Η συνταγή της παράδοσης

estiatorio_volakaki.jpg

Εστιατόριο Βολακάκη Το εστιατόριο «Ζαχαρίας» στον Πλάτανο, Κισσάμου Χανίων | Φωτ. Νόρα Ράλλη

«Ανοιξε το παράθυρο να ιδώ το πρόσωπό σου

να δροσερέψω να γενώ σαν τον βασιλικό σου»

Μετά από αυτήν τη μαντινάδα που μου πρόσφεραν, δεν θα μπορούσα παρά να τους αφιερώσω δισέλιδο...

Τρεις Κρητικοί, τρεις γενιές, με διαφορετικές εμπειρίες, μα ίδιες αναμνήσεις και παρόμοιες απόψεις, μιλούν στην «Εφ.Συν.» για τα «ταλέντα» του τόπου τους, το φαγητό, τη μουσική, τους ανθρώπους.

Συναντήσαμε τους Φώτη Βολακάκη, Ζαχαρία Βολακάκη και Βασίλη Καρεφυλάκη στο χωριό Πλάτανος, στον δρόμο προς μία από τις δημοφιλέστερες παραλίες των Χανίων, τη Φαλάσαρνα, στο εστιατόριο του πρώτου, που φέρει το όνομα του δεύτερου, «Ζαχαρίας».

Πρόκειται για ένα από τα καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως, σύμφωνα με τον οδηγό Michelin, που ωστόσο κρατάει ατόφιο το μεράκι της μητέρας Ελένης και του πατέρα Ζαχαρία που ήταν εκεί ήδη από το 1968, αλλά και χαμηλές τις τιμές του, παρότι όλα τα προϊόντα του είναι ιδίας παραγωγής, χωρίς χημικά και «άλλα... οιστρογόνα», όπως χιουμοριστικά μας είπαν οι ίδιοι.

Για την οικογένεια Βολακάκη φαίνεται πως η παράδοση της Κρήτης συνδέει τη γεύση με τη μουσική.

Ενας από τους, κατά κοινή ομολογία, καλύτερους λυράρηδες των Χανίων, που κατά μία περίεργη στροφή της τύχης όταν τραγουδάει θυμίζει τη φωνή του Νίκου Ξυλούρη, ο Βασίλης Καρεφυλάκης, βρέθηκε στην παρέα και κάπως έτσι... ολοκληρώθηκε η «συνταγή» για ένα μοναδικό κρητικό έγευσμα παράδοσης και ταλέντου.

(ΥΓ.: Δεν τα γράψαμε όλα, καθώς σεβαστήκαμε αυτό που μας είπαν, «μην τα γράψεις όλα και θα μας επάρουν στο κυνήγι».)

Φώτης Βολακάκης - Παντοτινό πέρασμα

Ο Φώτης Βολακάκης και δεξιά πορτρέτα προγόνων, η ιστορία ολόκληρης της οικογένειας Ο Φώτης Βολακάκης και δεξιά πορτρέτα προγόνων, η ιστορία ολόκληρης της οικογένειας | Φωτ. Νόρα Ράλλη

 Το μαγαζί εδώ μετράει 50 χρόνια. Είναι από το 1968. Παλαιότερα, ο Ζαχαρίας, ο πατέρας μου, ήταν σερβιτόρος σε μαγαζί στο Παλαιό Λιμάνι των Χανίων, στο Μελτέμι.

Τότε, η ελίτ των Χανίων πήγαινε στην Αγορά και στο παλιό λιμάνι ήταν κάποια μαγαζάκια μόνο, κυρίως για τους ψαράδες. Ο πατέρας μου ήθελε να γίνει μαραγκός.

Οπότε το μαγαζί αυτό προοριζόταν για μαραγκούδικο. Ενα δωμάτιο ήταν. Επειδή, όμως, είχε μεγάλη αυλή, του το ζητούσαν για γλέντια, για γάμους και βαφτίσεις.

Ηξερε και από μαγειρική (το καλύτερο πιλάφι της περιοχής ήταν του πατέρα μου - ακόμα έχουν να το λένε), οπότε από τα δύο τραπεζάκια που είχε στην αρχή, μεγάλωσε και έγινε κανονικό εστιατόριο. Ηταν πάντοτε πέρασμα.

 Στην αρχή είχε πραγματικά δύο τραπεζάκια. Δίπλα ήταν το αλώνι του παππού. Η οικογένεια ήταν μεγάλη και φτωχική, γι' αυτό και κάθε παιδί πήρε κάτι λίγο ως περιουσία.

Ο πατέρας μου, ωστόσο, κατόρθωσε με πολλή δουλειά να το αβγατίσει αυτό το λίγο. Η μητέρα μου, Ελένη, μαγείρευε (ακόμα τις συνταγές της χρησιμοποιούμε), ο πατέρας ήταν διάσημος για το πιλάφι του (αυτό που ξέρετε εσείς ως «γαμοπίλαφο») και έτσι το μαγαζί απέκτησε καλό όνομα και από τους ειδικούς. Είναι στον γαλλικό οδηγό Μισλέν, στον σκανδιναβικό οδηγό κ.α.

 Ολα γίνονται με δικά μας προϊόντα. Τα λαχανικά, τα κρέατα (έχουμε δικά μας ζώα), το λάδι, το μέλι, το τυρί, το κρασί, η τσικουδιά. Σχεδόν τα πάντα, δηλαδή.

Οχι μόνο όσα χρειάζεσαι για να φτιάξεις ένα γευστικό πιάτο, αλλά και για να ζήσεις πολύ και ευτυχισμένος.

 Τα δένδρα και τα λαχανικά μας τα φροντίζουμε χωρίς φυτοφάρμακα. Ξέρουμε πως όποιο φάρμακο μπει στο φυτό και στο χώμα, τότε καλό δεν είναι.

Υπάρχουν τρόποι να αποφεύγεις τα χημικά. Το λέμε πάντα πως τα προϊόντα μας είναι αγνά και δικά μας.

Και όταν κάποιος πελάτης, ξένος συνήθως, μας ειρωνευτεί (λένε «και το ψωμί δικό σας είναι;» - που το ψωμί είναι το πιο εύκολο να το φτιάσεις μόνος σου), τότε τον σβερκώνω και τον πάω να τα δει με τα μάτια του.

 Οι καλύτεροι πελάτες εξακολουθούν να είναι οι Ελληνες - ήταν και συνεχίζουν να είναι, παρά την κρίση. Οι χειρότεροι ίσως να είναι οι Ιταλοί και οι Γάλλοι, που 4 άτομα παραγγέλνουν μία σαλάτα και ένα κυρίως πιάτο.

Οσο για τους Γερμανούς, έρχονται -με ελάχιστες εξαιρέσεις- αρκετά..., πώς να πω, μαζεμένοι. Σαν να μην ξέρουν πώς πρέπει να μας φερθούν, σαν να έχουν αυτοί την ευθύνη για τα όσα γίνονται.

Αυτό φαίνεται από το πώς απαντάνε στην ερώτηση «από πού είστε;». Ωστόσο, θεωρώ πως ο καλύτερος τρόπος να τους δείξουμε ποιοι πραγματικά είναι οι Ελληνες είναι να τους αντιμετωπίσουμε με χαμόγελο και ευγένεια.

Δυστυχώς, η Κρήτη είναι πολυπαθεμένη από τη γερμανική κατοχή. Ακόμη ζουν άνθρωποι που θυμούνται. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει πως οι ευθύνες βαραίνουν τους σημερινούς Γερμανούς πολίτες.

Αριστερά: Νεαρό παιδί της οικογένειας, φωτογραφημένο από τον σπουδαίο Κισσαμίτη φωτογράφο Γεώργιο Ανυφαντάκη, που κατέγραψε την παραδοσιακή ζωή στην Κρήτη με μοναδικό τρόπο, δεκάδες χρόνια πριν. Δεξιά: Η γιαγιά Χαρίκλεια Αριστερά: Νεαρό παιδί της οικογένειας, φωτογραφημένο από τον σπουδαίο Κισσαμίτη φωτογράφο Γεώργιο Ανυφαντάκη, που κατέγραψε την παραδοσιακή ζωή στην Κρήτη με μοναδικό τρόπο, δεκάδες χρόνια πριν. Δεξιά: Η γιαγιά Χαρίκλεια |

 Ημασταν μεγάλη οικογένεια. Παίζαμε, εδώ δίπλα, στην αυλή της γιαγιάς, 21 εγγόνια. Φαντάσου την ενέργεια!

Ετσι μάθαμε από νωρίς ότι ο εαυτός μας δεν είναι το κέντρο του κόσμου. Μάθαμε να συνεννοούμαστε, αλλά και να σεβόμαστε.

Ολα αυτά με βοήθησαν πολύ στη ζωή μου.

Επίσης, η οικογένεια ήταν πάρα πολύ φτωχή, όπως και οι περισσότερες τότε στην Ελλάδα.

Ακόμα θυμάμαι τα λόγια της γιαγιάς Χαρίκλειας, «Τα δικά μου και πολλά μου».

Εννοούσε πως τα δικά της προβλήματα ήταν αρκετά.

Ηταν μια υπέροχη γυναίκα. Ποτέ δεν έβαζε λόγια, πάντοτε δημιουργική και δοτική.

 Εδώ γίνονταν ατελείωτα γλέντια κάποιες εποχές. Γίνονταν γάμοι με 400-1.000 άτομα. Ηταν πιο αγαθά χρόνια, πιο φιλόξενα. Επειδή τα πρόλαβα, μπορώ να καταλάβω τη διαφορά με το σήμερα.

Δυστυχώς, πλέον οι άνθρωποι δεν χαίρονται με τη χαρά του άλλου. Και αυτό είναι το χειρότερο για μένα, απ' όλες τις αλλαγές που έχουν συντελεστεί.

Τότε θυμάμαι, θες από ανάγκη, θες από φιλότιμο, θες κι από τα δυο, όλοι ήταν μαζί - ο ένας για τον άλλο. Το μόνο που θέλαν ήταν να κάνουν παρέα και να περάσουν καλά.

Υπήρχαν βέβαια και οι εξαιρέσεις, ειδικά σε πολιτικό επίπεδο - και αυτό έχει φανεί και με τον εμφύλιο στην Κρήτη, που ήταν σκληρός. Υπήρχαν και οι βεντέτες.

Αλλά, πέρα από αυτά, ας εξαιρέσουμε ακραίες καταστάσεις, εγώ δεν θυμάμαι να σου βγάζει κακία ο γείτονας.

Εγώ θυμάμαι ναι μεν πως τα βγάζαν πέρα δύσκολα, αλλά με μαντινάδες και πανηγύρια που είχαν τραγούδια και κρατούσαν δυο και τρεις μέρες.

Τώρα, είναι αυτό που λέμε «μη σε δει ο άλλος να προκόψεις». Κάτι που το παρατηρώ πλέον γύρω μου και με απωθεί.

Στο εσωτερικό του εστιατορίου, δεκάδες αναμνηστικά μιας άλλης εποχής Στο εσωτερικό του εστιατορίου, δεκάδες αναμνηστικά μιας άλλης εποχής | Φωτ. Νόρα Ράλλη

 Η Κρήτη έχει σπουδαία μουσική παράδοση. Δυστυχώς, πολλοί καλοί μουσικοί έχουν φύγει, ο Κώστας Μουντάκης, ο Νίκος Ξυλούρης... όλοι τους αυθεντικοί καλλιτέχνες.

Ακόμα ο επονομαζόμενος Ναύτης, ο Μιχάλης Κουνέλλης, βιολιτζήδες εξαιρετικοί. Στην Κίσσαμο κυρίαρχο ήταν το βιολί και όχι η λύρα, όπως γινόταν στην ανατολική Κρήτη.

Μέχρι κάποια χρόνια πριν, οι καλλιτέχνες ήταν άφταστοι και τα ακούσματά τους δεν θα ξεχαστούν ποτέ. Σήμερα υπάρχουν ευτυχώς κάποιοι ακόμη πολύ άξιοι, ο Αντώνης Μαρτσάκης, ο Ηλίας Χορευτάκης, ο Βασίλης Καρεφυλάκης... όλοι τους καταξιωμένοι καλλιτέχνες που αναδεικνύουν την παράδοση και δεν την ποδοπατάνε για τις ορέξεις του κοινού, όπως αρκετοί άλλοι που έχουν «όνομα», μα τίποτε άλλο.

 Πάνω απ' όλα, το πρώτο στην Κρήτη είναι η φιλοξενία. Οι γνήσιοι, αυθεντικοί Κρητικοί είναι πάντα χαμογελαστοί, φιλόξενοι και πρόθυμοι να βοηθήσουν.

Πίναν το κρασάκι τους σε μικρά ποτηράκια... πίναν και τραγουδούσαν, ασχέτως αν είχαν φωνή, χόρευαν, ασχέτως αν ήξεραν να χορέψουν... αυτό είναι το μερακλίκι.

Οχι το να σου γεμίζουν ώς πάνω το ποτήρι, ξανά και ξανά, και να σε αναγκάζουν να το πιεις, χωρίς να νοιάζονται αν μετά έχεις να οδηγήσεις ή αν σε πειράζει ή αν αυτό έχει κάποιο μοιραίο αποτέλεσμα.

Αυτούς εγώ τους λέω ψευτοπαλικαράδες και εφετζήδες της σημερινής Κρήτης. Οσοι αυτοπροβάλλονται με την ενδυμασία τους, χωρίς να ξέρουν καν τι σημαίνει αυτό που φοράνε.

Οι ψευτοπιστολάδες, που ρίχνουν χωρίς να ξέρουν πού ή γιατί. Και φυσικά, όσοι προσπαθούν να σε μεθύσουν, χωρίς κανένα αίσθημα ευθύνης.

Ωστόσο, ευτυχώς, δεν είναι όλοι έτσι. Αν και την αυθεντική παράδοση της κρητικής γαστρονομίας (που βασίζεται στο κρασί, στο λάδι και στα βότανα) αλλά και της κρητικής λεβεντοσύνης (φιλότιμο, φιλοξενία) θα τη βρεις κυρίως σε χωριά πλέον.

Ζαχαρίας Βολακάκης: Γίναμε έθνος σερβιτόρων

Ζαχαρίας Βολακάκης Φωτ. Νόρα Ράλλη

 Λόγω οικονομικής κρίσης, και όχι μόνο, τα πράγματα έχουν αλλάξει. Αλλες εποχές οι τωρινές. Οπως και να το κάνουμε, πιο παλιά ήταν και πιο αθώα.

Για παράδειγμα, εδώ στο χωριό μας, τον Πλάτανο, πριν τα θερμοκήπια, ο κόσμος γλένταγε περισσότερο, ήταν πιο ελεύθερος.

Στην αλλαγή συνετέλεσε και η αύξηση του τουρισμού αλλά και το άνοιγμα των συνόρων στην Αλβανία επί Σαμαρά.

Οι οικογένειες που παλαιότερα είχαν 2-3 στρέμματα, επένδυσαν (αφού είχαν εργατικά χέρια) και τα δύο γίναν δέκα. Μέχρι που χαλούσαν τις ελιές για να βάζουν θερμοκήπια. Γιατί είχαν περισσότερο κέρδος. Πολύ περισσότερο.

Θα τα δεις και στη Φαλάσαρνα - θερμοκήπια αράδα. Αυτά άλλαξαν τα πάντα. Από τη γη, το κλίμα έως τη συμπεριφορά.

Η ομορφιά στην καθημερινότητα μιας άλλης εποχής Η ομορφιά στην καθημερινότητα μιας άλλης εποχής | Φωτ. Νόρα Ράλλη

 Μην ξεχνάς ότι εδώ οι Πλατανιώτες είχαν ξενιτευτεί. Το 1955-1960, το 90% ξενιτεύονταν, κυρίως σε Γερμανία, Βέλγιο και κάποιοι σε Καναδά, Αυστραλία και Ν. Αφρική.

Ο τόπος δεν έδινε πλούτο τότε. Ο επαναπατρισμός έγινε από το '70 και μετά.

 Ο Κρητικός είναι πρώτα απ' όλα φιλότιμος και φιλόξενος. Εχει, βέβαια, και τα κουζουλά του. Λίγο αψύς, εγωιστής... αλλά έτσι τον έκαμε κυρίως η ευμάρεια.

 Δυστυχώς, τη φτωχοποίησαν την Ελλάδα. Ενώ θα μπορούσαμε να έχουμε απ' όλα, εισάγουμε τρόφιμα πάνω από το 50%. Είναι και αυτό ένα έξυπνο κόλπο για να τελειώσεις έναν λαό.

Δεν βλέπεις; Εχουμε γίνει έθνος γκαρσονιών. Στο υπηρετικό τους προσωπικό μάς έχουν κατατάξει. Τυχαίο είναι που λένε πως η βαριά βιομηχανία της χώρας είναι ο τουρισμός;

Να τους εξυπηρετούμε θέλουν και ν' ακούμε και τα σχολιανά μας από πάνω.

Βασίλης Καρεφυλάκης, από τους καλύτερους λυράρηδες της Κρήτης

Η νεολαία τα έχει όλα αμερικανοποιήσει...

Βασίλης Καρεφυλάκης φωτ. Νόρα Ράλλη

 Ο πατέρας μου και ο παππούς μου παίζανε λαούτο. Η μουσική ήταν παντού γύρω μας τότε. Είχαμε και σπουδαίους μαστόρους που φτιάχναν λαούτα και λύρες μοναδικές.

 Το 'χω μετανιώσει που δεν έχω κρατήσει μια λύρα του καλύτερου παλιού οργανοποιού (έχει πεθάνει βέβαια), λεγόταν Σταγάκης Μανώλης - ήταν στο Ρέθυμνο. Ευτυχώς ο εγγονός του, που 'χει και το ίδιο όνομα, συνεχίζει την παράδοση, μα θα 'θελα να 'χω κρατήσει μια δική του λύρα. Ηξερε την τέχνη, ήξερε να διαλέγει ξύλο - οι καλύτερες γίνονται από αγριομουρνιά (σ.σ.: αγριομουριά).

 Ο καλύτερος βιολάτορας ήταν ο Ναύτης. Είχε υπηρετήσει στο Ναυτικό και έβγαινε να παίξει με τη στολή του κι έτσι έμεινε, ο Ναύτης. Παπαδάκης Κώστας λεγόταν. Ο δεύτερος καλύτερος ήταν ο Κουνέλλης από το Καστέλι.

 Πώς ξεχωρίζει ο καλός μουσικός; Από το ωραίο παίξιμο. Από τις φιγούρες που βάζει όταν παίζει. Υπήρχαν οργανοπαίχτες που δεν πιάνονταν. Δεν έπαιζαν τον σκοπό ποτέ τον ίδιο - τον γέμιζαν φιγούρες. Ο Ναύτης ήταν ο πρώτος σ' αυτό - δεν ξέρω καν αν ήξερε νότες. Ηξερε, όμως, σίγουρα, δρόμους.

 Αυτοσχεδίαζαν και μαντινάδες. Τις έφτιαχναν επιτόπου. Ειδικά αν πάνω στον χορό έβλεπαν καμιά ωραία κοπελιά και θέλαν να την κολακέψουν, την έπαιζαν μια μαντινάδα. Προσωπικά, δεν είμαι τόσο καλός σ' αυτό. Κάτι θέλει ειδικό για να τη βγάλεις τη μαντινάδα. Οχι μόνο ταλέντο.

 Λένε πως η φωνή μου μοιάζει του Ξυλούρη. Δεν το κάνω επίτηδες. Μου βγαίνει. Πιάνω το τραγούδι στα γυρίσματα όπως τα 'πιανε και ο Νίκος. Θέλω να κρατώ την παράδοση.

 Τα ριζίτικα είναι άπιαστα. Δεν είναι για χορό. Είναι επιτραπέζια και θέμα τους είναι ο πόλεμος, ο θάνατος, οι αγώνες. Και δω στην Κρήτη, απελευθερωτικούς αγώνες εκάμαμε πολλούς. Με Τούρκους, με Γερμανούς και ακόμα παλαιότερα με Ενετούς... και ποιοι δεν περάσαν από την Κρήτη! «Ξαρμάτωτη την έβρηκες και λείπαν τα παιδιά σου» λέει ένα ριζίτικο (εννοούσαν πως είχαν φύγει για τον πόλεμο της Αλβανίας). Τα ριζίτικα βγήκαν από τις Μαδάρες (σ.σ.: Λευκά Ορη). Εκεί κρύβονταν οι αντάρτες και τα τραγουδούσανε.

 Εχουν αλλάξει πολύ τα πράγματα από παλιά. Πολύ. Η νεολαία τα έχει αμερικανοποιήσει όλα σχεδόν. Ακούνε πιο μοντέρνα τραγούδια, τραγουδάνε αλλιώτικα. Το γνήσιο κρητικό τραγούδι το κρατούνε ακόμα τα παιδιά του χωριού κυρίως και όχι της πολιτείας. Να καταλάβεις, η διαφορά στη μουσική έγκειται στο παίξιμο. Οι παλαιοί επαραλάβανε την κρητική μουσική από τους ακόμα παλαιότερους και την παίζανε έτσι όπως ήταν. Τώρα, τον ίδιο σκοπό, θα τονε πάρει ο νέος και θα τον εμπασταρδέψει.

Γούρνα έξω από το εστιατόριο Βολακάκη Φωτ. Νόρα Ράλλη

 Το εστιατόριο «Ζαχαρίας» είναι στον Πλάτανο, Κισσάμου Χανίων. Τηλ., 2822-041285. Ο ιδιοκτήτης του προτίθεται να ανοίξει ακόμη ένα στην Αθήνα «αν όλα πάνε καλά», όπως μας είπε.

 Ο Βασίλης Καρεφυλάκης κάνει συναυλίες σε όλη την Ελλάδα, ωστόσο, αυτό τον καιρό αν είστε στην Κρήτη, εκτός από επιλεγμένες μουσικές βραδιές, θα τον ακούσετε στο μαγαζί «Γραμβούσα», επίσης πολύ γνωστό και εξαιρετικό εστιατόριο στην Καλυβιανή Κισσάμου (τηλ., 2822-022707).

Η efsyn.gr θεωρεί αυτονόητο ότι οι αναγνώστες της έχουν το δικαίωμα του σχολιασμού, της κριτικής και της ελεύθερης έκφρασης και επιδιώκει την αμφίδρομη επικοινωνία μαζί τους.

Διευκρινίζουμε όμως ότι δεν θέλουμε ο χώρος σχολιασμού της ιστοσελίδας να μετατραπεί σε μια αρένα απαξίωσης και κανιβαλισμού προσώπων και θεσμών. Για τον λόγο αυτόν δεν δημοσιεύουμε σχόλια ρατσιστικού, υβριστικού, προσβλητικού ή σεξιστικού περιεχομένου. Επίσης, και σύμφωνα με τις αρχές της Εφημερίδας των Συντακτών, διατηρούμε ανοιχτό το μέτωπο απέναντι στον φασισμό και τις ποικίλες εκφράσεις του. Έτσι, επιφυλασσόμαστε του δικαιώματός μας να μην δημοσιεύουμε ανάλογα σχόλια.

Σε όσες περιπτώσεις κρίνουμε αναγκαίο, απαντάμε στα σχόλιά σας, επιδιώκοντας έναν ειλικρινή και καλόπιστο διάλογο.

Η efsyn.gr δεν δημοσιεύει σχόλια γραμμένα σε Greeklish.

Τέλος, τα ενυπόγραφα άρθρα εκφράζουν το συντάκτη τους και δε συμπίπτουν κατ' ανάγκην με την άποψη της εφημερίδας

Μέλος της
ΕΝΕΔ