαίτερα τη διατροφή του και, από άποψη σύγχρονης υγιεινής, οι θεωρίες του φαίνονταν απόλυτα λογικές». *

● Πληροφορίες από το βιβλίο «Ιστορία της γεύσης», επιμέλεια Πολ Φρίντμαν, μετάφραση Βίκη Ποταμιάνου, εκδόσεις POLARIS 2009

Σχοινόπρασο

Επιστημονική ονομασία: Allium schoenoprasum (Chives). Το σχοινόπρασο είναι το μικρότερο είδος κρεμμυδιού, το οποίο καλλιεργείται, όχι για τον βολβό του όπως το κοινό κρεμμύδι, αλλά για τα φύλλα του.

Μία μόνο κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο καλύπτει το 3% της ημερήσιας ανάγκης του οργανισμού μας σε βιταμίνες Α και C. Μία μερίδα σχοινόπρασου περιέχει μικρή ποσότητα βιταμίνης Κ, φολικό οξύ, κάλιο, φώσφορο, χολίνη, ασβέστιο και μαγνήσιο, σίδηρο και πολλά αντιοξειδωτικά.

Το σχοινόπρασο είναι ιδιαίτερα γνωστό στην Κίνα, όπου χρησιμοποιείται εδώ και 5.000 χρόνια, δεδομένου ότι οι Κινέζοι γνώριζαν για τις πολύτιμες ουσίες και ιδιότητές του από παλιά.

● Πληροφορίες από την ιστοσελίδα «Εναλλακτική Δράση».